春笋是单子叶植物纲 禾本目 植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。毛竹、早竹等散生型竹种的地下茎入土较深，竹鞭和笋芽借土层保护，冬季不易受冻害，出笋期主要在春季。竹笋一年四季皆有，但以春笋、冬笋味道最佳。 立春 后挖的春笋，肥大甘美，洁白如玉，肉质细嫩，美味爽口被誉为“菜王”。 中国人吃春笋历史悠久。春笋贵在鲜，食用方法很多，炒、烧、煮、煨、炖等均可，皆成佳肴。春笋可荤可素，可汤可菜，做法不同，风味各异。春笋的嫩头可用来炒食或做馅料；中部可切成笋片，作为菜肴的炒烧配料；根部质地较老，可与肉类、 鸟纲 一起煨汤。要想品味春笋独特的味道， 油焖春笋 是最好的选择。春笋在下锅前，要过一下热水，既能分解 草酸 ，也能去除涩味。
过了 立春 ，雨后春笋就会踏着轻盈的脚步而来，清新、水灵、明媚。春笋最嫩、最鲜，爽脆更是得自天成，所谓“尝鲜无不道春笋”。春笋在烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴之一。又被称为“山八珍”。春笋种类较多，有 孟宗竹 、 早园竹 、 石竹 、 淡竹 、 宁南方竹 、 绿竹 、 桂竹 、 麻竹 等。春笋不仅美味，其营养价值也很高，它富含蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素B1、维生素B2、维生素C等多种营养物质。适当吃一些春笋对咽喉有很好的润喉作用，有利于炎症的消退，还可以缓解 瘙痒症 ，有效阻断咳嗽反射，所以经常吃春笋可以起到一定的止咳化痰的作用；小儿患麻疹时可饮用嫩笋尖汤促使麻疹出透以缩短病期，春笋熬粥还对久泻导致的脱肛有疗效。同时具有滋阴、益血、化痰、利便、明目等功效 。经常吃春笋还可以促进胃酸的分泌，帮助消化，所以在有积食症状时适当吃一些春笋，可以健胃助消化，缓解胃胀、 胃痛 等胃部不适；春笋富含铁元素，常吃春笋也能起到一定的补血益气作用，对肤色苍白、 手脚冰凉 等症状有一定的调理作用；春笋含有丰富的植物纤维，不仅能增加肠道水分的储存，还能促进肠道蠕动，具有润肠通便的作用，如果经常吃春笋，还可以有效预防肠癌。
营养成分
每100克春笋所含营养素如下
种植技巧
春笋笋前施肥，是补充笋用林地养分，保证春笋高产、稳产、优质的有效措施，其增产幅度在25%以上。
• 施肥时间
• 笋前肥一般掌握在出笋前1个月，即2月中下旬到3月上旬（各地可根据气温回升情况而定），此时施肥，能促使已萌动的笋芽健壮生长。
• 施肥种类
• 主要施用 尿素 、 碳酸氢铵 和 氨水 等化肥，也可施经过充分腐熟的 菜籽饼 。如能配合施用硅肥，则效果更好。竹叶、稻草、猪牛栏肥中含硅量较多，钙镁磷肥及 过磷酸钙 能补充林地的含磷量，可根据情况适当施用。
• 施肥数量
• 应根据林地土壤肥瘦情况及竹笋产量目标而定。如果1亩林地以年产竹笋1500公斤为目标，则每年需施氮肥47公斤、磷肥21公斤、钾肥20公斤。其中笋前肥施用量占2/5。施肥时，如只用一种肥料，则尿素每亩用50—70公斤，氨水每亩用75—100公斤，菜籽饼每亩用50—75公斤，碳铵每株母竹用400—500克。
• 施肥方法
