杏鲍菇（ 学名 ： Pleurotus eryngii （DC.et Fr.）Quèl.），又名 阿魏蘑菇 、 刺芹 菇、刺芹 平菇 、刺芹侧耳、杏仁 鲍鱼菇 、平菇王、 干贝 菇、雪茸，隶属于 侧耳科 （ Pleurotaceae ），侧耳属（ Pleurotus ）。 主要分布于南欧、 北非 、 中亚 等地区。在中国分布于 四川省 （ 九寨沟县 和 长海 草地）、 青海省 、新疆。杏鲍菇是典型的 亚热带 草原—干旱沙漠地区的野生食用菌，于春末至夏初腐生、兼性 寄生 于大型伞型花科植物如 刺芹 （ Eryngium foetidum L.）、 阿魏属 （ Ferula sinkiangensis K. M. Shen/ Ferula fukanensis K. M. Shen）的根上和四周土中。
杏鲍菇子实体由菌盖、菌褶、 菌柄 三部分组成。子实体单生或群生。菌盖圆形或 扇形 ，后期呈漏斗状；表面有丝状光泽，平滑，干燥；浅棕色或淡黄白色，中心周围常有放射状黑褐色细条纹。菌肉白色，具杏仁味；菌褶向下延生，乳白色，褶片上密生 担孢子 ，孢子近 纺锤形 ，无色， 孢子印 白色。菌柄棍棒状至球茎状，光滑，近白色，肉质细纤维状。
杏鲍菇营养丰富，菌肉肥厚，质地脆嫩，具有杏仁香味和鲍鱼味，中国台湾称其为“杏仁 鲍鱼菇 ”，素有“ 平菇 王”之美誉。此外，杏鲍菇作为一种高级保健食品，开发出了较多的杏鲍菇产品，经济价值较高。 杏鲍菇属于白腐真菌，产生的 木质素 分解酶可应用于各种 生物技术 ，如将农业残留物转化、生物制浆和纸浆生物漂白以及被有毒化学品和 染料 污染的土壤、工业用水的 生物修复 等。
历史
命名
杏鲍菇 学名 Pleurotus eryngii ，属名 Pleurotus 在 拉丁语 中意为“侧耳”，指在茎的侧面附着；种名 “eryngii” 来源于 希腊语 “eryngos”，因杏鲍菇最早发现于 刺芹属 Eryngium 的植株而命名。按照 食虫类 的原意，其中文名可译为“刺芹侧耳”。“eryngos”原本指一种 类植物，因此杏鲍菇又被称为“蓟侧耳”。
分类历史
Pleurotus eryngii 的形态和遗传特征等，因为地理和/或生态上的差异，发生了显著变化，被描述为一种“复合体”。
1996年，Zervakis和Balis的研究表明， Pleurotus eryngii 复合体包括 Pleurotus eryngii var. eryngii （杏鲍菇）， Pleurotus eryngii var. ferulae （ 阿魏菇 ）和 Pleurotus eryngii var. nebrodensis .（白 阿魏 蘑）三个变种。2000年，Venturella 根据 宿主 特异性将变种 nebrodensis 提高到种的水平（ P. nebrodensis ）；2001年，Zervakis等根据遗传和表型的距离，又将 P. nebrodensis 分为 P. nebrodensis 和 P. elaeoselini 两个变种。2007年，Urbanelli 等研究表明， P. eryngii 和 P. ferulae 并不是一个物种， P. nebrodensis 是 P. eryngii 的一个变种。
可以看出， Pleurotus eryngii 复合体的分类是以Zervakis和Balis1996年的分类结果为基础，变种 ferulae 和变种 nebrodensis 的分类地位根据不同学者的意见有所不同。
栽培历史
