生煎包

生煎包，也称生煎馒头，是一道以面粉、猪肉馅等为食材煎制而成的上海小吃。金黄褶子、皮松软、肉馅美、底焦香。

生煎包的历史可以追溯到北宋时期的开封，这一点在宋代词人周密的《武林旧事》中得到了印证，其中所记载的“杂色煎花馒头”即为生煎包与水煎包共同的祖先。乾隆年间，即约在1736-1796年之间。乾隆一行人从苏州到上海，在祥云饭庄品尝了生煎馒头，并赐名"包大祥"。 1920年，上海生煎包诞生。实业家黄楚九开设的“萝春楼”，招牌便是“生煎馒头”。后其侄子唐妙泉另立“大壶春馒头店”，自此诞生了“混水生煎”和“清水生煎”两个流派。 90年代，生煎开始品牌化。

生煎包老字号有萝春阁、大壶春、小杨生煎、富春酒楼等。在2009年世博会前夕，《东方早报》进行了一项针对上海市民的问卷调查，共访问了1554名市民。当被问及"最具上海特色的小吃"时，生煎包以59.68％的选票率超越了小笼包，夺得了榜首位置。

历史沿革

生煎包的历史可以追溯到北宋开封市，这一点在宋代词人周密的《武林旧事》中得到了印证，其中所记载的“杂色煎花馒头”即为生煎包与水煎包共同的祖先。

到乾隆，即约在1736-1796年之间。生煎包的早期记载出现在乾隆年间的史官记录中：“乾隆十六年二月，苏州市至上海，县衙带一行抵祥云饭庄，尝本地风味，尤以生煎馒头味独特，赐名包大祥，传宫中御厨学制。” 说的是乾隆十六年（1751年）的正月，乾隆在上海祥云饭庄的老店，品尝生煎，并赐名为"包大祥"，将其引入北京皇宫的事。

有关生煎包的记录还出现在《申报》1912年5月26日的一则广告“吾亦爱吾庐重新茶楼开业”启事中，其中就提到“在上海宝善街中市开设有年，中外皆知，兹定造三进高楼六间，座位宽敞……焕然一新……至于楼下茶室饼摊、生煎馒头及零售开水，均合卫生，尤便邻居兹择。”

此外，百年前吴地已流传童谣：“ 苏州古城小吃名堂多，生煎馒头蟹壳黄”，童谣中所唱，指的是苏州生煎馒头。1920年，上海迎来了生煎包的诞生，这一美食起源于实业家黄楚九所开设的“萝春楼”，而店里的招牌美食便是广受欢迎的“生煎馒头”。随后，黄楚九的侄子唐妙泉另辟蹊径，创立了“大壶春馒头店”，这也标志着“混水生煎”与“清水生煎”两大流派的形成。

1950年9月17日《新民晚报》上的一篇《一九一零年上海小吃价目表》的小文上，记录着“生煎馒头每只五文”。90年代生煎开始走上品牌化之路。1987年，上海广西中路汕头路口上开着一个临时生煎摊，传统做法，个子不大，白汤，底板厚实，硬、脆。后来摊位几经搬迁，2001年有了正式的门店，取名“舒蔡记”。1994年，在上海吴江路小杨生煎开业，引起关注，成为当年的网红头牌打卡胜地。1995年，老卢湾区的老饮食店丰裕，创出“丰裕生煎”品牌，到1996年就开出了八家店。之后东泰祥、飞龙生煎、阿三生煎等生煎品牌纷纷崛起。随着现代食品加工技术的进步，冷冻面团技术的突破为生煎包实现标准化大规模生产奠定了基础，结合醒发煎烤一体机的应用，还能让生煎包底部的酥脆口感保持两小时之久，进一步推动了生煎包产业的现代化发展。

流派与做法

流派

生煎包的流派一般分为“清水生煎”，和“混水生煎”。“清水生煎”的肉馅不放肉皮冻，没有鲜美浓郁的汤汁，吃起来不油腻，口感清爽，皮子用的是发面，被认为是传统的上海生煎。以老字号大壶春为代表。大壶春生煎有严格的标准，25克剂子、25克馅心，每个生煎最少要有12个褶子，包好以后醒发30分钟，把生煎头朝上按顺序放进平底锅；按份量加油，加固定比例的水；用大火煎并不停转锅至底部呈金黄色；8分钟后，听到“滋滋”的声音后，撒芝麻和葱，并继续转锅2到3圈，即可出锅。

