兴化府，即今福建省 莆田市 。 莆田山川 秀，人杰地灵，簪缨相继，科甲联芳，人才辈出，有“文献名邦”的誉称，也是南少林所在地之一。 清代 ，兴化府为福建省布政使司下辖的府级行政区，领莆田、仙游两县。兴化府位于省城 福州府 南面、泉州府北面，故其语言、文化和建筑都较好地融合和综合了 宁德市 和 闽南地区 特色。
兴化府在夏商时属于“九州”中的 扬州市 ， 战国 后期属 闽越 ，秦统一后属 闽中郡 ，西汉时属 会稽郡 。汉时，有中原人陆续迁入莆田，携带中原器用。到了晋代，中原动荡，士族三迁，入莆的人很多，此地越来越繁华。 南陈 光大 二年（568年）， 莆田市 立县，不久废。隋开皇九年（589年），再置 莆田县 ，不久撤并入 南安市 。唐武德五年（622年），复置莆田县，属 丰州镇 （今 泉州市 ），文治渐盛，民智益开，农商并重，士工并举。 北宋 太平兴国四年（979年），设 兴化县 ，置 兴化军 ； 南宋 景炎二年（1277年），改兴化军为兴安州。元至元十五年（1278年），升兴安州为兴化路。明洪武二年（1369年），改兴化路为兴化府，并延续至清。
发展历史
北宋 太平兴国四年（979）析泉 州之 莆田市 县 、 仙游县 县 地置 兴化 军 ，建 太平军 （后改兴化军，治所 兴化县 ），领兴化、莆田、仙游3县，
北宋 太平兴国八年 （983）治所迁 莆田县 ，
南宋 景炎二年 （1277）兴化军改为 兴安州 。
元 至元十五年 （1278）改兴安州为 兴化路 。
明洪武二年（1369）改兴化路为兴化府。
明代 洪武 二十九年（ 公元 1396年），福建按察分司调整 撤销合并为建宁道、福宁道二道， 漳州府 、兴化府、 泉州市 府属福宁道，福宁道管辖 福州市 、 宁德市 、 泉州 、 莆田市 、 厦门市 、 漳州 。 明朝 中期，析福宁道置 兴泉道 ，道署设在莆田城厢，兴泉道领府二： 兴化 （今 莆田市 ）、泉州府（今泉州和厦门）。
明 正统十三年 （1448）裁 兴化县 分别并入 莆田县 和 仙游县 。 南明 隆武 二年道署裁撤， 康熙帝 九年四月，西元1670年复置兴泉道，继领兴化、泉州二府（《圣祖实录》卷三十三、 乾隆 《 福建通志 》卷二十）， 清代 康熙二十五年（1686年）以泉州府海防同知改驻厦门， 雍正 五年，西元1727年，徙兴泉道道治于泉州府属 厦门厅 （《世宗实录》卷五十三）。
雍正十二年， 公元 1734年6月升泉州府属 永春县 为 永春州 来道属，改道名为 兴泉永道 （《世宗实录》卷一四三）。至清末，兴泉永道领府二一州： 莆田市 、 泉州市 、 永春州 。清康熙二十三年(1684年)，朝廷在兴泉道下的 同安区 设置台厦兵备道。 康熙 二十五年，泉州府海防同知从泉州改驻 厦门市 。 清代 雍正五年（1727年）属于兴泉永道（兴泉永道，辖今泉州、 莆田 、厦门，永春州），道署自 明朝 中期先在莆田（兴化府驻地），雍正中期从莆田移驻泉州，再自泉州移驻厦门。
雍正 五年(1727年)二月，兴泉道衙门再次搬迁，从泉州府移驻同安县厦门北门外魁星岩下，改名 兴泉永道 。
雍正九年，兴泉永道改称兴泉道。
