虾蟹（prawn- 绣花脊熟若蟹 ），是无脊椎动物，是节肢动物门甲壳纲十足目中两类重要 甲壳亚门 的统称。虾蟹广泛分布于淡水和海中。虾类全世界约2000种， 海虾 以 对虾属 、红虾、 毛虾属 等为主要品种，河虾则以 沼虾 、 中华新米虾 为主要品种。蟹类全世界约有4500多种，我国的虾蟹种类非常多，通过大量的调查研究，已发现的约有1000余种，其中虾类400多种，蟹类600余种，黄海对虾与南海斑节对虾为代表性物种。蟹类包括 方蟹科 、 沙蟹科 、 扇蟹科 、 馒头蟹科 、梭子蟹科、玉蟹科、黎明蟹科、豆蟹科、和尚蟹科等。
虾蟹的身体上都包裹着一层甲壳，虾的甲壳软而韧，蟹的甲壳坚而脆。它们一生中要蜕壳多次，否则会限制其身体的继续生长。只有在蜕去旧壳后，新壳尚未硬化前，身体的体积增大。 虾蟹多为杂食性或 腐食性 ，少数为肉食性或植食性。其幼体多营浮游生活，以附肢划动形成水流进行滤食。后期幼体逐渐转营底栖生活，摄食方式也由滤食逐渐转为 捕食 。 幼虾 、幼蟹则与成体一样完全营底栖生活，摄食方式也完全为捕食性。
虾蟹作为食品，不但有其独特风味，而且富有营养价值。其肉一般含水量70%~80%，富含 蛋白质 ，脂肪含量较低，矿物质和 维生素 含量较高。 除了利用虾蟹肉加工虾仁、 蝴蝶虾 、 虾滑 、蟹肉罐头、 醉蟹 、蟹肉松以延长货架期外，还可对虾蟹加工过程中产生的虾头、虾蟹壳等废弃物进行加工和综合利用，提升产品附加值，如提取 甲壳质 、 虾青素 、虾头油等。
分类
虾类
虾类全世界约2000种，但有经济价值的种类只有近400种。虾类主要为海产，淡水种类较少。 海虾 以 对虾属 、红虾、 毛虾属 等为主要品种，河虾则以 沼虾 、 中华新米虾 为主要品种。在虾类中以 对虾类 的产量最大，经济价值也最高。
蟹类
蟹类全世界约有4500多种，中国约有800多种。蟹类包括 方蟹科 、 沙蟹科 、 扇蟹科 、 馒头蟹科 、梭子蟹科、玉蟹科、黎明蟹科、豆蟹科、和尚蟹科等。中国的食用蟹主要有海产的三疣梭子蟹、 远海梭子蟹 、 锯缘青蟹 、日本鲟及淡水产的 中华绒螯蟹 等。
特性
生物学特点
虾蟹的身体上都包裹着一层 甲壳亚门 ，虾的甲壳软而韧，蟹的甲壳坚而脆。它们一生中要蜕壳多次，否则会限制其身体的继续生长。只有在蜕去旧壳后，新壳尚未硬化前，身体的体积增大。
形态特征
虾类
虾类体多侧扁，具发达的头胸甲和腹部体节。头胸甲鳃腔很少封闭。第一、二对触角的鞭发达，第二触角有发达的鳞片，掌握游泳时升降方向。步足一般纤细（可能有1对强大的螯足），有时有外肢；腹部附肢发达，适于游泳尾肢发达，与尾节形成尾扇。
蟹类
蟹类的体型是 甲壳亚门 中最为多样化的一类。许多蟹类物种表现出明显的性二型现象，大部分为 雄性 更大，拥有特殊或增大的结构。 蟹类身体整体可分为三部分：头胸部、腹部和附肢。 其特点为头胸部功能发达、腹部功能极为退化，各部附着有形态功能各异的附肢。 蟹类的身体和步足可以光滑无毛，也可以具有不同程度的颗粒状或疣状结构，还可能武装着各种保护性刺。
分布范围
分布
虾类
虾类主要为海产，淡水中也常见。 栖息地 广泛，从 热带 到 极地 均有分布，在大多数海岸、河口、河流及湖泊中均可以发现，深海中也可以发现。
蟹类
