云南省 米线，是云南特产，也是云南人民的美食。云南米线是用大米浆做的面条。
云南 米线 可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“ 酸浆(原变种) 米线”，是传统的制作方法，口感滑爽回甜，有大米清香。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”，其晒干后即为“干米线”，方便携带贮藏。食用时再蒸煮涨发，干浆米线筋骨硬、咬口、线长，但香不及酸浆米线。
云南米线的吃法分为热吃和凉吃两类。热吃的方式很多，包括烫米线、小锅米线、过桥米线等； 凉米线 吃法也很多，且各地风味不一样。配料丰富，如 冬菇焖猪肉 、 脆哨 、三鲜、肠旺、 炸酱 、 黄鳝 、 豆花 、鸡丝等。
米线的定义
米线，传统风味小吃， 云南省 称米线，中国其他地区称米粉。
米线用米制成，长条状，截面为圆形，色洁白，有韧性，于开水中稍煮后捞出，放入 肉汤 中，一般拌入葱花、 酱油 、盐、味精、油辣、肉酱，趁热吃。粉丝与其类似，但口感不同。
米线的意义
米线是云南最具风味特色的知名小吃，云南人长期在外，回家第一件事必是先过米线瘾；也有的甚至不惜千里迢迢，请人从 昆明市 坐飞机带碗米线来解馋……
米线制作
云南米线制作，有两法：其一，取大米发酵后磨制而成，俗称“ 酸浆(原变种) 米线”，其工艺复杂，生产费时，然口感好，滑爽回甜，有大米清香，为传统制法。其二，取大米磨粉后直接放在机器中挤压，靠摩擦的热度使其糊化成型，称为“干浆 米线 ”，其晒干后即为“干米线”，方便携带贮藏。食用时再蒸煮涨发。干浆 米线 筋骨硬、咬口、线长，但香不及 酸浆 米线。
过桥米线
简介
传说蒙自城的南湖旧时风景优美，常有文墨客攻书读诗于此。有位杨 秀才 ，经常去湖心亭内攻读，其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。其妻焦虑心疼，思付之余把家中母鸡 杀了，用 砂锅 炖熟，给他送去。待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层 鸡油 、加之 陶土 器皿 传热 不佳，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一些 米线 、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少都效仿她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于杨 秀才 从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之“ 过桥米线”。经过历代滇味厨师改进创新，“过桥米线”成为 云南省 的一道著名小吃。其中，蒙自菊花过桥米线是其特色分支，传统制作工艺中包含添加当季可食用菊花的步骤，食用时带有清香味。
做法
原料：
乌鱼子 肉、水发鱿鱼、油发 花胶 、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克、水发 豆皮 、 白菜心 、 豌豆叶 、葱、 豆芽菜 、海带丝、 豆腐丝 、 鹌鹑蛋 、 酸豆角 、蘑菇各50克。
做法：
1、把肉料分别切 薄片 ，有味的焯水后漂凉装盘；
2、其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；
4、 鸡油 烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的 清汤 ，加调料上桌；
5、食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。
鳝鱼米线
民间故事
鳝鱼米线 的由来，民间流传一个故事：有一年，有户穷苦人家晚年得子，适逢过米线节，亲朋纷纷前来祝贺。可是，他家穷得半年没吃肉，哪来米线"帽子"，急得没法，老人就捉 黄鳝 来做"帽子"待客。谁知，米线一端上桌，香味四溢，客人们尝了后赞不绝口，连问这种米线叫什么名字，主人随口答道：" 鳝鱼 米线"。从此，鳝鱼米线便逐渐流传开了。而且越制越精，越来越好。
做法
鳝鱼凉米线 的特点在于浇料（ 臊子 ）的制作昨选料十分讲究，口味极佳，其味无穷，选用的是鞭子大小的活鳝鱼宰杀剔净，切段。加水发好的小块“肉叶子”（即 猪皮 晾干后炸泡再用水发开）、韭菜的白头氽熟漂凉、薄荷捡洗干净待用。锅 上火 ，放植物油，先将大量的蒜瓣炸黄，接着下昭通酱炒香，再下 黄鳝 煸炒 至七成熟时加 鲜汤 ， 辣椒油 、花椒粒、 麻栗坡草果 、八角、咸 酱油 、胡椒粉等，最后放肉皮在火上烧透入味，加味精后倒入盛器中。
大锅米线