雍正十二年，增划 永春州 归兴泉道，并改称分守巡海 兴泉永兵备道 ，台厦兵备道改名 福建分巡台湾兵备道 ，专管台湾。兴泉永道，统辖兴化府(今 莆田市 、 仙游县 一市二县)、 泉州市 府(今泉州、 石狮市 、 晋江 、 南安县 4个市和 安溪县 、 惠安县 、 同安区 3个县)以及 永春县 州 (今永春、 德化县 、 大田县 3个县)两府一州的 军政 要务。
乾隆 三十二年(1767年)，加兵备衔，全称 福建省 分巡兴泉永海防兵备道，共管辖二府一州(兴化府： 莆田县 、 仙游县 ；泉州府： 晋江县 、 南安县 、 惠安县 、 同安县 、 安溪县 、 马巷厅 、厦防厅； 永春州 ： 永泰县 、 德化县 、 大田县 )。清沿明制，清属 兴泉永道 。
民国元年（1912年）府裁撤，兴泉永道改名南路道(民国3年改名 厦门道 )。
民国15年，道裁撤。
民国22年十一月二十三日， 国民革命军第十九路军 在福建成立 中华共和国人民革命政府 ，划福建为闽海、延建、兴泉、龙汀四省，该地隶 兴泉省 。
民国23年一月底， 十九路 军 “闽变”失败， 国民政府 再次统治。划 福建省 为10个 行政督察区 ，
民国23年7月，省以下实行行政督察专员制度，设置 行政督察专员公署 ，为省政府的辅助机构。福建省划为10个行政督察区，该地属第四行政督察区，专署驻今 仙游县 鲤城，管辖仙游、 莆田市 、 永春县 、 惠安县 、 德化县 、 大田县 六县，从此至民国38年 莆田县 和 仙游县 均隶属第四行政督察区。
民国24年10月，全省督察区缩编为7个，仙游县仍属第四行政督察区，专署从仙游县迁驻 同安区 。
民国27年，专署迁驻永春县
民国29年8月，在德化、永春、仙游、 永泰县 等四县边境设立凤顶特种区。同年10月裁撤，归还原县管辖。
民国35年至38年，莆田县和仙游县仍属第四督 专区 ，专署迁驻 晋江县
1949年10月， 福建省 增加划分为8个专区及 福州市 。第四督察专区改为第五行政督察专员公署”和“晋江地区专员公署”，简称晋江专署，驻 晋江县 。
1955年12月， 莆田县 和 仙游县 人民政府各改称莆田县人民委员会和仙游县人民委员会，仍隶属晋江专署，驻晋江县。
1967年6月30日，成立 晋江专区 军事管制委员会，取代专署行使对全区领导职权。1968年9月23日，成立福建省晋江专区革命委员会， 莆田市 和 仙游 为其属县。
名菜
兴化市 名菜小吃质优物美，在色、香、味、形、器等方面均有考究，尤注重于“味”。在兴化菜谱中，以味多、味广、味厚、味浓为其特色，又以清鲜淡雅，略带甜味见长。历史上，兴化就有久负盛名的炒兴化米粉、 荔枝肉 、 焖豆腐 、跳鱼穿豆腐、 干焖羊肉 、蛋白扁食等佳肴。近年来，莆田著名烹调技师王文基根据古老的生活习惯，利用本地丰富的菜肴原料，别出心裁，精心制作十二道“ 妈祖 宴菜”：并驾齐驱、群仙聚会、蛋糕花篮、 妈祖 寿面、丹凤朝阳、张衡鱿鱼、双龙游月、鸭戏新波、发财有余、 龙眼 寿桃、龙王点兵、 全家福 。1987年“妈祖羽化升天”1000周年纪念活动时，被正式定名，备受国内外游客赞誉。
菜品
群仙聚会 依据 湄洲岛 著名景致而作。用八枚鸽蛋雕为“ 八仙 ”，用 金针菇 丝、 肉丝 、笋丝、冬菇丝、姜丝等铺设“ 海滩 ”，采用爆炒烹调法，制作饶有神话意境的“群仙聚会”名菜。先将主料 鸽蛋 煮熟去壳，构成“八仙”造型，用 花生油 旺火 煸炒 切成细料的 金针菇 、肉丝等佐料制成海滩。再请“八仙”围聚“海滩”边，形状逼真，色泽鲜艳美观，味道清香可口。
