蚝油（ 牡蛎科 sauce），指将牡蛎（蚝）经过蒸煮后产生的汁液进行浓缩，或直接把生蚝肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉、添加剂等辅料而制成的调味品。其色泽介于 红棕色 至棕褐色之间，风味独特，备受 广东省 、港澳等地区的消费者喜爱。
蚝油适用于咸食调味，可用于肉类、蔬菜、豆制品、菌类等多种食材，适应炒、烩、烧、熘[liū]等多种烹调技法。但在烹调过程中，蚝油不宜煮时间过长，且蚝油开封后，如不能及时密封好放入冰箱冷藏则很容易滋生细菌霉菌。
除了被广泛用于烹饪中以增添美味，蚝油还富含丰富的营养成分。据统计，蚝油中的 蛋白质 含量约占总重量的45%~47%。除了蛋白质外，蚝油还含有18种以上的氨基酸以及哺乳动物所必需铜、锌、铬[gè]、碘、硒[xī]等 微量元素 。
中国人对蚝的食用和养殖有着悠久的历史。 辽宁省 英城子乡 的西汉墓中，考古学家就发现随葬品中有 牡蛎科 。虽然 李锦记集团 宣称他们的创始人 李锦裳 于1888年发明了蚝油，但实际上，在明朝时期，中国的文献中已经出现了牡蛎酱的记载，另有文献资料提到 清代 乾隆 、 爱新觉罗·颙琰 时期的官员兼诗人 张问陶 喜欢食用蚝油。这表明，蚝油在中国民间的使用可能远早于李锦记所声称的时间点。
历史发展
蚝，即牡蛎，是一种贝类物种。在 福建省 、 广东省 等地，人们历来又称牡蛎为“蚝”。根据唐朝 刘恂 的《 岭表录异 》中的记载可知，早在唐朝时， 岭南 地区的人民就将牡蛎称为蚝 。
在 辽宁省 英城子乡 的 西汉 墓中，考古学家发现随葬品中有 牡蛎科 。而在中国的古代文献中也有很多关于牡蛎的记载。比如唐朝时期的孟洗在他写的《食疗本草》中提到说，牡蛎可去壳后食用，非常美味，可以使皮肤柔润，容光焕发，是非常珍贵的海鲜，但北方人可能不太了解 。宋朝时期的文人 梅尧臣 在他的一首诗《食 》中也提到了渔民在沿海养殖蚝的场景 。由此可知，中国人在食用和养殖蚝方面有着悠久的历史。
虽然 李锦记集团 宣传是他们的创始人 李锦裳 于1888年发明了蚝油，但实际上早在明朝时期，中国的文献中就有关于牡蛎酱的记载。明代 屠本畯 [tú běn jùn]在《 闽中海错疏 》中提到：“黄蛎，五六月份可以捕捞，比蛎房大几倍，味道虽然不如蛎房，但其汁亦适口。不过 牡蛎科 可以做成酱，黄蛎不适合腌制。 ”当然，牡蛎酱是否等同于蚝油还不得而知，而且直到明朝时期也没有关于精制蚝油的文献记录。但是，民国时期的 徐珂 在他的著作《清 类钞·饮食类》 中提到， 清代 乾隆 、 爱新觉罗·颙琰 时期的官员兼诗人 张问陶 喜食蚝油：“ 张问陶 喜食蚝油。 中山市 有蚝油，以调食物，略如 酱油 。”这说明，蚝油在中国民间的出现也许很早。 耗油为了确保蚝油制造业的规范化，中国国家质量监督检验检疫总局和中国国家标准化管理委员会于2009年发布了蚝油的国家标准GB/T 21999-2008。该标准对蚝油的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存等方面进行了明确规定。虽然早期蚝油主要是 广东省 及港澳地区的人们食用较多，但随着各地的美食文化交流、蚝油的口碑传播以及生活水平的提高，其他地方的人也逐渐喜欢食用了。现在，中国的蚝油零售行业的增速基本保持在12%以上。蚝油市场规模从2014年的37亿元迅速增长至2019年的65亿元。与此同时，一些厂商还推出了一系列创新型蚝油产品，比如鲍汁蚝油，双贝蚝油（添加了 鳐柱 和 扇贝 ）以及薄盐蚝油等。随着中国餐馆在海外的大量出现，蚝油也开始受到外国顾客的青睐，蚝油随之畅销。
生产工艺
蚝油分为 原汁 和复加工品两种。
原汁蚝油的加工工艺
原汁蚝油的加工工艺步骤大概如下：选取鲜蚝原料→脱壳洗净→ 水煮 蚝肉→过滤、澄清→稀蚝汁→浓缩→调配贮存→包装→浓蚝油。