昆明市 人的特点是 米线 里什么都可以放，左边这张图不是典型的米线吃法，但应该很好吃，正如贴这张图的博客妹妹说的“在我生病的时候，如果有人能给我做出一碗这样的米线，我立马跟他去民政局登记结婚去.........呵呵.........食来疯，我怕谁？”
右边这张是通常作为早点的大锅 牛肉米线 。
这是大锅 羊血米线 。“米线系选用优质大米通过发酵、磨浆、澄滤、 蒸粉 、挤压等工序而成线状，再放入凉水中浸渍漂洗后即可烹制食用。 米线 细长、洁白、柔韧，加料烹调，凉热皆宜，均极可口。
最先把玉溪小锅米线传入 昆明市 的是翟永安，玉溪金官营人，幼年丧父，家境极贫困，母亲到昆明织布为生，改嫁一个 四川省 卖饺担担的人，那四川人把一套做饺担担的谋生手艺传给他。继父死后，翟永安便沿街挑卖饺担担。20世纪20年代初，他把玉溪小锅煮品的制作方法用上，传到昆明，并不断加以改进。1938年，翟永安到端士街去经营。端士街共有三家小锅煮品店，口味俱佳，但总以翟永安为最突出，至今有些老昆明还念念不忘端士街的小锅米线。
小锅米线
在特制的小铜锅（ 紫砂 铜锅）中放入 高汤 、 炸酱 、韭菜等调料煮沸，然后加入 米线 煮沸，再加入少许 酱油 调色，放入适量 油泼辣子 ， 酸腌菜 等，最后用碗盛出，一碗香喷喷的小锅米线就做好了。小锅米线可以说是 云南省 人最常吃的一种米线做法了，因为其做法简单，调料普遍，所以在云南广泛流行。
豆花米线
配料为：煮过的 豆花面 脑__ 豆腐花 (煮过的好处是水豆腐会淋去水分，变成小陀小陀的，拌在米线里才有口感，而且也好看.) 先把米线用热水烫过，放在一个土花碗里，然后在面头舀进一大勺豆花，再依次放上所有调料，就可以享受了。
用当天生产的酸浆米线拌出来的 凉米线 ，是昆明米线的代表作。 凉拌米线 的配料有: 爆香花生末，炒过的芝麻粒，烫熟的韭菜，木耳和 豆芽菜 (用烧开的水泠切之后泡在一个大瓷碗里。，新鲜青笋切丝，切块 草鸡 作料有：甜 酱油 ，咸酱油，蒜水， 麻油 ， 芝麻酱 ， 花生油 ，酸醋， 姜汁 ，辣椒油(用小米辣做的)。
桥米线
做法一
原 料
鸡胸脯、 猪肚 头、猪腰子、 乌鱼子 肉、水发鱿鱼、油发 花胶 、火腿、香菜、葱头、 鹌 鹑蛋、净鸡块各20克
云南过桥 米线 美味照片(20张)，水发 豆皮 、白菜心、 豌豆叶 、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线200克。
制法
1.把肉料分别切 薄片 ，有味的焯水后漂凉装盘； 2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘； 3.香菜、葱切碎和 油泼辣子 及烫过的米线一同上桌； 4. 鸡油 烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的 清汤 ，加调料上桌； 5.食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下 米线 ，撒少许葱花、香菜即成。米线的原料
再填补三种做法： 过桥米线 的做法——
米线 配料
光肥 母鸡 半只（约750克），光老鸭半只（约750克），猪筒子骨3根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、 乌鱼子 （ 墨头鱼 ）肉或水发鱿鱼各50克， 豆皮 1张，韭菜25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克， 猪油 或鸡鸭油50克，芝麻 辣椒油 25克，精盐1.5克，优质 喜米 400克，胡椒粉、 芫荽 、葱花各少许。
制作过程
1、将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水2000克， 焖烧 3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用），取汤备用；
2、将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中， 乌鱼子 （或鱿鱼）肉切成 薄片 ，用沸水稍煮后取出装盘， 豆腐皮 用冷水浸软切成丝，在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用，韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用，葱头、 芫 荽 用水洗净，切成0.5厘米长的小段，分别盛在小盘中；
3、 喜米 经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝，再用沸水烫二三分钟成形，最后用冷水漂洗 米线 ，每碗用150克；