蛋糕花篮 五洲四海的 妈祖 信徒万流归宗，千里迢迢来到 湄洲妈祖祖庙 ，当顶礼膜拜时，依例向妈祖赠送花篮，以表心意。用 莆田市 特产名果制作三色蛋糕花篮，造型美观，有清、鲜、香、嫩之味，非常爽口。用 基酒 生鸡蛋、 变蛋 、 咸鸭蛋 调以味精、精盐蒸制为 蛋糕 ，并切成 薄片 叠成一花篮，再用 龙眼 、 橄榄 、 柑橘 、蜜李、 蜜枣 等为辅料，设计各种花样图案即成，此道菜含有到湄洲祖庙拜 海峡女神的纪念意义。
桂圆寿桃 按兴化习俗制作的上乘菜肴，具有特殊的地方风味，寓有健康长寿之意。取上等 糯米粉 ，揉成剂子为“桃皮”，裹进用桂圆、 莲子 、杏仁、 大枣 、 冬瓜糖 、 白糖 等精制的馅心，成 蜜桃 状，并抹上 花生油 ，煮熟即成，其形如蜜桃，皮绵糯，馅油润，食之鲜美可口，香甜中突出桂圆味，以此作为祝寿礼品，远胜过 生日蛋糕 。
风味小吃
1. 跳鱼 穿 豆腐
选肥大肉厚、味鲜少腥的跳鱼为主料。先煸葱白、蒜头、 桑姜 出香味，加入 清汤 、小方块 豆腐 和鲜活跳鱼。先文火渐转 旺火 ，烧成豆腐被跳鱼穿成蜂窝状后，再下精盐、味精等调料即可。豆腐呈玉色，跳鱼如卧龙，营养丰富，汤清味鲜，素净淡雅。
2.鸡 卷
先把鸡瘦肉剁碎，加上香菇、 虾仁 、尾梨、 冬瓜条 、 五香 、胡椒等佐料，再用猪的网油裹卷，切成半寸左右的圆粒状，油炸成焦黄色，趁热沾上 酱油 ，酥脆、香甜。
3.蚮 饼
即“ 海蛎饼 ”，用 红薯粉 、 豆腐 为原料，拌以葱、 芫荽 、五香、胡椒、味精等，放入特制小瓢中，用夹心鲜蚮油炸。酥脆香甜，如沾蒜泥酱醋，更加爽口宜人，为 莆田市 风味小吃特产。
4.兴化粉
“米粉”是 兴化 特产，驰名中外，比 福州市 的“粉干”要细数倍，是蒸熟的 粘米粉 通过强力从细孔挤压出来的粉丝，再经日晒或火烤而成干品。来旅游的客人总以一尝其味为快。
“米粉”加油煎的 葱头 ，调以 酱油 、味精，取名“葱米粉”，是感冒病人解表、发汗的绝好食品；如分别配以荤、素调料，拌上青菜烹调，则是经济可口、四季皆宜，“炒米粉”流传久远，各地名酒家、大菜馆的菜单里，少不了有它一份。有的甚至管它叫“炒兴化”，把它同“发源地”兴化府挂起钩来。
“ 炒米粉 ”可素可荤，因配料而异。
素炒以 硬皮葱 、洋葱、香菇丝等菜为配料，另加优质酱油、味精，上座时摆些 芫 荽 、油炸花生。
荤炒的配料主要是猪肉丝或鲜 牡蛎科 、生蛏、 虾仁 (鲜、干均可)，又加香菇丝、青菜( 韭菜 、 芹菜 、 甘蓝 或 小白菜 )等。
炒米粉最好用素油，先将青菜炒好备用。所谓“炒”，实非端起“煎匙”反复炒动。“炒”的关键，在于调料熟后、米粉下锅之前，用油适量，斟酌烧汤。汤开后，调整咸淡，加上味精，投进“米粉”。此汤以能淹浸米粉为度，此时只要稍稍用“煎匙”翻动使“米粉”均匀沾汤便行，然后盖起锅盖，一两分钟后加上炒好的青菜，就可取用上席。
“ 炒米粉 ”无论荤素，配料都要新鲜，用油都要适量，烧汤都要适当，这样才能“炒”出味美、丝长、不腻的佳品来。
此外，还有豆浆 炒兴化粉 ，本品要用上等细丝米粉。所用的豆浆要比一般饮用的豆浆略浓，且带少量的 食用碱 ，处于文火的调控之下。“炒”米粉的 铝锅 不宜直接置于炉火之上，而是置于另一大铝锅当中，只让大铝锅接触炉火，保持烧滚的开水，以便为“炒”米粉传送热度。