蟹类是一类广泛分布于海洋、淡水和陆地生态系统中的 甲壳亚门 ， 其中几乎百分之九十以上的 种群 为海水蟹，其余为 淡水蟹 。 海水蟹类广泛分布于全球各地，淡水蟹类在 南美洲 低地流域、 安第斯山脉 和 中美洲 云雾森林、 加勒比海 一些岛屿、整个 撒哈拉以南非洲 、 欧洲 南部和 中东 部分地区、 马达加斯加 、 塞舌尔 群岛、 印度 和东南亚、中国、 菲律宾 、 印度尼西亚 、 新几内亚岛 和 澳大利亚 等地广泛分布。
栖息环境
不同的虾蟹类喜栖底质不同。有的种类喜栖于泥质底质，如 新对虾属 、 墨吉对虾 ；有的种类喜栖沙质底质，如 日本囊对虾 。有些种类喜栖于有水草、海藻等底栖植物的底质，有的则喜栖沙石岩礁底质。底质的粒度、生物群落、 化学 特性如pH值、 有机化合物 浓度等均影响虾蟹类的栖居与行为，不良底质会使虾蟹类生长减慢，并且容易发生疾病。
有些虾蟹类对盐度的变化有很强的适应性。较高的盐度对 对虾属 的生长有一定抑制作用。蟹类以海洋种类为多，有些适应河口半咸水水域、 潮间带 生活，有些则生活在远洋。
生活习性
运动行为
虾类的运动方式主要有游泳与弹跳，蟹类的运动方式主要为爬行。虾类可以利用腹部的附肢（游泳足）摆动进行游泳。虾类爬行的方向向前，而蟹类由于步足的位置及活动方式而多向两侧横行。游泳蟹类的末对步足特化为桨片状，可以迅速游动，此类的蟹类有些属远洋种类。腹部发达的虾类可以通过腹部肌肉的收缩，使尾扇拍击海水，向后方形成急速跳跃，有时还可进行连续的跳跃。
虾蟹 类的幼体活动方式与成体不同，浮游的幼体往往依靠附肢划水游动。无节幼体以附肢划动做间歇式游动，蚤状幼体向前做连续的游动或腹面向上的仰泳； 糠虾 幼体头下尾上做垂直弹跳式游动；仔虾则以游泳足划水向前游动；蟹类的搔状幼体还可以体刺在底表面上滑动。
防御行为
为了抵御天敌的侵害与生活环境发生的不利变化，一些虾蟹类在形态和行为上产生了一系列的防御适应。有些蟹类头胸甲左右两侧有长刺，使鱼类难以捕捉和吞咽。 甲壳亚门 比较薄的蟹类能借助色素细胞改变体色以达到隐蔽的目的。
一些虾蟹类群拥有拟态的能力，也起着一定的防御作用。隐蔽是虾蟹类一种有效的防御手段，其有多种隐蔽方式，包括共栖在其他生物体内或表面、藏匿在水生植物或其他物体间、躲避在水底泥沙内或自身构筑巢穴等。
食性与饵料组成
虾蟹类多为杂食性或 腐食性 ，少数为肉食性或植食性。
虾蟹类的饵料来源很广，通常可以分为微生物、植物、动物以及碎屑等。微生物往往作为其他饵料的附着物被虾蟹类所摄食；植物类饵料包括微型 藻类 、大型藻类、高等水生植物以及陆生植物等；动物类饵料包括各类动物类群，有 甲壳亚门 、 软体动物门 、 多毛 类动物以及鱼类等。腐屑也是虾蟹类饵料的重要成分，主要由底质中的植物碎片、有机颗粒以及附着其上的微生物等聚集而成。
虾蟹类幼体营浮游生活，滤食水中浮游微型 藻类 、原生动物以及悬浮颗粒等。成体虾蟹类营底栖生活，摄食底栖生物，虾类主要摄食底栖 甲壳类 和贝类，蟹类还可 捕食 鱼类。
摄食
虾蟹类幼体多营浮游生活，以附肢划动形成水流进行滤食。后期幼体逐渐转营底栖生活，摄食方式也由滤食逐渐转为捕食。 幼虾 、幼蟹则与成体一样完全营底栖生活，摄食方式也完全为捕食性。
虾蟹类的觅食以嗅觉及触觉为主，寻食时多伸展步足，以探察食物，一旦触到食物即会以螯足钳住食物送入口中。有些虾蟹类还会掘沙以寻找食物。蟹类捕食贝类及 腹足纲 时通常会将贝类、螺类以螯足钳碎而食之。游泳能力强的蟹类还会追捕鱼类、乌贼以及游泳虾类。