4、食用时，用高深的大碗，放入20克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、 猪油 或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度， 汤菜 上桌后，先将鸡肉、猪肉、 鱼片 生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫 荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃，各种肉片和韭菜可 蘸 着作料吃。
米线特点
汤烫味美， 肉片 鲜嫩，口味清香，别具风味。
做法二
米线 配料
花红柳绿的米线
排骨 300g，鲜鸡1/2只，鲜鸭1/2只，云南火腿100g， 老姜茶 1块（50g），盐2茶匙（10g），熟米线200g，鲜 草鱼 80g，鲜猪里脊80g， 鹌鹑蛋 1枚，韭菜30g， 西亚火葱 30g， 榨菜 30g， 绿豆芽 30g，盐1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）。
制作过程
1、 排骨 、鲜鸡、鲜鸭洗净，斩成大块，分别放入沸水，滚去血沫，捞出冲洗干净；
2、把上面材料和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅（或大砂锅），加入约为固体材料4-5倍的水，先大火烧开，再转为小火，煨制一小时以上；
3、调入盐，最后成品应该是浓浓白白的汤汁，表面飘着一层明油；
4、将鲜 草鱼 肉和鲜里脊肉，分别切成极薄的肉片待用（为防表面变干，可以先码好，蒙上保鲜膜）；
5、将沸腾的 浓汤 盛入保温的大碗，依次平放入鲜鱼肉片、鲜 里脊 肉片、 绿豆芽 、 榨菜 和韭菜，放入生 鹌鹑蛋 ，放盐和白胡椒粉；
6、放置2分钟后，再放入沸水烫过的 米线 ，撒上 西亚火葱 即可。
米线原料的制作方法
将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控干，将米碾成面，或用 粉碎机 将米粉碎成面。将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后面耙 表面能 自然聚成平面为宜，面不成疙瘩，比和 元宵节 面稀一些。将和好的耙送入米线压榨机（旧法手工操作，使用十分笨重、庞大的压米线器械）。 15分钟后即成熟米线。将米线晾24小时，使之回生，用水浸泡散开。
制汤 方法
将猪排骨斩马，大骨斩断，与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开，然后慢火煨煮，但不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出，鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬，以敖出 骨油 ，溶出 钙质 。汤里可放胡椒粉、味精、盐巴。也可只放盐巴。鲜料制法：远用 家鱼 ，以嫩无腥气者为佳，洗净，片成极薄的 生鱼片 ，与片切得薄如纸的生鲜 里脊 片同摆在大盘内，将 豆皮 、 玉米片 （或 鲜笋 片）、 水发木耳 都洗净改刀放入盘内，香菜、葱切花（如用其它鲜灵 小料 如 豌豆苗 等均切小花）、熟芝麻，撒入汤碗内。吃时 米线 、汤碗、鲜料分装在三件餐具内一剂上桌，把鲜料夹地热汤碗（ 面条 必须有一层封面油，汤温较高）烫熟，再夹进米线配鲜料吃。
做法三
过桥米线的关键是在于一碗汤，这碗汤的做法很讲究，原料除了猪骨头外，必须要用两只壮母鸡，一只老鸭子。用三只壮母鸡、两只老鸭子是不行！这是多年来厨师积累下来的经验，这样烧出来的汤才鲜，而且一定是老鸭子！鸡鸭都要现时宰杀，而且要把鸡血留着，等到用猛火把猪骨和鸡鸭煮上四五个小时后，把汤里的所有东西捞出来，把鸡血挤成碎块放进汤里，不停搅动，这时鸡血会把汤里的杂质凝在一起，汤从乳白色变得清澈透亮。捞出 沉淀物 后再把猪骨放进去，用小火再慢慢炖一两个小时。这一道工序过桥米线餐厅一般都不用了，为了保证让顾客看到自己的汤的确是猪骨和鸡炖出来的，（好些汤里也不用老鸭子了，都用清一色的养鸡场出产的饲料鸡）汤的颜色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不够，把一筒“ 饵块 ”（也是 云南省 一种用大米制成的食品）丢到汤里，要多白就有多白。这是时下烹饪的秘诀之一呀。
切记：有一些做过桥米线的人以为汤里面煮的东西越多，味道就也好，什么鱼肉、火腿都放进去煮，这是不懂烹饪的人干的，五味调和，就是要“调”，不是一锅烩，这样煮出来的汤失去了过桥米线鲜香、爽口的特点。