• 笋前肥以在竹蔸[dōu]施为好，也可采用沟施。前后在离母竹笋基1—2米处，开25—40厘米深的圆状或辐射状沟，将肥施入后覆土。后者是每隔2米开一条深30—40厘米的水平沟，将肥施入后覆土。如无化肥、 菜籽饼 ，也可施用充分腐熟的人粪尿。方法是：在距每株母竹笋基1米左右的上坡，挖一个深30厘米的土坑，施4%浓度的人粪尿。无论采用哪种方法，均应选择3—4年生的母竹施肥。施肥时如土壤干燥，化肥浇施比干施好，深施比浅施好，有利于肥效的充分发挥。
采挖方式
春笋的采挖与留养既是对竹林中林 副产品 的收获利用，也是垦翻林地、调节竹林结构、密度和质量的一种手段。挖笋留笋质量的好坏将直接影响竹林今后的生长发育。现特将挖、留春笋的技术介绍如下：
“ 立春 ”后出土的毛竹笋称春笋，它的出笋期分三个阶段：初期，在2月上旬至4月上旬；中期，在4月中、下旬；后期，在5月及其后。凡出笋初期和后期的春笋，因成竹的可能性很小，可以全部采挖。而中期出土的春笋，因个体大、健壮、生命力强，应选留其大部分养育成竹。应挖去的是小径笋、弱笋、浅 鞭笋 、歪头笋、小笋、退笋等。退笋的特征是：晴天的上午笋尖无露水、笋壳脱毛、色暗、质软。挖笋时不要伤害 竹鞭 、鞭根和鞭芽。挖笋后要立即覆土填平笋穴。
留笋养竹
在春笋出土中期的4月中、下旬，选留个体粗大、健壮、无病虫害、无损伤、且分布均匀的春笋作养育 新竹 之用。留笋的数量是：大年40—70株/亩，即留笋的株行距为3.1—4.1米。 小年夜 10—20株/亩，即留笋的株竹距5.8—8.2米。花年竹山30—50株/亩，留笋的株行距3.7—4.7米。无论哪种 竹山 ，所留笋的株行距都应分布均匀。除留养部分外，其余部分可全部采挖利用。所挖春笋应在当天剥壳蒸煮并在流水中浸泡后，晒干或 烘干 ，不能过夜，否则会使笋体老化变质。为了更好地护笋养竹，应在“ 清明节 ”前后封山育竹1—2个月，严禁人兽危害春笋和幼竹。
挑选技巧
竹笋 品种繁多，一年四季都有出产，但春笋特别鲜嫩味美，因而被誉为春天的“菜王”， 李商隐 笔下就有“嫩 香苞初出林，於陵论价重如金”的描述。追溯至 唐朝 ，据说 李世民 就很喜欢吃笋，每逢春笋上市，总要召集群臣大品“笋宴”，并以笋来象征国事昌盛，比喻大唐天下人材辈出，犹如“雨后春笋”。
挑选春笋时，有“四看”要留神。首先是看笋壳，一般以嫩黄色为佳，因为未完全长出 土层 或刚长出的竹笋壳常为黄色，其笋肉特别鲜嫩。其次要看笋肉，颜色越白则越脆嫩，笋肉黄色者质量次之，绿色的则质量较差。再看笋节和笋体， 鲜竹笋 的节与节之间越是紧密，则其肉质也就越为细嫩。 最后是看笋体，蔸大尾小的笋肉多壳少，且味道尤为脆甜鲜嫩。
食用方法
春笋的食法很多，素有“荤素百搭”的盛誉，它一经与各种肉类烹 ，就显得更加鲜美，炒、烧、煮、煨、炖等皆可。据食家介绍，即使是一支大的 竹笋 ，因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用，各具特色。如嫩头可用来炒食；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可供煮、煨、以及与肉类一起烹汤，还可放在坛中经发酵制成霉笋，炖食别有风味。
各部做法
核心提示：春笋的烹饪可分部位进行，底部笋最好 煲汤 ，中间笋适合炒菜，头部笋尖 炒鸡蛋 或作 肉丸 的配料。
竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用。
底部笋肉偏白，且笋节较稀疏部分属于根部，相对比较老，适合煮、蒸、煨以及同猪肉、鸡肉等一起煲汤，吸收了 肉汤 的精华，味道肥美。
中间部分笋节紧密，颜色偏嫩黄，则口感脆，适合切片或切丝，拿来 炒肉丝 、腊肉或作为菜肴的配料都很不错。
最精华的是头部笋尖，最为鲜嫩，拿来炒蛋，清甜味鲜，作为肉丸、馅心的配料则清脆可口。
春笋 里脊
主料：猪里脊肉150克
配料：净春笋50克
调料：精盐5克，味精0.5克， 绍酒 10克，干淀粉15克， 水淀粉 10克，鸡蛋清1只，精制菜油250克（实耗60克）
做法：
1.猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。沥去水分，放入碗内，加精盐4克，绍酒5克，味精、鸡蛋清、干淀 粉拌匀上劲待用。
3. 炒锅上 旺火 烧热，放精制菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥 去油 。
4. 原锅 上火 ，放入精制菜油30克，倒入春笋丝 煸炒 ，放入 绍酒 5克，盐1克及少量的汤，用 水淀粉 勾芡 ，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。
特点：色泽洁白，口味鲜嫩， 卤汁 紧包。
注意：
1. 肉丝、笋丝要切得粗细均匀。
2. 肉丝 上浆 时要拌匀上劲，不应见水形。
3. 炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少。勾芡时水淀粉也要适量，多易糊，少有汤水。
姜葱炒春笋
主料：鲜春笋300克，香菇50克， 红萝卜 10克
辅料： 生姜 10克，葱10克
调料/ 腌料 ：精盐6克，味精5克， 白糖 2克， 绍酒 5克， 花生油 15克， 麻油 2克，胡椒粉1克
做法：
1. 春笋切日 字形 厚片，香菇浸透切块，红萝卜切片，生姜切片，葱切段。
2. 锅内加水烧开，放入笋片煮透， 捞起 待用
3. 博山烧锅 下油，下姜片，红萝卜片爆香，放入春笋，香菇，攒入 绍酒 ，调入精盐，味精，白糖，麻油，胡椒粉炒匀，用湿生分 勾芡 ，下葱段，下包尾油即成。小贴士：春笋一定要用开水煮透，否则会有苦涩味。
剁椒 春笋
原料：
春笋2根（约300g）、剁椒50g（也可将 泡椒 切成小丁）、 蒜薹 （南方也叫 蒜苗 ）100g、 老姜茶 5g、 绍酒 2茶匙（10ml）、生抽2茶匙（10ml）、油1汤匙（15ml）。
做法：
1.春笋剥去外皮洗净，切成5cm长、1cm宽的小段。
2.青蒜洗净去根，切成5cm长的小段。 有机生姜 去皮切丝。
3.中火烧热锅中的油，待烧至五成热时将剁椒和老姜丝放入爆香，随后放入春笋段翻炒约5分钟。
4.锅中放入青蒜段，再调入 绍酒 、生抽翻炒片刻即可。
三色笋丝
原料 ：春笋、红辣椒、青辣椒。调料：盐、味精、 料酒 。
做法：
1.春笋去皮洗净切丝。
2.红辣椒、青辣椒洗净切丝。
3.锅内注入 色拉油 烧热，下笋丝、青红辣椒丝翻炒，最后调 入盐、味精、料酒即可。
特点 ：色彩分明，有淡淡的辣味。
提示 ：原料切丝时尽量粗细均匀。
原料： 春笋、 西兰花 。调料：色拉油、盐、料酒，味精、胡椒粉、淀粉、 白糖 、鸡汤。
