烫菜

烫菜，是 徐闻 街边常见的一种小吃，起源于 四川省 ，发展至 陕西省 ， 重庆市 周边地区。

什么是烫菜

如 西安市 6香烫菜 就在西安当地小有名气，尤其是炒制的相关配料，被多家店铺选购，烫菜虽与火锅及 冒菜 有点相似，但烫菜不仅仅具有营养，而且味道鲜香嫩脆、味美可口，再加上烫菜食用方便且价格便宜，因而是众多食客光顾的热点小吃。特别是女性食客，更喜好到烫菜摊尝一尝具有营养与美容作用的烫菜。

烫菜的工序并不复杂，只要将所要烫的青菜（一般是白菜、 蕹菜 、菠菜、薯叶菜等）洗干净后，放入滚开的水里烫。烫菜时要讲究菜不能久烫，火要旺，要把握好菜色而不停地翻动青菜令其“沸进沸出”，这样才能保证菜的 色相 与脆嫩。菜烫好后，用筷子从开水锅中夹起放到碗或盘里，拌上煮过的 豆酱 、 酱油 、 辣椒油 等等配料就可食用。

烫菜制作程序

1、制 卤水汁 。炒锅置 旺火 上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细） 酥，速放入姜米、 花椒 炒香后立即下 鲜汤 。再放入 茸的 豆豉 、研细的冰糖、 牛油 、 醪糟汁 、 料酒 、精盐、胡椒粉、 干辣椒 、 麻栗坡草果 等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 　2、制 基酒 。将劳菜洗净、兔腰、 黄鳝 、鸭肠切成2厘米长宽的方块； 毛肚 、猪环喉切成4厘米左右见方。 午餐肉 切成4厘米左右见方的 薄片 ； 寺院菜 切成3厘米左右的 薄片 。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 　3、烫制。 卤水汁 锅置 旺火 上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决