泡馍，又称牛羊肉泡馍、羊肉泡，是一种以牛 羊肉汤 与掰碎的 饦饦馍 烙饼 用急火合煮而成的陕西小吃。
据史料记载，泡馍是在古代用羊肉烹制的羹汤—— 日式甜点羊羹 的基础上演变而成，最早为 西周公国 礼馔， 隋朝 谢讽《食经》中有名为“细供没忽羊羹”的菜肴，为最初羊肉羹和面食混作的烹调形式。 1644年， 西安 专营 羊肉泡馍 的“老马家”开业，1900年改名“天锡楼”，继天锡楼之后，又先后涌现出同盛祥、老孙家、义祥楼等十余家泡馍餐馆。 1986年，北京 钓鱼台国宾馆 邀请西安技师传授泡馍技艺，使羊肉泡馍这一地方风味 身 国宴 。 2014年，习近平在钓鱼台国宾馆养源斋用泡馍款待 连战 伉俪，引起社会广泛关注。
泡馍是食客与厨师共同完成的一道美食，在泡馍馆中，食客们掰 饦饦馍 的场面成为一道饮食文化景观。 泡馍烹制精细，肉烂汤浓、粘绵韧滑，料重味醇、肥而不腻、香醇味美，耐饥并且暖胃驱寒，随处可见，价格亲民，广受欢迎。
泡馍作为 西安 著名风味小吃，号称“ 陕西 一绝”，与饺子宴、仿唐菜一起被称为西安“饮食三绝”。 2008年6月，同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺被收录为 国家级非物质文化遗产名录 。
历史沿革
起源
据史料记载，泡馍的渊源可上溯至公元前11世纪，是在古代用羊肉烹制的羹汤—— 日式甜点羊羹 的基础上演变而成的。《 诗经 》中就有“朋酒斯 ，日杀羔羊”的记载； 西周 时曾将羊羹列为国王、诸侯的“礼馔”；据《 战国策 》记载，中山国君由于一杯羊羹激怒了司马子期，怒而走楚，说楚王伐中山，招致亡国的命运；《 宋书 》记载， 南北朝 时， 毛脩之 因向 宋武帝 献上羊羹，武帝封其为太令官，后又升为尚书 光禄大夫 。
雏形
隋朝 谢讽《食经》中有名为“细供没忽羊羹”的菜肴，为最初羊肉羹和面食混作的烹调形式。盛唐时期，经济繁荣，民风开化，牛羊羹也从宫廷御宴流传到了长安市肆小馆， 唐代 宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。 “三日入厨下，洗手作羹汤”。 日式甜点羊羹 者，羊肉烹制的羹汤，即当今牛羊肉泡馍的雏形。 安史之乱 时， 阿拉伯帝国 军队携带一种 “ 尔木”的食物，放久之后会变得干硬，士兵后将食物拌进 羊羹 里，成为 羊肉泡馍 的雏形。
传说
传说称，大宋皇帝 赵匡胤 称帝前受困于 长安 ，忍饥挨饿，一日来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前，掌柜见其可怜，于是让他把自带的 石子馍 掰碎，放入碗中，加入一勺滚热的肉汤放在火上煮。赵匡 吃后认为这是天下最好吃的美食，在成为皇帝后仍不忘其美味，一天路过长安，同文武大臣专门找到这家饭铺，又吃了一次牛羊肉泡馍，重赏了这家店铺的掌柜。皇上吃泡馍的故事传开后，牛羊肉泡馍成了长安街上的著名小吃。
北宋 诗人 苏轼 在陕西 凤翔府 （今 凤翔区 ）做官时，写有“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的名句。