做法：
1.春笋去皮洗净切片，西兰花掰成小朵焯水。
2.锅内注入色拉油烧热，下春笋片，当笋片半熟时，加入鸡汤浇开，调入盐、味精、胡椒粉、白糖、 料酒 ，用 水淀粉 勾薄芡即可。
3.另取锅 烧热，倒入少许 色拉油 ，下 西兰花 煸炒 ，再加入盐、味精、料酒炒熟，摆在盘子周围，把春笋盛在中间即可。厨师提示： 西兰花 焯水的时间不宜过长。
特点： 色泽白、绿相间，笋肉质地鲜嫩。
四宝春笋
特点： 味道鲜香，富含营养。
原料： 春笋、 胡萝卜 、豌豆、火腿。调料：色拉油、盐、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、 白糖 、鸡汤。
做法：
1.春笋去皮洗净切丁， 胡萝卜 洗净切丁，火腿切丁。
2.锅内注入色拉油烧热，放笋丁翻炒，随后倒入胡萝卜丁、豌豆、火腿丁同炒。
3.放适量鸡汤，浇开时加盐、 料酒 、糖、胡椒粉，最后勾入 水淀粉 即可。
提示： 鸡汤可用 鸡精 和水调出，或者直接用水替代。
原料 ：春笋、 黑木耳 。调料： 色拉油 、葱花、盐， 黄米酒 、味精。
做法 ：
1.春笋切 薄片 ，黑木耳水发后洗净。
2.色拉油下锅烧热放入葱花、笋片 煸炒 数下后，放入黑木耳。
3.最后调入盐、味精、黄酒和适量水，汤开后即可。
特点 ：清淡可口，别有风味。
提示：根据个人口味可加适量生抽调味。
春笋 虾仁
原料 ： 虾仁 、春笋、黄瓜。调料：葱、姜、盐、 料酒 、淀粉。
做法：
1.将虾仁背上 虾线 去掉洗净，春笋切片，黄瓜切片，葱、姜切丝。
2.锅内注入色拉油，将虾仁在热油中过 一下，然后放入笋片、黄瓜片、葱丝、姜丝一同翻炒。
3.最后调入盐和少许料酒，勾薄芡即可。厨师提示：去虾线虽然有些麻烦，但可以保证虾的鲜味。
特点： 清爽鲜嫩，味道可口。
笋块红烧肉
原料： 春笋、瘦猪肉。调料：葱白段、 色拉油 、 酱油 、味精、淀粉、胡椒粉。
做法：
1.春笋洗净切块，猪肉用刀面拍松，切成方块。
2.锅放 旺火 上，倒入色拉油，油热后放入葱白，然后放入笋块翻炒。
3.最后下肉块， 煸炒 数下后加入酱油，胡椒粉，入味后调入味精， 水淀粉 ，搅动数下后即可出锅。
厨师提示： 肉块下锅前需飞水。
特点 ：肉嫩笋脆，咸中有甜。
油煸春笋
原料： 酱油 75毫升芝麻油15毫升 生净笋肉500克 白糖 25克； 花椒 10粒 味精1.5克 色拉油 75毫升
制法：
1、将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切成五厘米长的段。
2、将炒锅置中火上烧热，下 色拉油 至130度左右时，放入花椒，炸香后捞出，将春笋入锅煸炒至色呈微黄时，即加入 酱油 、白糖和水100毫升，用 小火烧 五分钟，待汤汁收浓时，放入味精，淋上芝麻油即成。
特点： 嫩春笋以重油、重糖烹制，色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味，是 杭州市 传统时令风味 名菜 。
蚕豆 春笋
原料： 春笋300克，蚕豆瓣250克，熟火腿25克，鸡汤250克，盐、味精、 料酒 、胡椒面、 水淀粉 、 猪油 、 白糖 各适量， 鸡油 少量。
做法：