“炒”时，先在锅里摆几丝 绿豆芽 ，并从上述豆浆口捞出浆烫一两分钟的米粉，同时撒上适量的葱花，加进以洋葱、生姜熬过的 花生油 约一汤匙，调有少量海鲜、味精的优质 酱油 ，用筷子搅拌均匀，然后覆上锅盖，让米粉热焖一两分钟，最后又加若干 香油 、 芫荽 和 炸花生 ，即可上盘食用。
以此法“炒”出的 豆浆米粉 ，粉丝不断、不糊、不粘结，饶有光泽，却无腻感，松软合适，色、香、味俱佳，是一项十分经济、四时皆宜的风味小吃。
5.“温汤”羊肉
“温汤”羊肉以鲜、柔、脆兼备，不腻不膻的独特风味令人喜食。
置酒一壶，切“温汤”羊肉一碟，加优质酱油若干，与客对酌品尝，颇感经济实惠。
夏日清晨，以“温汤”羊肉 蘸 优质 酱油 佐餐，也另有一番滋味。
羊肉“温汤”，其法是宰羊去毛卸去内脏，整只置于滚水锅里翻烫到熟，然后另放缸中，以温汤继续浸泡数小时而成。 荔城区 南北市场每天都有商贩零售此佳肴供应。
6.“本舍龟”
本品名称由来，已难考证。有道是某个朝代某府少爷名“阿舍”享用的小点，有别于一般小店所制者“阿舍”，郑重其事地称它为“本舍龟”。也有说是从前一个名“盘舍”的人所制，故名“盘舍龟”。
“本舍龟”四季咸宜，但在夏日夜宵最受青睐，它用磨细的上等糯米和以植物油捏、擀成一块块薄皮，内以去壳的蒸熟 绿豆 调拌 白糖 为馅，捏制成扁而薄的圆形物，与小碟子差不多大，将它垫上“圭叶”，置笼里蒸熟即成。
“本舍龟”形体洒脱、雅致，其皮甚薄，入口有 兴化市 “圭叶”的特殊香味，清净 蔗糖 的滋滋甜意，又有糯米和去皮绿豆的细软感；质量上乘，营养丰富，作为 夜宵 点心，称得上佳品。
7.红□、“ 番薯起 ”
红□、“番薯起”是民间佳节、喜庆的食品。每年 春节 、 元宵节 、 清明节 、 冬至 ，或祝寿、成婚吉日，家家户户无不为制备这些食品而喜气洋洋。
红□的皮取料糯米和大米，搓上红色食用颜料，皮上印有“双孩儿”、“双喜”、“福”、“寿”，其状圆形。馅有两种：咸的以蒸熟糯米加细切的 芹菜 、 硬皮葱 、 芫荽 和油炸花生等为料；甜料主要是拌糖的熟绿豆或熟糯米，或用蒸过、 碎、拌糖的 地瓜干 。包好印 讫 的红□，以“圭叶”垫底，再置笼中蒸熟。此时其色尤显鲜红。
“ 番薯起 ”以去皮番薯、 粘米粉 和 蔗糖 (红糖或 白糖 )为原料，三者的重量比为1?2?0.5。
所谓“起”，乃发酵的意思。熟番薯揉捏成糊，加入蔗糖、 酵母 和适量的大米粉，就开始发酵。酵母可用 白粬 或发酵的生馒头充当。发酵时间的长短，因番薯、大米粉的数量、当日气温的高低而异。发酵要充分。发酵过程中应把大米粉分数次投入。出现 酸味 ，应以 食用碱 加入中和。此时的生料仍为糊状，要捏成□印出花样，都靠外面撒些 大米粉 来解决。生品以“圭叶”垫底，上笼后以 迈阿密热火队 蒸熟即成。
红□、“ 番薯起 ”吃法有二：一是蒸热即食；二是切块油煎后食。“番薯起”最好切成细条状，使与油锅的接触面多些。油煎的“番薯起”脆感丰富、甜中带香，令人食欲大振。
红□、“番薯起”本非珍馐，但风味独特。它们每每逗起远方游子的乡思；那些阔别村井、亲人的台胞、侨胞，每以能够回来享用红□、“番薯起”而兴致百倍。
8.“粿耍”