“混水生煎”以萝春阁为代表，生煎皮薄卤多，吃时要先咬一小口，吮干卤汁，就如吃小笼包那般，是“汤心帮”“混水生煎”的手艺。

做法

用料：面粉250克、猪肉馅 200克、温水130克、酵母粉3克、猪皮冻 80克、盐1小勺、生抽2小勺、白糖 1小勺、料酒 1小勺、葱姜末2勺、植物油2勺

制作：

1. 猪皮清洗干净，切成丝，和姜片葱段、八角等一起入锅熬煮1小时

2.然后放凉凝固成冻

3.温水溶解酵母，面粉中分多次加入酵母水，揉成光滑的面团，温暖处发酵半小时，即成半发酵面团

4.肉馅里加入盐、生抽、白糖、料酒、葱姜末，并加入两勺清水，顺一个方向搅拌均匀，再加入剁碎的皮冻一起搅拌

5.即成生煎包馅料

6.将面团搓成长条

7.切成每个20克的剂子，擀成中间厚四边薄的面皮

8.加入肉馅捏褶封口

9.即成生煎胚子

10.将平底锅置炉火上烧热，倒入花生油（50克）滑光锅面，把生煎包由外向里逐圆摆满锅内

11.小火煎半分钟后，喷入65克清水，盖锅盖继续小火煎制几分钟

12.再喷入65克清水，并加半勺油在锅底，等到锅内水分靠干，并发出“滋滋”响声

13.撒上葱花和芝麻，关火焖2分钟，生煎包即可出锅

风味特色

生煎包外表拥有金黄褶子，饱满、汁鲜、酥脆。闻起来香香的，咬一口满嘴汤汁，颇受上海人喜爱。吃起来有八香，一是葱香、二是姜香、三是油香、四是芝麻香、五是麦香、六是酵香、七是肉香、八是酥底香。

生煎包的烹饪[rèn]使用平锅，中火或小火煎制。发酵后的包子在煎制过程中膨胀和变熟，厨师会控制好包子的数量和互相的距离，以避免它们粘在一起。在煎制时，包子受热的方式包括锅壁的直接传导和油的渗透传递。油不仅起到润滑作用，还增加了乳化特性，形成了脆香和油润并存的独特风味。

为了确保生煎包熟透，厨师在煎制的同时会不时加水。加入的水在受热后变成蒸汽，而蒸汽则被盖在锅上的锅盖捂住，这个过程伴随着一阵“嗞嗞啦啦”的声音，有点像内循环，最终烹饪出了焦黄酥脆、皮薄鲜软的生煎包。生煎包的吸引力不仅在于多汁鲜香的馅料，还在于在出锅前厨师撒在包子上的葱花和芝麻，这不仅好看，还增添了风味。

文化影响

在2009年世博会前夕，《东方早报》进行了一项针对上海市市民的问卷调查，共访问了1554名市民。当被问及"最具上海特色的小吃"时，生煎包以59.68％的选票率超越了小笼包，夺得了榜首位置。2019年中华人民共和国国庆节假期期间，饿了么进行了一项全国范围的数据统计，在10月1日至3日这三天内，上海的生煎包、武汉市的热干面和西安市的肉夹馍成为了最畅销的小吃，其中生煎包的订单量超过11万人次。

营养与健康风险

营养

菜肉包子可以看作一座小型的膳食宝塔。荤素搭配的馅料，当菜吃；包子皮由面粉制成，能做主食，营养均衡。

健康风险

调馅时习惯加一些盐、油，导致钠含量和热量超标。需注意，不要在调馅时添加动物油脂，如猪油，以免饱和脂肪摄入过多。此外，生煎包较硬、较油，不建议消化能力较弱的老人多吃。

代表老字号

上海市的生煎圈诞生了多个著名品牌，大壶春、萝春阁是第一代的代表老字号，春江、友联、乔家栅、沈大成、王家沙等饮食店的生煎是第二代的代表。

萝春阁

萝春阁创立于1930年，是上海最早的生煎馒头品牌，被许多市民和业内人士誉为上海生煎馒头的鼻祖。萝春阁曾在很长一段历史时期以生煎馒头而名扬上海滩。

大壶春

大壶春是上海生煎历史最久的老字号和非物质文化遗产，在食客江湖上被推为正宗，从2016年9月，连续四年获得米其林餐厅必比登推荐餐厅，是上海唯一一家单一品种的大众化小吃的上榜企业。2017年获得了中国烹饪协会颁发的品牌传承奖，被中国饭店协会评选为中国金牌小吃。

小杨生煎

1994年在上海市吴江路上，小杨生煎开设了第一家门店，后逐渐成为上海地标美食。小杨开始每年推出一款新品，口味紧跟“时髦”趋势，已经推出品种有荠菜生煎、藤椒大虾生煎、蟹粉生煎等。

富春酒楼

富春酒楼的生煎包用的是全发面皮子，不松不僵、褶皱分明，精致诱人。生煎笋肉包肉香汁多，生煎蟹粉包蟹鲜浓郁，生煎黄鳝包葱椒合味。著名学者易中天、阎崇年等品尝到富春生煎包时都连声赞美，易中天还为富春酒楼题写了“富春包子打天下，天下包子数富春”的句子。

东泰祥

东泰祥生煎采用古法半发酵的技术从打面、醒面、包制然后再醒面、下锅、烘制、出锅，专业的生煎师傅们一气呵成。一锅92个，每天卖出40锅，共卖出3680只。已申请“非遗”称号。

丰裕生煎

丰裕生煎是上海老牌生煎连锁店。创立于1995年，出自老卢湾的老饮食店，到1996年就已经开出了八家店。

王家沙点心

初创于1945年，截止2023年已有七十余年的历史。王家沙点心以其“ 四大名旦 ”而闻名：鲜肉生煎、虾肉馄饨、豆沙酥饼和两面黄。是著名点心连锁品牌，在上海和香港特别行政区拥有十四家连锁餐厅，一直以来坚持传统技艺制作经典小吃。

德志生煎

德志生煎，是由中国面点大师董德志经二十多年的研究开发出的生煎包品牌。德志生煎的特点是皮酥、汁浓、肉香、精巧。在全国有近200家门店，分布于北京、上海市、深圳市、武汉市、西安市、南京、沈阳市、成都市、济南市、苏州市等城市。