杏鲍菇的开发利用较早，前 苏联 学者瓦西里科夫于1955年的著作 中将 其称为草原 牛肝菌 ；杏鲍菇最早的栽培研究是在1958年；1979年Henda在 印度 北部 克什米尔 高山上发现杏鲍菇并进行了 段木 栽培；1971年Vessey分离培养出杏鲍菇菌种；1974年Cailleux 利用子实体上的菌褶分离出菌种；1977年Ferri 进行了商业栽培，但只获得了有限的成功。20世纪90年代初，中国 台湾省 、 意大利 、 泰国 利用调节温度和湿度的自动化生产工艺进行杏鲍菇的批量生产试验。 日本 于20世纪90年代末进行杏鲍菇的栽培试验，1998年产量1000吨，至2004年已达到2万吨以上，并正式把杏鲍菇列入可供商业栽培和销售的新菇种。2010年左右， 韩国 也开始大力发展杏鲍菇栽培，生产工艺与日本相同。
中国杏鲍菇栽培起步较晚，中国 福建省 三明真菌研究所于1993年开始对杏鲍菇 生物学 特性、菌种选育和栽培技术等进行研究，随后中国各地都相继开展了较深入的研究。2000年，中国福建省 古田县 开始商业性规模生产杏鲍菇。2002年，中国杏鲍菇产量已达到7.2万吨。
形态特征
杏鲍菇子实体由菌盖、菌褶、 菌柄 三部分组成。子实体单生或群生。菌盖直径2-12厘米，幼时呈弓圆形，成熟时中央浅凹、圆形或 扇形 ，后期呈漏斗状；表面有丝状光泽，平滑，干燥；幼时淡灰 墨色 ，成熟后浅棕色或淡黄白色，中心周围常有放射状黑褐色细条纹；盖缘幼时 内卷 ，成熟后逐渐平坦。菌肉白色，具杏仁味，无乳汁分泌；菌褶向下延生，密集，乳白色，边缘及两侧平滑，褶片上密生 担孢子 ，孢子近 纺锤形 ，平滑，无色， 孢子印 白色。菌柄长10-30厘米，直径5-8厘米，偏心生至侧生，也有中生，棍棒状至球茎状，光滑无毛，近白色，肉质细纤维状。无菌环或菌幕。
物种分布
世界分布
杏鲍菇主要分布于中国、 意大利 、 西班牙 、 法国 、 德国 、 捷克斯洛伐克 、 匈牙利 、 俄罗斯 、 摩洛哥 ， 印度 、 巴基斯坦 等。
中国分布
在中国分布于 四川省 （ 九寨沟县 和 长海 草地）、 青海省 、新疆。
生长习性
杏鲍菇 菌丝 生长适温为20-28°C，子实体生长适温为10-18°C，温度低于8°C时子实体不会发生，高于21°C时，子实体也难于发生。在自然条件下，冬季剌芹、 阿魏属 茎叶枯萎被雪覆盖，翌年春天雪化后，杏鲍菇就会随着温暖的气候和刚刚化雪后的水分条件，很快地长出子实体。子实体形成及生长发育阶段，均需要充足的 氧气 ，菌丝生长阶段，适当的 二氧化碳 对菌丝生长有促进作用。杏鲍菇在pH值4-8皆可生长，菌丝生长和子实体形成的适合pH值是5-6。杏鲍菇 菌丝 生长不需要光线，在黑暗条件下生长良好。子实体的分化和生长要求一定的散射光。
生活史
成熟的杏鲍菇子实体弹射出孢子，孢子在一定的温度、水分和营养条件下萌发形成初生菌丝。初生菌丝生长发育，菌丝互相结合形成次生菌丝，在一定条件下菌丝扭结形成杏鲍菇原基，原基逐渐分化生长，最后形成完整的子实体。子实体成熟后又会产生孢子，孢子在适宜的条件下又萌发成菌丝，开始新的生活循环。
人工栽培
栽培季节
根据杏鲍菇生长对温度的要求，一般中国 南方地区 宜在10月下旬栽培； 北方地区 以秋末冬初和春末夏初栽培较适宜。杏鲍菇 菌丝 生长阶段，培养料含水量一般为60％-65％，子实体发育期间空气 相对湿度 以85％-95％为宜，但不宜向菇体上喷水。杏鲍菇分解 纤维素 和 木质素 的能力较强，栽培时， 培养基 需要较丰富的碳源和氮源。
栽培方法
杏鲍菇主要采用瓶栽、袋栽和 栽等方法。将已接原种的栽培袋或瓶置于25°C培养室中 发菌 25-35天后，待菌丝长满全瓶（袋）再移入菇房出菇或挖出菌种覆土畦栽。菌袋（瓶）有原基形成至出现小 菇蕾 时，是开袋出菇的最佳时机。
病虫害防治
杏鲍菇常见的生理性病害为畸形菇（子实体长成块状或球形，菌盖小或无菌盖）。畸形菇形成原因复杂，如使用了不合格或已经老化的菌种、出菇期遇到高温等。防止畸形菇，最主要的是控制好出菇期的温度、湿度、空气和光线等环境条件，尤其是温度要控制在10-18°C。
杏鲍菇常见虫害有 金翅雀 眼蕈蚊 、 小菌蚊 、真菌 蚊等。可通过 磷化铝 、 敌敌畏 、 敌百虫 等药剂防治。
