槐豆胶（Carob gum, Locust 豆类 gum）也称刺槐豆胶、 长角豆 胶、洋槐豆胶、 长角豆 胶等， 来源于 豆科 刺槐树所结 豆荚 中 豆仁 的 胚乳 部分， 是一种以半乳糖和甘露糖 残基 为结构单元的多糖化合物， 相对分子量3×10 5 左右。 槐豆胶为白色至黄色粉末、颗粒或扁平状片，无臭无味，在冷水中能分散，部分溶解，pH在3.5-9.0范围内黏度几乎不受pH影响，pH小于3.5或大于9.0黏度降低。
槐豆胶主要有结合水、增稠和 凝胶 的功能， 在食品工业中主要用作 增稠剂 、 乳化剂 和 稳定剂 。
基本内容
中文名称: 槐豆胶
别名: Carob bean gum
结构式 ：为一种半乳甘露聚糖。聚合物的主链由 甘露糖 构成，支链是 半乳糖 。甘露糖与半乳糖的比例是4:1。相对分子质量300000~3600000。
来源
槐豆胶也称为 长角豆 胶，因为最初它是从角豆树种子的 胚乳 中分离和精制得到的。 角豆树 是一种常年生 常青树 ，萌芽后10~15年可长成l0m高的大树，并结出大量 褐色 果实成为角 豆荚 。镰刀型的角 豆荚 10~20cm长，2~4cm宽，含有10~15颗椭圆形的种子和果核。在 地中海 地区，从古代开始，人们就一直将 角豆 用作一种 食品添加剂 ，现在主要出产于 西班牙 、 意大利 、 塞浦路斯 和其它一些地中海国家。
性质
白色至黄色粉末、颗粒或扁平状片。无臭无味。在冷水中能分散，部分溶解，形成 溶胶 ，80℃完全溶解。pH值为5.4~7.0，添加少量的 硼砂 则转变成 凝胶 。pH值在3.5~9.0范围内，黏度几乎不受pH值的影响。pH值小于3.5或是大于9.0，黏度降低。NaCl、 氯化镁 、 CaCl2 等 无机盐 对黏度没有影响，但酸(尤其是 无机酸 )、 氧化剂 会使其 盐析 、降解，降低其黏度。如果 水溶液 中加入明胶、 卡拉胶 ，或是 蔗糖 、 葡萄糖 、 丙三醇 等，可在一定程度上防止盐析。槐豆胶与 琼脂 、卡拉胶和 黄原胶 等相互作用，可以在溶液中形成复合体而使得凝胶的效果增强。
生理功能和保健作用
刺槐豆胶可以看作一种 膳食纤维 ，在控制体重和治疗 糖尿病 和 高脂血症 方面都可以用作食疗的一种配膳。一般所观察到的膳食纤维的生理功能主要是高黏性的纤维可以作为营养物质的 吸附 结合载体，这样缓解了营养物质在肠道内的消化性破坏和蠕动，最终导致营养物质被吸收的程度较低。刺槐豆胶在糖尿病 人中 具有降低餐后血糖和 胰岛素 水平的效果。此外，刺槐豆胶对胃肠道激素的分泌还具有一定的影响。
用途
食品工业上主要应用槐豆胶能够大量结合水的能力，被用于 乳制品 和冷冻 甜食 。通常与其他 增稠剂 复配用作增稠剂、持水剂、黏合剂、 乳化剂 、胶凝剂等。与淀粉合用于 玉米片 的 沙司 和调味液，以改善其质构。用于干酪作 增香剂 ， 挤压食品 作持水剂等。按我国《食品添加剂使用卫生标准》，槐豆胶在 果冻 、 果酱 、 冰淇淋 等中的使用量为5.0g/kg。
生产制法
刺槐 种子的旺乳经焙烤、热水提取、浓缩、蒸发、干燥、粉碎、过筛而成。
工艺流程
经条件试验确定槐豆胶提取的工艺流程为： 槐角 晒干一粉碎一过筛一 溶剂 处理一冲洗一 烘干 一粉碎过筛脱皮一微粉碎，过100目筛一商品槐豆胶。
操作要点
晒干：由于槐角果皮含有大量 果胶 ，粘性较大，粉碎前需晒干。
