八珍是烹 术语，原指八种珍贵的食物，后来指八种稀有而珍贵的烹饪原料。其具体所指随时代和地域而不同。
简介
八珍的提法最早见于《周礼·天官冢宰》：‘食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。’应该说中国历代“八珍”的内容各不相同。《周礼·天官·膳夫》：“凡王之馈，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物。”
乃是后世之八珍筵席的先驱之作。
周代
“八珍”一词出现在周代《周礼·天官》：“珍用八物”、“八珍之齐”。其具体内容，据注文是指《 礼记 》所列：淳熬（肉酱油浇饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚（煨烤炸炖乳猪)、炮 牂[zāng] （煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、羊、鹿里脊）、渍珍（酒糖牛羊肉）、熬珍（类似五香牛肉干）和肝 膋[liáo] （网油烤狗肝）八种食品（或者认为是八种烹调方法）。另说“珍用八物”是指牛、羊、麋、鹿、豕、狗、狼。
东汉 郑玄 注释：这八物分别为淳熬、淳毋、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬和肝膋，但未注明用料和制法。而《礼记内则》却对这八种食品的原料、调料、烹制工艺乃至炊具及注意事项都有具体的记载，从而为我们保存了两千多年前这一名食的珍贵资料。
淳熬 是将肉酱煎熬熟，浇在陆 喜米 饭上，再拌上炼好的动物油。这种饭食、肉酱、油脂的味道渗入米饭之中，一口多味，不需另以菜肴佐食，有点象现代人爱吃的 盖饭 。“淳”在这里是沃的意思，指拌入动物油，“熬”是煎的意思，指煎肉酱，故名“淳熬”。
淳母 淳母的制作方法与“淳熬”完全一样，所不同的是淳母的米饭原料不是陆稻米而是黍米。“母”在这里读“模mo”，是像的意思，即与“淳熬”很象。
炮豚 炮豚的制作工艺十分复杂：将一头小猪杀死后，掏去内脏，以枣填满其腹腔，用芦苇把小猪缠裹起来，再涂一层带草的泥，放在猛火中烧，这种方法古时候称作“炮”。炮毕，剥去泥巴，将手洗净，揉搓掉烧制时猪体表面形成的皱皮，然后用 稻米粉 调制成糊状，涂遍小猪的全身(类似于今天的挂糊)，再投入盛有动物油的小鼎(动物油必须埋没猪身)，将小鼎放入盛水的大锅中，大锅的水面不能高出小鼎的边沿，以免水溢入鼎中。用火烧熬三天三夜后，将小猪取出，用肉酱、醋等调和而食。
炮牂 炮牂的烹制方法与炮豚完全一样，不同的是炮牂不是用小猪烹制，而是用小母羊。
捣珍 捣珍是用牛、羊、 麋鹿 、鹿、獐等动物的里脊肉，经反复捶打，除去肉中的筋腱，烹熟之后，取出揉成肉泥而食。这一珍食的关键要求是：必须用细嫩的里脊肉，必须反复捶打，除净筋腱，所以叫作“捣”。
渍 选用刚刚宰杀的新鲜牛肉，切成薄片，放在美酒里浸泡一整夜，然后调上肉酱、梅酱、醋等调料而食。关键要求是：肉要新鲜，要切得薄，而且必须视肉的纹理横着切。
熬 熬是将牛肉或者 鹿肉 、 麋肉 、獐肉经过捶打，除去皮膜，摊在苇荻篾上，再撒上姜、桂和 绥阳空心面 ，以小火慢慢 烘干 而成。类似于现代的肉脯。这种肉脯湿吃干吃均可，想吃湿的，可放在肉酱里煎食；想吃干的，只要捶打松散即可。
肝膋 肝膋的制作法是：取狗肝一副，用狗肠脂肪蒙起来，配以适当的汁子放在火上烤炙，使脂肪渗入肝内(烤时不能用 蓼草 作为香料)。然后以米粉糊润泽，另取狼的臆间脂肪切碎，与稻米合制成稠粥，一起食用。
宋元明
将八珍指为原料，最早见诸文字的，是 北宋 元丰 年间的《 埤雅 》。明代 俞安期 所辑《唐类函》指出：“按《礼》所谓八珍者……后世则侈云龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮[xiāo]炙、 猩唇 、熊掌、 酥酪 蝉。”张九韶撰《群书指唾》也有同样记述，只是将豹胎易为兔胎。至于龙肝、凤髓，本属子虚乌有，但也有以白马之肝、雄雉之髓充数的。
元朝还有“迤北八珍”， 陶宗仪 《 南村辍耕录 》说，这八珍是：“醍醐、麆吭、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆。
元代八珍。迤北八珍（又称蒙古八珍或北八珍）。见于元末陶宗仪《辍耕录》。迤北八珍是 老北京奶酪 （精制奶酪）、沆（有人认为是 马奶酒 ，也有的人认为是獐）、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜（驼奶粥）、天鹅炙（烤天鹅）、紫玉浆（可能是紫羊的奶汁）和玄玉浆（马奶子）。