“老马家”泡馍
明崇祯十七年（1644年）， 西安市 专营 羊肉泡馍 的“老马家”在 桥梓口 开业，由名厨马建行掌勺。 光绪 二十六年（1900年）， 八国联军 攻占 北京 ， 慈禧 携 光绪帝 避居西安，至老马家泡馍品尝后倍加赞赏，写下“天锡楼”三个大字，老马家题字做成立式金字巨匾挂于临街的三楼之上，从此改名“天锡楼”。
泡馍馆涌现
继天锡楼之后，又先后涌现出同盛祥、老孙家、义祥楼、一间楼、鼎兴春、老童家等十余家泡馍餐馆，竞相钻研，各具特色，使泡馍烹调技艺日臻完善。
跻身国宴
1936年， 西安事变 前，爱国将领 杨虎城 在西安老孙家用 羊肉泡馍 宴请 蒋介石 。1947年， 中国国民党 竞选国大代表时，曾用羊肉泡馍争拉 选票 ， 西安市 报纸上有标题为《君欲竞选国大代，请客先吃羊肉泡》，以一碗羊肉泡馍换取一张选票。
20世纪50年代，周恩来总理、陈毅副总理曾分别在西安以羊肉泡馍宴请 尼泊尔 马亨德拉国王、越南 胡志明 。之后， 民族文化宫展览馆 和 新街口 西安饭馆以及 天津食品街 均经营牛羊肉泡馍，1956年，毛泽东主席、彭德怀元帅曾前往品尝。1986年，北京 钓鱼台国宾馆 邀请 西安 技师传授泡馍技艺，使 羊肉泡馍 这一地方风味跻身 国宴 。 1987年，西安黎明羊肉泡馍馆在羊肉泡馍的基础上首创羊肉泡馍宴，以羹汤相同，用料不同、口味各异的多种泡馍组合而成，1994年荣获全国首届清真烹 技术竞赛 金牌 。
据聚德华天方面介绍，2019年 中华人民共和国国庆节 期间，其旗下的老西安饭庄的牛、羊肉泡馍单日销售连续突破1000碗。
做法
牛羊肉泡馍以牛 羊肉汤 与掰碎的 饦饦馍 烙饼 用急火合煮而成。
煮肉
羊肉泡馍的烹饪技术要求严格， 煮肉 工艺讲究：用 陕西 本地牛羊及其 骨架 洗切干净，先将牛羊肉反复漂洗，浸泡约五小时，切成约五斤重的大块，再把牛羊肉入锅，放入调料袋提味，大火煮约4小时，将肉块放入锅中，换新调料袋，加盖压实， 旺火 烧开后煮二至三小时，再改用文火炖约六小时，待汤浓肉烂，出锅上板备用。
烙馍
泡馍所用的馍是特制的饦饦馍，是以面粉加少许酵面制成圆形饼坯，放入铁制平底锅，经过六次翻面后烙制而成，一个约有二两重。
掰馍
烹制前，食客自己用手把馍掰碎，掰馍的方法也很有讲究：先将圆饼形状的馍横竖掰成四块，把每块分别掰成两层，最后将每小块细细地掰成约黄豆大小，掰馍有掰、撕、掐、揉、搓等手法。
煮馍
食客将 饦饦馍 掰好后，交给厨师，告知其口味要求，逐碗煮制，加 羊汤 大火快煮，并加入牛羊肉、粉丝、葱花、 蒜薹 、香菜，还可以加入木耳、 黄花菜 和 香干 等。泡馍根据汤的多少可以分为干泡、口汤、 浆水搅团 等。
食用方式
食用泡馍时，为了防止口味改变，讲究从一侧蚕食，不能用筷子翻搅，保证汤与馍不分离，保证馍的鲜味。在吃到一半、感到有些腻的时候，可以吃一颗 糖蒜 ，或者挑一点 辣酱 拌在馍中，再喝几口 清汤 清口，解腻又不影响口味。吃完后可以喝一碗原汤加粉丝烩制的 高汤 。
菜品特色