首先选取优质鲜蚝作为原料，并进行脱壳和彻底洗净。然后将蚝肉放入煮锅中，用水煮熟。接着将煮好的蚝肉和蚝汤倒入容器中，并通过过滤和澄清的过程去除蛎壳、泥沙和杂质等杂质，就可以得到稀蚝汁。把稀蚝汁倒入锅中，用明火浓缩，以使蚝汁浓度增加。在浓缩后的蚝汁中，加入适量的食盐、 防腐剂 等。最后，将调制好的浓蚝油进行包装。另外，在这个过程中，还可以得到其他 副产品 ，如蚝干、 蚝豉 或蚝 肉类罐头 等。
复加工蚝油的加工工艺
原汁 蚝油含重金属高、色泽差、腥味大以及略带苦味，因此一般只能作为加工原料。复加工品蚝油通常以浓缩蚝汁为原料，再辅以 白糖 、盐、淀粉、 增稠剂 （食品级 CMC-Na ）等辅料，用明火混合、搅拌，最后通过过滤可得。
营养价值
蚝油是一种富含营养成分的调味料，其中 蛋白质 含量约为45%~47%。除了蛋白质外，蚝油还含有18种以上的 氨基 酸，包括人体必需的8种氨基酸，以及多种 有机化合物 ，如 有机酸 （其中，氨基 乙基磺酸 [yǐ huáng suān]是蚝油的特有成分）、醇、 和 维生素 等，还富含 哺乳动物 必需的 微量元素 ，如铜、锌、铬、碘、硒等。
此外，蚝油因为是从贝类中提取的调味料，所以它具有蚝特有的芬芳气味和美味。蚝油中的鲜味成分主要包括 琥珀酸钠 和 谷氨酸钠 。另外，蚝油还含有呈甜味的 牛磺酸 、 甘氨酸 、 β-氨基酸 和 L-脯氨酸 等物质。这些鲜味和甜味成分构成了蚝油独特的味道，使其具有独特的口感和风味。
质量标准
优质蚝油应呈半流状，稠度适中，均匀无分层或结块，并且不含异物。在长期储存后也不会出现分层或淀粉析出沉淀现象。而且，蚝油的色泽应为 红棕色 至棕 褐色 ，鲜亮有光泽，具有特有的香气和酯香气，味道鲜美，咸淡适口，不会带有焦、苦、涩和腐败发酵等异味。根据中国目前实行的《蚝油》GB/T 21999-2008标准，蚝油的具体质量标准如下所示。
烹调应用
蚝油的使用很方便，凡是呈咸鲜味的菜肴都可以用蚝油调味，调味范围十分广泛，如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等，且适用于多种食材，如肉类、蔬菜、豆制品、菌类等。它也适应不同的烹调技法，例如炒、烩、烧或者熘等，同时还可以用于拌料、凉拌、点心馅料的调味，也可作为蘸食料使用。蚝油也可以用来腌制食材，可使蚝油特有的鲜味渗透原料内部，增加菜肴的口感和质感，烹饪肉类内脏时，用它腌制后可以去除其腥味，补充肉类原味不足，添加菜肴的浓香，令味道更鲜味美。用蚝油调味的名菜品种很多，如 蚝油牛肉 、蚝油鸭掌、 蚝油鸡翅 、 蚝油香菇 、蚝油乳鸽、 蚝油豆腐 、蚝油扒广肚、蚝油网鲍片等。
蚝油不仅可单独调味，还可与其他调味品配合使用。用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共享。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。另外，在烹调过程中，蚝油忌久煮，否则会失去其鲜味，并使蚝香味逃逸且营养成分散失。因此，一般是在菜肴即将完成或者出锅后，趁热立即加入蚝油进行调味，若不加热调味，蚝油的味道会逊色一些；尤其是焖制菜肴时，适宜使用中、慢火。另外，蚝油的稳定性较低，每次使用完蚝油后，务必确保瓶盖紧闭，并尽快放入冰箱保存（温度在0-4℃之间）。腌制食物包括腊味、酸菜、腌菜等食物，不建议放蚝油。
使用蚝油做芡汁时，需要注意的是不能直接上芡，而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。在菜肴八成熟时下锅最好，这样可以让蚝味更加香浓，并能够比较容易显色。同时忌在炝锅操作时使用蚝油。
适用人群
一般人群均可食用，尤其适合缺锌人士及生长发育期的儿童。