粗粉碎：根据果实各部分硬度不同，进行粗粉碎，果皮、 子叶 、胚的硬度较小，先被粉碎成粉状， 胚乳 极其坚硬，连同种皮没有被粉碎。
过筛：筛去果皮、子叶、胚，得带皮胚乳。
溶剂处理：由于种皮与胚乳连结紧密，且种皮含有大量色素，易使胚乳着色变黑，选用 次氯酸钠 作为溶剂，一方面使种皮与胚乳易于分离，一方面可以起到漂白作用，从而改善胶的颜色。
冲洗 烘干 ：用水冲洗数次，在60℃下烘干。
粉碎过筛：粉碎种皮，过筛得胚乳。
微粉碎：粉碎内胚乳，过100目筛，得食品级槐豆胶。
毒理数据
①LD：大鼠口服13g/kg（bw）。
②ADI：无须规定（FAO/WHO，1994）。
③GRAS： 美国食品药品监督管理局 21CFR 184.1343。
质量要求
根据质量标准（FAO/WHO，1983）以及标准（ FCC ，Ⅳ）中的规定：
干燥 失重 /% ≤ 14
酸不溶物 /% ≤ 4
总灰分/% ≤ 1.2
蛋白质 /% ≤ 7
淀粉 不得检出
（以As计）/% ≤ 0.0003
重金属（以Pb计）/% ≤ 0.002
铅/% ≤ 0.001
适用范围
我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定可用于： 果冻 、 果酱 、 雪糕 、 棒冰 、最大用量5.0g/kg；糖果（包括 蛋白巧克力 及其制品），25 g/kg。
FAO/WHO（1984）规定：用途及限量，用于加工干酪制品，8 g/kg； 黄油 干酪，5 g/kg（单用或与其他 增稠剂 合用）； 沙丁鱼 及其制品、 鲭鱼 及 日本鲭 罐头，20 g/kg（仅在罐装汤汁中，单用或与其他增稠剂、胶凝剂合用）；即食婴儿食品罐头，2g/kg；婴幼儿配制食品，1 g/kg（暂定）； 胡萝卜 罐头，2g/kg（单用或与其他增稠剂合用，暂定）； 芥菜 性 酸黄瓜 、 肉汤 、羹，按GMP（暂定）； 乳脂奶油 ，5 g/kg（单用或与其他增稠剂合用，仅用于巴氏杀菌 奶油或用于超高温杀菌掼打奶油及消毒稀奶油）；发酵后经 热处理 的增香酸奶及其制品，5 g/kg（单用或与其他 乳化剂 、 稳定剂 和 增稠剂 合用，暂定）。
美国FDA（1989）规定：用途及限量，用于 烘焙食品 ，0.15 %；饮料和其基料及 软性饮料 ，0.25%；奶酪制品，0.8%；明胶、 布丁 和馅，0.75%； 果酱 和 果冻 ，0.75%。根据实际生产需要，用于所有其他食品均不超过0.5%。
注意事项
（1）与 单宁 、 醋酸铝 、季胺盐和其他多价 电解质 生成 溶解度 很小的 沉淀物 ，或者形成不稳定且无用途的 凝胶 。
（2）与 黄原胶 、 琼脂 、κ-型 卡拉胶 、 瓜尔胶 等相互作用，可增加共粘度或形成凝胶。但在发生凝胶作用之前，两种胶均应先溶解，然后加温至85℃。调节各种胶的相互配比，便可制成不同浓度的凝胶。
（3）与λ-型、τ-型卡拉胶无协同作用。
鉴定方法
取槐豆胶2g放入400 mL 烧杯 中，用约4 mL 2-丙醇 润湿，在剧烈搅拌下，加入冷水200 mL，继续搅拌至均匀分散，形成乳色微黏性溶液。取上述溶液100 mL，转入另一400 mL烧杯中，在沸水浴中加热此 混合物 约10min。冷却至室温，急速研磨， 树胶 （ 闪蒸 ground gum）其黏性明显提高（区别于 瓜尔胶 ）。