虾蟹类有明显的摄食周期。 对虾类 一般在夜间觅食，日落前后摄食旺盛。大多数养殖虾蟹类具有与 对虾属 相同的摄食周期，夜间摄食多于白昼。虾蟹类在蜕皮时通常在数天内停止摄食。虾蟹类有明显的相互残食的习性，处于饥饿状态的个体尤为明显。一般虾类幼体期相互残食现象较为明显，成体期被残食者多为病、伤、弱者。某些具有强壮大鳌的种类和具有强烈占地习性的种类如蟹类和 沼虾 类养殖期间相互残食程度高于一般虾类。
虾蟹类对食物的选择性不强，一般认为没有明显的偏食性。有时可观察到虾蟹类具有某种程度的嗜食性，如长期投喂某种饵料后改换其他饵料种类时，经常会观察到摄食强度有明显下降。某些蟹类具有 腐食性 ，喜食动物尸体。 对虾类 的多数种类则明显表现出喜食新鲜饵料。
人工养殖
温度
虾蟹类为 变温动物 ，水温的高低直接影响虾蟹类的发育、生长及行为。在适温范围内代谢作用随温度升高而加速，虾蟹类将获得高速生长，高于或低于这个温度范围生长将减慢乃至停止。不同的虾蟹类具有不同的生长适温，但大致的范围一般在20℃~32℃左右，温度对于虾、蟹的繁殖的主要影响是在适温范围内，较高温度可促进繁殖进程。温度升高亦可引起蜕皮周期缩短。在较高的温度下代谢加快，蜕皮频率亦较高。另外温度对于虾蟹类潜底行为也有影响。依据虾蟹类对水温的适应程度分为广温性虾蟹类和狭温性虾蟹类。虾蟹类对渐变的温度不太敏感，但也不能突破半致死温度。在驯化后，虾蟹类对温度的耐受范围经可有一定程度的改变。
盐度
虾蟹类的耐盐范围因种而异。依据虾蟹类对盐度的耐受程度分为 狭盐性 虾蟹类和广盐性虾蟹类。一般纯淡水的种类和深海种类耐盐范围较窄、属于狭盐性虾蟹类，在海水中繁殖的淡水种类以及在河口地区、近岸水域生活的种类往往可以耐受较广的盐度范围，属于广盐性虾蟹类。 对虾类 一般都属广盐性种类，可耐受较广的盐度范围。盐度 对虾属 蟹类胚胎发育及幼体发育的影响非常大。
底质
虾蟹类多属底栖性种类，虾蟹类对底质有偏好及选择性，有岩礁、泥底、沙底以及各种中间类型的泥沙底质，底质的性状以底质的物理性状如粒度分布，化学成分如底质的pH、H 2 S浓度、 有机化合物 含量、氧化还原 电势 以及附生其上的生物群落等来描述。底质的粒度影响到虾蟹类的栖居（潜底与掘穴）和摄食（饵料的种类及数量）。虾蟹类对于不同粒度的底质有不同的偏好。与底质相关的 海草 、海藻及其他底栖生物群落也影响虾蟹类的栖息与生存。在半精养方式下， 对虾 在泥质池塘中的生长好于沙质底池塘。在养殖条件下底质不良的池塘中 对虾属 生长减慢且易发生疾病。
水深
水深影响虾蟹类的分布，不同种类，不同大小的虾蟹类通常选择不同水深的 栖息地 。幼体多生活在较浅的水城，成体倾向于向深水中移居。养殖的 新对虾属 在6厘米之前多居于水深1米以内的水中，随着生长移向较深的水中。据学者研究，体长小于20毫米的食用对虾和 短沟对虾 幼体生活在浅于20米的水域，而成虾则生活在30~40米深的水域中。
光照
虾蟹类不喜强光。在人工条件下观察到强烈日光照射下中国对虾孵化率低，幼体畸形率较多，死亡率高。养殖池塘中过高的透明度亦会使 对虾属 生长减慢。
水质因子
水质因子也是影响虾、蟹生长的重要因子。在不良水质中虾蟹类的生长减慢。在低氧条件下对虾蜕皮间隔延长，生长下降。0.45毫克/升的非离解态氨使对虾生长降低50%，6.4毫克/升的 亚硝酸 氮在34天中可使对虾生长减慢近50%。在酸性土壤地区的虾池中pH较低会导致对虾生长不良。