功用价值
食用价值
杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，具有杏仁香味和鲍鱼味，中国台湾称其为“杏仁鲍鱼菇”，素有“平菇王”的美誉。杏鲍菇营养丰富， 蛋白质 ，脂肪，还原糖， 游离氨基酸 ，粗纤维， 糖类 等营养物质含量丰富。杏鲍菇子实体和 菌丝体 中的氨基酸种类齐全，含18种氨基酸。杏鲍菇含多种 维生素 和多种矿物质，如钙、镁、铁、铜、锌、锰、钾、磷。韩国人将杏鲍菇像 烤羊肉串 一样烤食，风味尤美。
经济价值
杏鲍菇作为一种高级保健食品，开发出了较多的杏鲍菇产品，如 杏鲍菇酱 、杏鲍菇饮料、杏鲍菇盐渍产品、杏鲍菇速食即食保健 麦片 、杏鲍菇 软罐头 等，其中杏鲍菇腌渍产品是中国重要的食用菌出口产品之一，经济价值较高。同时，杏鲍菇栽培原料来源广、成本低，还可以改善环境，促进生态农业的良性循环，是一项成本低、变废为宝的农业产业。
生物降解
杏鲍菇属于 白腐真菌 ，产生的 漆酶 （Lacs）、锰氧化过氧化物酶和 芳醇 氧化酶（AAO）统称为 木质素 分解酶。可应用于各种 生物技术 ，如将农业残留物转化为饲料、生物制浆和纸浆生物漂白以及被有毒化学品和 染料 污染的土壤、工业用水的 生物修复 等。
农业残留物转化
全世界每年的农作物产量可达123×10 6 吨(2002年)，然而其中大约一半既不用于食品或饲料，也不用于纺织品和纸浆的生产，变成了农业残留物。杏鲍菇产生的 木质素 分解酶，优先降解木质素和 木聚糖 ，也能轻微降解 纤维素 ，在各种含有 木质纤维素 的农业残留物上培养，可以产生杏鲍菇子实体和富含 蛋白质 的 细胞 ，这些细胞留在农业残留中，使其蛋白质含量增加，可以转化为饲料，经济及生态效益显著。
造纸工业应用
木质素 分解酶在 造纸 工业中起重要作用。 漆酶 和 芳醇 氧化酶可用作纸浆脱 木素 和生物漂白，将农业残留物改造成纸浆。现在，尤其是在工业化国家，纸张的消费正在增加，为了保护本地森林以及环境免受过量农业残留物的影响，一些 亚洲 国家已经开始将 白腐菌 应用于造纸工业，其中，杏鲍菇被证明效果最好。
土壤和水的生物修复
侧耳属真菌可以在被多环芳烃（PAHs）、工业 染料 和其他污染物污染的土壤中生长，并分泌的 木质素 分解酶参与生物修复。PAHs由木材和石油的不完全燃烧形成，构成芳香族污染物有诱变和致癌作用。杏鲍菇废蘑菇堆肥中含有的 漆酶 和锰氧化 过氧化物酶 可以将PAHs降解为无毒的产物。全世界生产的商业染料超过10万种，这些染料是致癌化合物，由于其 化学 结构具有抗褪色性，目前大多数从 废水 中去除它们的工艺是无效的，而且在经济上也很难负担。有研究表明，杏鲍菇分泌的 木质素 分解酶可以在工业用水的 生物修复 中发挥重要作用。
相关研究
微量元素
杏鲍菇具有较强的富集微量元素的能力，可在培养料中适当添加某种微量元素，利用杏鲍菇的富集能力和转化能力，生产含有某种微量元素的杏鲍菇产品，满足人们对微量元素的要求，达到保健和预防疾病的目的。杏鲍菇含有钙、铁、磷等矿物元素以及丰富的 低聚糖 类物质，具有促消化、助吸收等功效，在 日本 、 韩国 等被视为美容、保健食品。
多糖
范文秀 等研究表明，杏鲍菇中含有丰富的 多糖 。许多实验证实多糖具有提高免疫功能的作用，可以促进动物的非特异性免疫和特异性免疫。多糖还具有抗病毒效果。迟桂荣、徐琳等从杏鲍菇 菌丝 中分离、纯化出两种杏鲍菇多糖A1和A2，并分别用杏鲍菇多糖A1和A2作为 小鼠 的 免疫增强剂 ，结果表明，杏鲍菇多糖对小鼠有很强的抑制I型单纯疱疹病毒HSV-1的活性。杨丽红等研究发现杏鲍菇多糖对小鼠肝脏、骨骼肌有明显的 抗氧化 、抗损伤功效。 张俊 会等研究了杏鲍菇多糖对多种体系的抗氧化活性，发现杏鲍菇多糖对 自由基 引起的 亚油酸 、菜油氧化以及离体肝脏组织的脂质过氧化均有一定的抑制作用。