明代八珍。见于明代张九韶的《群书拾唾》：龙肝（可能是娃娃鱼或 鳞甲目 的肝，或是蛇的肝，也有的人认为是白马肝）、凤髓（可能是锦鸡的脑髓）、豹胎、鲤尾（并非是鲤鱼尾，因鲤鱼尾并没有任何特别之处，既非稀有珍贵，也没有什么特殊的味道，很可能是穿山甲的尾，因古时称穿山甲为“ 中华穿山甲 ”）、鸮炙(烤 鸮形目 )、 猩唇 、熊掌和 酥酪 蝉（可能是高级酥酪，明·李日华《六研斋笔记》则谓“乃今之抱螺酥也。其形与螺形不肖，而酷似蝉腹”）。
清代八珍
清代八珍。据载，其一是“参翅八珍”，“参翅八珍”中海产品占半数。指参（海参）、翅（ 鱼翅 ）、骨（鱼明骨，也称鱼脆）、肚（ 花胶 ）、窝（ 燕条 ）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、蟆（ 中国林蛙 ）。
其二是“山水八珍”，
山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻（或象拔、犴鼻）、 驼峰 、果子狸、豹胎、狮乳、猴脑。
水八珍：鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边（鳖的 甲壳亚门 外围裙状软肉）、 瑶柱 、鱼脆、蛤士蟆。
其三是 满汉全席 的“四八珍”。
“山八珍”：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔（象鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋；
“ 海八珍 ”：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（ 中国大鲵 ）；
“禽八珍”：红燕、 花尾榛鸡 （产于 东北地区 山林中的一种叫榛鸡的鸟）、鹌鹑、天鹅、 鹧鸪 、彩雀（可能是孔雀）、斑鸠、红头鹰；
“草八珍”：猴头（菌）、银耳、 竹荪 ( 竹笋菌 )、驴窝菌、 羊肚菌属 、花菇、 黄花菜 、 云香 信（香菇中的一种）。
另据旧时南货老人曰：“海味八样”、“动物八珍”。
海味八样： 鱼翅 、海参、鱼肚、 青口贝 （干贻贝肉、青口）、干贝（干 扇贝 肉）、 鱼皮 （鱼皮）、鲍鱼、鱿鱼；
动物八珍：熊掌、象鼻、 驼峰 、猩唇、鹿尾、猴头、豹胎、 燕条 。
鹤云氏八珍。光绪年间，无知山人鸿云氏撰《食品佳味备览·八珍单》中指：熊掌、鹿尾、车鳌[áo]、鱼翅、螃蟹、江姚柱（干贝）、兰花菇（ 草菇 ）、斑鱼。
从以上各组“八珍”可心看出，所谓“八珍”并无固定模式，主观上认为珍贵的，皆可列为“珍品”，而且花色品种越来越多。
民国八珍
民国以后，饮食行业中的“八珍”因地而异，品种更多，常见的“上、中、下三八珍”其品种与以上大同小异：
• 北京 上八珍 ： 猩唇 ( 驼鹿 头面的风干制品）、 燕条 、 驼峰 、熊掌、猴头（菌）、豹胎、鹿筋、 中国林蛙 ；
• 烟台上八珍：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头（菌）、 脯（ 野鸭 胸脯肉）、鹿筋、黄唇胶；
• 北京中八珍： 鱼翅 、 广肚 （ 香港 产的 花胶 ，即鳘鱼 鳔 ）、鱼骨、 龙鱼 肠、 大乌参 、 鱼、鲍鱼、 鳐柱 ﹔
• 烟台中八珍：鱼翅、广肚、鲥鱼、银耳、 果子狸 、蛤士蟆、 鱼皮 、裙边；
• 北京下八珍：川 竹笋 、 乌鱼蛋 （ 乌鱼子 ）、银耳、大 口蘑 、猴头（菌）、裙边、鱼唇、果子狸；
• 烟台下八珍：川竹笋、海参、 龙须菜 、大口蘑、乌鱼蛋、赤鳞鱼、干贝、 牡蛎科 。
现代
现代因动物保护法规调整，以前的八珍中，有很多已属于保护动物，国家明令禁止捕杀食用，如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、 犀牛 、天鹅、 猫头鹰 、 野骆驼 、海豹、 中国大鲵 等等。如今这些动物自然也就不能列入八珍之中了。当今的八珍应从国家允许食用的动植物范围中选取，并需从“珍、稀、贵、美”的角度进行评选。
注意事项
古代菜肴中的八种珍稀之品。其组成说法不一，如《周礼·天官》所载为淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、渍、熬、肝膋。
而《 渊鉴类函 》又有二说：一为龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、 猩唇 、熊掌、 酥酪 蝉；一为醍醐、麆吭、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫云浆、玄玉浆。
海参（ 刺参 ）是八珍之首：参(海参)、翅( 鱼翅 )、骨(鱼明骨，也称鱼脆)、肚( 花胶 )、窝( 燕条 )、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士馍)