潮汐
许多虾蟹类对于潮汐及其带来的压力变化有反应。 万蟹楼大闸蟹 的翻江洄游随潮涨而行，潮退而止。 渤海对虾 的交配多发生在大潮期间，成熟雌虾在产卵场时在大潮期间较为活跃。
繁殖方式
交配与产卵
虾蟹类的交配一般发生在夜间，寸虾类通常是先成对追逐，然后腹面相对前行，雄虾横转90°与雌虾十字形相抱，将精荚输送给雌虾。蟹类在交配前通常雄蟹会伏在雌蟹背上与雌蟹同行，然后交配。蟹类交配时雄体以交接器将精荚送人雌蟹头胸甲腹甲内的纳精囊中。有些种类雌体在交配前要行生殖蜕皮，雄体在雌体新生 甲壳亚门 完全硬化之前与之交配。具开放式纳精囊的虾类及某些蟹类则无需进行生殖蜕皮即可交配，此类又称硬壳交配。
具开放式纳精囊的种类雌雄个体同时成熟，交配后一般在数小时或数天内产卵。具封闭式纳精囊的种类往往交配时雌体尚未成熟，交配后需要数十天，甚至数月才会产卵。有些蟹类在交配后数小时即可产卵，也有些种类在交配后数天或数月后产卵。
虾蟹类通常夜间产卵。不抱卵的种类产卵时附肢划动频率增加，卵在水中 受精卵 ，分散于水中；抱卵种类则弯曲腹部，受精卵在附肢及腹部刚毛的作用下移向腹部，并粘附在母体腹部附肢的刚毛上形成卵群。
虾蟹类大多为多次产卵，多数种类可以一次交配，多次产卵受精。
胚胎发育
虾蟹类的胚胎发育在卵膜内渡过。 对虾类 不抱卵，卵产于水中，在水中发育；其他虾蟹类则有抱卵习性，即卵产出后附于母体腹部腹肢上，形成卵群，由母体携带孵育。幼体在卵膜内发育、生长直至孵化。
胚胎发育时间依种类及环境温度不同而各异。 热带 种类时间短，冷水种类时间长。虾类胚胎发育时间一般十余小时至数十小时，蟹类孵育时间则往往长达数十天。
幼体发育
虾蟹类的幼体发育过程复杂，孵化出的幼体在发育过程中不断蜕皮 变态 ，使其形态、构造逐渐完善，最终发育成为与成体体型相近的 幼虾 或幼蟹。
虾蟹类具有复杂多样的幼体发育形态，各个类群的幼体发育阶段也不尽相同。各主要幼体发育阶段包括无节幼体期、骚状幼体、 糠虾 幼体期、后期幼体期等，其中各阶段又可划分为不同的亚期。 对虾属 的幼体包括无节幼体期、骚状幼体期、糠虾幼体期、仔虾期。蟹类的幼体包括潢状幼体期和 大眼幼体 期等。
主要价值
食用价值
虾蟹类属于 甲壳亚门 水产动物，资源丰富，种类繁多，其肉质鲜美、味道独特。
营养价值
虾蟹类作为食品，不但有其独特风味，而且富有营养价值。其肉一般含水量70%~80%，富含 蛋白质 ，脂肪含量较低，矿物质和 维生素 含量较高。以 对虾 为例，虾肉含蛋白质20.6%，脂肪仅0.7%，并有多种维生素及人体必需的微量元素，是高级滋补品。
1.蛋白质
大多数虾蟹类可食部分蛋白质含量为14%～21%。比较而言，蟹类的蛋白质含量略低于虾类，而虾类中 对虾属 蛋白质含量高于其他虾类。
在蛋白质组成氨基酸中，因种类的差异， 色氨酸 与 精氨酸 有较明显的差异，其余氨基酸的差异则不明显：与鱼类肌肉蛋白质相比，虾蟹类的 缬氨酸 明显不及鱼类的高， 赖氨酸 略低于鱼类的，虾类的色氨酸明显低于鱼类的，蟹类的色氨酸则明显高于鱼类的。
2.脂肪
虾蟹类的脂肪含量较低，一般都在6%以下。比较而言，蟹类的脂肪含量显著高于虾类的，尤其是 中华绒螯蟹 高达5.9%，而虾类脂肪含量一般都在2％以下。