“粿耍”或“粿伞”是 兴化市 方言。“粿耍”有油煎的和汤煮的两种。后者即 福州市 等地常见的“ 鼎边糊 ”。这里着重介绍的是风味独特的油煎“粿耍”，它和汤煮“粿耍”俱属清淡的素品。
油煎“粿耍”以 米浆 伴细切的 硬皮葱 、 芹菜 ，加辗细的 炸花生 为原料，调以精盐、优质 酱油 和味精。有时不用芹菜，改用韭菜和 绿豆芽 。
煎“粿耍”有两个讲究：一要讲究“耍”的功夫，务必看准火候，适量用油，将米浆均匀地“耍”在锅边；二要讲究米浆稀度，越稀越好。稀了，煎出的“粿耍”有一定的透明度，食来脆口，油气既足，香味也佳，实在妙不可言。
近年来，石室岩小吃部的“粿耍”吸引了众多的游客。人们上山，似乎不是单纯为了寻幽探胜，还为了品尝价廉物美的“粿耍”风味。
9. 焖豆腐
焖豆腐依配料的不同，有荤、素之分。
素料， 豆腐 之外，主要是 卷心菜 、 芹菜 、香菇、笋( 冬笋 或萼笋)、葱、 芫荽 、 红萝卜 等配料。这些料子，都经切细。同时，还要备好适量的植物油、 酱油 、精盐、味精和辗碎的 炸花生 等。
荤料，荤料来源广泛，诸如瘦猪肉、干 虾仁 、鲜蛏、 牡蛎科 (鲜的或干的都行)、 鳐柱 等。此外，还辅以包菜、香菇、笋(冬笋或萼笋)、红萝卜等。这些料子，一律切细。另备鲜豆腐、植物油、酱油、精盐、味精、芫荽、辗碎的炸花生、调打匀的 鸡蛋 等。
焖豆腐 不论荤素，烹 方法基本相同。先油炒配料，后将捏得细碎的 豆腐 投入拌和，加水适量，一俟汤沸，即调好咸淡，放入味精，加上打匀的鸡蛋，锅上加盖，文火焖30分钟；入碗时，上面摆点 芫荽 ，撒些碎花生即成。
焖豆腐烹法在于“焖”。“焖”非用文火不可。“焖”豆腐与配料 凝结 一起，松松软软，爽口不腻，其色红、黄、白、绿，令人赏心悦目，其味清清淡淡，鲜美异常。
特产
1、兴化 龙眼 干(又称 桂圆干 )是以 龙眼 鲜果经 烘焙 或日晒加工而成，它因具备独特的色、香、味以及滋补功能而驰名海内外，有"兴华桂圆甲天下"之美誉( 莆田市 古称兴化府，所产桂圆干为进贡皇帝珍品，故得名 莆田桂圆 )。
2、 兴化炒米粉 是莆田一大特产，明代就有米粉外销。产地以 莆田县 黄石镇 西洪和清江两村为主，下棣、西利、惠上、惠下和 渠桥乡 樟林、 洋埕 等村次之，全市其他地方亦有零星的加工制作。米粉以上等黄尖米制作最好，制作须经过9道工序，过去用手工操作，现在多用半 机械化 进行制作。兴化米粉的特点，条细而匀，色泽洁白，轻松晶莹，煮炒易熟，汤干均可，饮食便利，独具一种风味。是群众喜爱的食品，逢年过节馈赠亲友的礼品。兴化米粉的销路很广，除本省各地外，销至 广东省 、 江西省 等地，目前产地工人到外省设坊生产销售，或被雇用代加工。产品远销东南亚、美洲和 欧洲 等国家，深受海外侨胞的喜爱。
3、 兴化府卤面 ，“ 中华老字号 ”——兴化府卤面店。何家禄侯公何德林生于 爱新觉罗·旻宁 33年10月14日即1854年，成年后，即1869年何德林传承祖业手艺在仙邑（即 仙游县 ） 斜尾村 大 松下 开店，当时营业面积仅20m2，由于何德林擅长制作风味独特的 卤面 ，加之其人缘极好，所开卤面店深得方远百里的百姓和达官贵人的爱戴，店内日日食客满堂，每日卤面供不应求，有时甚至连付近县城的达官贵人为了吃到新鲜的 泉州卤面 ，便叫手下佣人坐 黄包车 前往“兴化府卤面店”排队预定晚餐卤面，这种场面天天有之。