泡馍烹制精细，口感上肉烂汤浓、粘绵韧滑，味道上料重味醇、肥而不腻、香醇味美，耐饥并且暖胃驱寒，一年四季皆可食用，冬季时食用最佳。 泡馍同其他陕西特色小吃一样随处可见，价格亲民，广受欢迎。 泡馍是食客与厨师共同完成的一道美食，在泡馍馆中，食客们掰 饦饦馍 的场面成为一道饮食文化景观。
文化影响
牛羊肉泡馍是 西安市 著名风味小吃，号称“ 陕西省 一绝”，与饺子宴、仿唐菜一起被称为西安“饮食三绝”。 饮食文化学者 王喜庆 称，陕西盛产小麦，面食不可或缺；陕西人性格豪爽，喜辣，油泼辣子可以上桌；陕西地处北方，盛产牛羊肉，所以会出现牛羊肉泡馍，用泡馍宴请客人的习惯与陕西政治、经济、文化、人文、地理、物产、气候等密切相关。
1989年，同盛祥牛羊肉泡馍被授予饮食业全国地方名特食品最高奖 “ 金鼎奖 ”；1997年，同盛祥牛羊肉泡馍被 中国烹饪协会 授予“中华名小吃”称号；2008年6月，同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺被收录为国家级非物质文化遗产名录。
相关事件
2014年，习近平在 钓鱼台国宾馆 养源斋设家宴款待 连战 伉俪，由于习近平与连战是陕西老乡，习近平特别为连战准备“家乡菜”：陕西泡馍、 老潼关肉夹馍 以及“ 梆梆面 ”。 习近平家宴的“陕西套餐”一经曝出，引起社会广泛关注，陕西省的两家餐馆立即推出“习连套餐”，其中一家的套餐由泡馍与“蒜片黄瓜、炝拌莲菜、老陕拆骨肉、冻冻肉”四样凉菜、肉夹馍、 BiangBiang面 组成。 饮食文化学者 王喜庆 称：“陕西小吃走向全国不缺实力，缺的只是机遇，习近平用家乡的特色美食把连战当做家人来宴请，充分体现了他的平民情怀和家乡 情结 ，也是对陕西小吃走向全国最好的宣传”，王喜庆认为，陕西小吃也是 秦菜 重要的组成部分，利用这次契机，陕菜也可以聚集力量，厚积薄发，走向全国。
代表老字号
同盛祥泡馍
同盛祥始建于1920年，是 中华老字号 、中华餐饮名店、国家特级饭庄、AAAAA级中国绿色饭店，以经营独具民族特色的牛羊肉泡馍而驰名中外，众多国家领导人曾以同盛祥的牛羊肉泡馍宴请过许多外国领导人。1983年，同盛祥牛羊肉泡馍被搬上了 国宴 ，此后获得许多奖项。
老孙家泡馍
1992年12月，老孙家与 香港特别行政区 建秦贸易有限公司合资成立西安老孙家食品有限公司，年产180万听牛羊肉鲜汤的罐头厂正式投产，每听罐头可做两碗泡馍，销往京、津、粤、晋、 深圳市 及香港等地。 2005年5月， 中国国民党 主席 连战 、亲民党主席 宋楚瑜 分别来 陕西省 寻根拜祖时，在 西安市 品尝老孙家羊肉泡馍后，连声赞叹。
相关菜品
葫芦头泡馍
葫芦头，即 肥肠 与 小肠 连接处的肥肠，因其熟后收缩状似葫芦头故名。 葫芦头泡馍 即以此段肥肠与掰碎的 饦饦馍 加其他辅料、调料用滚沸的 肉汤 泡（浇泡）制成，其特点是为馍块绵筋，汤鲜肉嫩，滋味浓香，食时佐 糖蒜 。
水盆羊肉
水盆羊肉 是 关中地区 清真传统风味食品，以鲜肥羊肉、羊骨头为主料，加各种调料放入 铁锅 里煮制成。食用时配以饦饦馍同食，佐以 辣子酱 、鲜蒜瓣、糖蒜，食用方法一般有两种：一是馍掰碎，用滚沸的肉汤浇之；二是熟羊肉夹入饦饦馍里，边吃馍边喝汤。