虾蟹 类固醇 含量较低，尤其是胆固醇，远低于 鸡蛋 蛋黄（1030mg/100g）。虾蟹相较，虾的胆固醇含量约是蟹的2倍，如 短沟对虾 为156mg/100g、 对虾 （即中国对虾）为132mg/100g、 日本囊对虾 为164mg/100g，而蟹类一般为50~80mg/100g。
3. 糖类
除中华绒鳌蟹含量高达7.4%外，其他虾蟹类碳水化合物都在1%以下。
4. 维生素
与鱼类相比较，除 中华绒螯蟹 维生素a 含量为389pg/100g外，虾蟹类 脂溶性维生素 A和D的含量都极少，这与虾蟹类脂肪含量低有关；但 维生素e 的含量却与鱼类没有差异。
5.无机质
虾蟹类可食用部分Ca的含量都较高，为50~90μg/100g，远高于陆地动物肉。Fe的含量因种类不同而不同，一般为0.5~2.0μg/100g，与鱼类差别不大。
虾蟹类Cu的含量较高，一般为1.3~4.8μg/100g，比鱼类高，主要因为吸收色素血蓝蛋白含Cu所致。
6.抽提物成分
虾蟹类的抽提物量比鱼类的高，这是虾蟹类比鱼类味道更鲜美的主要原因之一。
虾蟹类 游离氨基酸 含量比较高，尤其是 甘氨酸 、 β-氨基酸 、 L-脯氨酸 、 精氨酸 ，分别为600~1300mg/100g，40~190mg/100g，100~350mg/100g，70~950mg/100g。虾蟹类ATP的降解模式与鱼类是一致的，因此，降解产物IMP在其呈味方面也有重要影响。虾蟹类含有丰富的甘氨酸 甜菜碱 ，一般为300~750mg/100g，还含有 龙虾肌碱 及偶 砷甜菜碱 等。此外，虾蟹类抽提物中还有葡萄糖，大致为3~32mg/100g。
7. 甲壳质
虾蟹壳的主要成分是几丁质，又叫 甲壳 素或甲壳质。以自然干物计，虾蟹壳含水分10%~12%、 无机盐 25%~45%和 有机化合物 43%~65%，在有机物中，甲壳质约75%~85%、 蛋白质 约12%~22%、色素约0.1%~0.25%。
经济价值
常见的经济虾类包括 对虾 、 沼虾 、 南美白对虾 、 克氏原螯虾 、 毛虾 、 鹰爪虾 等，常见的经济蟹类包括 中华绒螯蟹 、 锯缘青蟹 和 红星梭子蟹 等。 对虾属 是中国沿海的重要虾类，因它主要产于 黄海 、 渤海 ，是黄海、渤海的海鲜特产，所以被人们视为“黄海、渤海的珍品”。 斑节对虾 较大的个体一个就有0.5公斤重。体长达40厘米左右的龙虾，个体通常重1公斤～1.5公斤，大的可达3公斤～4公斤，最大的可达5公斤堪称“虾中之王”。 中国每年远洋捕捞和养殖的虾蟹多达几百万吨，是重要的出口创汇水产品。
虾蟹的养殖和捕捞具有明显的季节性，除鲜食外，发展虾蟹类食品的加工可以大大延长产品的保藏期，扩大消费区域，提升产品的附加值。传统的虾蟹加工制品以冷冻产品为主，但近年来虾蟹的加工和保鲜技术都有了很大的发展，产品日趋多样化。除了利用虾蟹肉加工虾仁、 蝴蝶虾 、 虾滑 、蟹肉罐头、 醉蟹 、蟹肉松以延长货架期外，还可对虾蟹加工过程中产生的虾头、虾蟹壳等废弃物进行加工和综合利用，提升产品附加值，如提取 甲壳质 、 虾青素 、虾头油等。 用虾、蟹的壳可以制成很好的纺织品浆料，这种用“ 虾皮 蟹盖”制成的浆料，颜色鲜明，不易被水洗掉，而且成本低，可以节约大量面粉。此外，还可以从富含几丁质的 甲壳亚门 中提取用途广泛的几丁胺，几丁胺具有 吸附 作用，是净化水质的一种沉降 吸咐剂 。几丁胺还可以制成医用手术缝合线，这种缝合线具有不会感染，能够被人体吸收而不用拆线等优点。