梅干菜

梅干菜是用芥菜、雪里蕻、萝卜幼苗、油菜等食材制作的食品，又称霉干菜、乌干菜，是 南方地区 的特色食材，每年 梅雨 来临之前，不少南方人都会提前晒干各种食材，而它就是其中之一。 同时它也是 绍兴市 一种价廉物美的传统 名菜 ，绍兴人视其为著名特产，浙江绍兴、 宁波市 、 金华市 、 丽水市 ，江西抚州等地称梅干菜，浙江台州称菜干，广东梅州称梅菜干。主产于浙江绍兴、 台州市 、 慈溪市 、 余姚市 、 萧山区 、桐乡等地。

原材料

早在《越中便览》中就有记述：“梅干菜有芥菜干、 油菜 干、 白菜干 之别。 芥菜 味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、 烧肉 别有风味，慈溪人、绍兴居民十九自制。”但是一般大家常吃的梅干菜，大多是用芥菜制作而成的。

和大部分的绿色蔬菜一样，芥菜中也含有大量的 维生素a ，每100克芥菜中还含有310微克胡萝卜素。其钙含量也很高，是牛奶的2.5倍。芥菜含有 硫代葡萄糖苷 、 蛋白质 和矿物质，其中硫代葡萄糖甙经 水解 后产生挥发性的 芥子油 ，蛋白质分解后产生氨基酸，故加工后的 腌菜 香味独特，滋味鲜美。但它含有一定量的草酸，烹饪时建议进行焯水处理。焯水过程中添加小苏打，可帮助维持菜叶颜色。

制作步骤

1.将收获后的鲜菜整理清洗后晾晒5天左右，放在阴凉通风处堆放4-5天。

2.待菜叶成黄绿色，叶子变软时，将干菜叶切成丝。

3.将干菜丝放进盆里，撒上盐，用手揉搓，等渗出一些菜汁时，便装入陶罐。

4.将装满菜丝后的陶罐封严，放在阴凉处存放。

5.腌制半个月后，即可找开陶罐的封盖，取出完成的梅干菜来食用，此时菜线便成职色泽金黄、咸酸味甘的梅干菜了。

营养价值

梅干菜具有一定的营养价值，主要包括：

需要注意的是，梅干菜通常经过腌制和晾晒处理，在食用时应注意适量，以免摄入过多的盐分。

地方特色

浙江省 梅干菜是浙江省的特色风味美食，是慈溪、余姚、绍兴著名特产，生产历史悠久， 属浙江菜，主要原料为芥菜、 油菜 。慈溪、余姚、绍兴人普遍自腌自制，作为常备蔬菜，常用作馈赠亲友的物品。其制作过程较为复杂，需要经过晾晒、堆黄、腌制、晒干等多个步骤。

浙江梅干菜具有以下特点：

在 浙江省 ，不同地区的梅干菜也有所差异。例如， 绍兴市 的梅干菜被称为“乌干菜”，与水乡出名的“ 乌篷船 ”“ 乌毡帽 ”并称绍兴“三乌”。 宁波市 的梅干菜则以雪里蕻为原料，味道鲜美。

经典菜肴

梅干菜焖肉

一道典型的绍式名菜，被撰入《中国菜谱》。鲁迅先生在生前都爱吃这一家乡菜。1972年 美国总统 尼克松访华 来 杭州市 ，在杭州楼外楼的 宴会 上就有一只周总理的家乡菜“梅干菜焖肉。

梅干菜 冬菇焖猪肉 的传统作法是选用上等鲜美的芥菜干，切成寸条状，将肉洗净，切成块（最好为带皮 五花肉 ）。拌以母子 酱油 、味精，待肉吸收酱油后，按1层菜，1层肉铺好，放在蒸笼里蒸l小时左右，肉已酥软，带有干菜清香，吃起来酥而不腻，鲜而不咸，“过饭”极好。

干菜笋

梅干菜加笋一同烧煮、晒干，称 干菜笋 ，可谓鲜上加鲜，做汤特佳。

蒸梅干菜

梅干菜单独蒸软下饭，也别有风味， 俗语 “ 乌干菜 ，白米饭”。用梅干菜做配料，能发鲜入味，如“干菜烧 乌鳢 鱼”“干菜 烧土豆 ”等，均别有风味。