1.先把鲜嫩春笋去皮根洗净，火腿切成指甲片，蚕豆瓣洗净。2.锅内注入猪油烧热，不入春笋过油，半熟时投入蚕豆瓣二者都已熟时倒入漏勺内。3.锅内留50克油烧热，倒入笋， 豆瓣 ，火腿下入鸡汤浇开，加盐，料酒，糖，胡椒面，尝好味，勾入水淀粉淋入鸡油即成。
基酒 ：春笋
调料： 蚝油
做法：
1、春笋洗净斜切成条；
2、坐锅点火倒油，待油5-6成热时放入 蚝油 、春笋、盐、 白糖 、酱油、香油、鸡精炒熟即可。
主料： 春笋尖150克：嫩豌豆肉50克。
辅料： 盐1.5克味精2.5克、 水淀粉 5克、熟 鸡油 15克、熟猪油25克。
做法： 豌豆入沸水氽熟，冷水过凉沥干。春笋切丁，入沸水氽过。炒锅置中火上烧热，下 猪油 、放入豌豆和笋丁略炒，加水50克，沸后，加盐、味精、湿淀粉 勾芡 ，淋鸡油后出锅。
翡翠春笋
主料 ：春笋500克，菠菜叶100克。
辅料：植物油50克，盐6克，白糖3克，味精3克，淀粉5克，鸡油腻克， 料酒 5克， 碱水 5克。
做法：
1.净锅内加入1000克次冷水，烧开后加碱水，将菠菜叶下锅略煮一下 捞起 ，放在冷水里过凉捞出，挤干水分，剁成菜泥后放碗内待用。
2.春笋修净老皮，下锅煮熟捞起，用冷水过凉，切去老根，再改成4厘米长的条，烧热锅，入 猪油 ，将笋条下锅 滑油 后倒出，趁热锅放入笋条，洒上料酒，加 清汤 、盐、糖、味精略烧后，投入菠菜泥搅和，再用 水淀粉 勾芡 ，起锅时加入 鸡油 装盆。
特点 ：清香脆鲜，色泽 翡翠 。
酱汁春笋
基酒 ：鲜春笋
调料 ： 花生油 、 甜面酱 、 白糖 、 鸡精 、 虾籽 、 麻油 、 鲜汤
做法：
1、春笋切去根蒂，去壳，削去老皮，用刀剖开，切成4厘米长的笋段，用刀面将笋段轻轻拍松。用水将甜面酱化开，用汤筛滤去渣汁。
2、花生油放入炒锅烧沸 去油 腥味待用。
3、炒锅 上火 ，放入花生油，烧至五成熟时，放入笋段 油后，倒入漏勺 松油 。
4、炒锅复上火，放入花生油，将酱汁放入，加糖，搅拌，熬透，装盘待用。
5、炒锅再上火，放入 鲜汤 ，放入虾籽，烧沸，再放入笋段烧沸，待汤汁快要煮干时，再放入酱汁，用勺不停搅动，使汤汁逐步紧裹再笋段上，加入味精装盘，淋上 麻油 即可。
特点 ：色泽酱红，酱味鲜浓，口味脆嫩。
提示 ：笋段长短要 相等 ，汤要清， 虾籽 务使白煮入味，酱汁力求紧裹笋段， 忌用 猪油 。
兰花春笋
原料： 带尖春笋24只、火腿末15克、 青椒 50克、鸡蛋清1克、 虾仁 泥、 草鱼 茸适量
做法： 虾 泥鱼 茸加鸡蛋清，顺一个方向搅成馅，加调料拌入味；笋尖取上段，从顶部剖十字切成兰花形，用凉水漂净后上笼蒸熟；将馅料挤成24只丸子，蒸熟后置于“兰花”中间，撤上火腿末；青椒切丝氽熟围边，勾薄芡即成。
泡春笋
原料 净春笋5000克 料酒 150克辣椒面150克 盐250克大料25克 桂皮 少许
做法：
1.将春笋用刀切成两瓣或四瓣用盐水煮开，再放入八角、 肉桂 、料酒等煮0.5小时左右，去沫，连汤带笋倒入盆中凉透。
2.取泡坛一只，倒入凉透的原料，加辣椒面，注意汤水不能过多。盖好坛口，1星期后即可食用，食用时可根据需要进行改刀。
特点 脆嫩清口，增进食欲。
竹笋可谓素色无边，不想却让麻辣火锅滋养出浓郁的香味和好看来。一节节黄绿相间的春笋在锅里翻滚浮沉，汤中清亮的 红油 顺着笋尖滑落，难得的是经过浸泡的笋尖依然保持其本身的脆爽，吃得嚓嚓脆响。
涮煮方法：应将笋涮透，起码要10分钟左右，这样既可因高温分解大部分 草酸 ，又能使菜肴无涩感，味道更鲜美。
熏香春笋
主料 ：春笋400克，湿茶叶50克。
辅料 ： 白糖 75克， 酱油 25克，植物油500克（实耗50克），味精、葱花、 麻油 、姜、葱各少许。
做法：
1.竹笋去老根、壳衣洗净，用刀拍松切成4.5厘米长的一字条形，放沸水锅焯水后捞出，用清水漂清。
2. 铁锅 上火 烧热，放植物油烧至六成热，倒入竹笋炸成金黄色捞出沥干油。锅内留少量 香料油 ，放竹笋，加酱油、糖、 鲜汤 烧开，放入味精再用 旺火 收浓 卤汁 ，并 入碗内，姜洗净用刀切成 薄片 。
3.取 搪瓷 盆1只，排放竹笋，另取一锅底铺放湿茶叶、糖、姜片，上面再铺一层葱，将盆搁在锅内，另用大盆扣在铁锅上作盖，用文 孝义火烧 ，待锅中冒出浓烟，将锅端离火再焖一二分钟可取出搪瓷盆。
4.另取炒锅上火，放植物油烧热，推入葱花、烟熏过的竹笋颠翻后淋上 麻油 ，出锅装盆，浇上卤汁上桌。
特点 ：色泽烟黄，味鲜脆嫩，有特殊的烟香回味。
原料 ：春笋250克， 榨菜 15克。
辅料 ：葱末、姜末各5克， 酱油 5克， 豆瓣辣酱 10克， 白糖 3克，盐5克， 料酒 5克，味精少许。
做法 ：
1、春笋去壳，洗净，切成4厘米长的条，放入沸水中焯透，捞出沥干；榨菜洗净、切末。
2、锅置火上，放油烧热，放入葱末、姜末 煸炒 出香味，捞出葱、姜，加入豆瓣辣酱煸炒，再放入春笋条，炒至色深，放酱油、料酒、白糖、盐及适量水，用 小火烧 焖片刻，放入榨菜末、味精，翻炒均匀即可。
豉香春笋丝
做法：
1.新鲜的春笋，剥干净皮、切丝；
2. 里脊 切丝，用生抽、糖、料酒、胡椒粉、 黄米酒 入下味；
3.热锅热油，爆香蒜末、 豆豉 ；
4.入里脊翻炒2分钟；
5.下笋丝、红椒丝，大火翻炒5分钟；
6.加盐、 麻油 、 鸡精 调味，撒些 西亚火葱 就可以吃了。
原料： 春笋500克， 花椒 10粒，糖、 酱油 、 小磨香油 各适量。
做法：
1. 将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切成1．5寸长的段。
2. 烧热锅，下油至五成熟时，放入花椒粒炸香后捞去，将春笋段入锅 煸炒 至色呈微黄时，加入酱油、糖和适量水，用大火煮滚，改用小火烤5分钟，待汤汁收浓时，放入味精，淋上香油即可。
油焖春笋 的做法步骤
【原料】：春笋、葱白、盐、酱油、 老抽 、胡椒粉
【步骤】
1.春笋去皮洗净；
2.切开切段；
3.将春笋放入沸水中煮3分钟，捞出沥干；
4.葱切段，葱白分开；
5.热油锅，先放葱白炒出香味；
6.再倒入春笋炒一会儿；
8.加小半碗清水，中火煮5分钟；
9.最后转大火收汁，加少许胡椒粉洒上葱花炒匀就可以了。
相关文学
• 春季的竹笋。
• 南梁 萧琛 《饯谢文学》诗：“春笋方解箨，弱柳向低风。”
• 唐 陆龟蒙 《 丁隐君歌 》：“盘烧天竺春笋肥，琴倚 洞庭湖 秋石瘦。”
• 郭沫若《洪波曲》第九章三：“青年的救亡团体真如雨后春笋一样，在武汉簇生起来。”
• 喻女子纤润的手指。
• 南唐 李煜 《捣练子令》词：“斜托香 春笋嫩，为谁和泪倚阑干？”
• 元 曾瑞 《哨遍·思乡》套曲：“樱唇月下品玉箫，春笋花前按银筝。”
• 《再生缘》第六四回：“春笋半舒长彩袖，秋波微盼小王亲。”