苏造肉又称苏灶肉，指采用江南 苏州市 烹饪技法的炖猪肉。苏造肉是清 乾隆 传入北京的。乾隆四十五年南巡，带回苏州厨师 张东官 ，在宫中设立专门厨房由其掌勺烹饪苏式菜肴，时谓之“苏灶”。
苏造肉首选 五花肉 ，添加香料更为丰富，并且根据季节增减，最大不同是放冰糖较多。南人尚甜，北人尚咸，为迎合北京人口味，苏造肉很快将冰糖减量。与京式炖肉相比，苏造肉文火煨焖，汤浓肉烂。
小吃起源
《 清稗类钞 》对苏造肉也有记载：“宫中于五月食 木 ·····又有苏造糕、苏造酱诸物，相传孝全后生长 苏州古城 ，亲自仿造，故以名之。” 吴中 ，即 苏州市 。
清宫曾设苏造局。此菜重回民间以后，制售者于肉锅中泡 孝义火烧 ，热吃，除肉块以外还炖有香烂可口的 猪内脏 。每天早晨设摊于 东华门 外，供朝廷官员早点，人称“ 南府苏造肉 ”。以苏造肉著名的菜馆有“景泉居”。
据 爱新觉罗·溥杰 先生的夫人 嵯峨浩 所著的《 食在宫廷 》介绍，此菜（ 苏州 肘子）是由苏州著名厨师 张东官 传入清宫。清宫膳单上的所谓‘苏灶’，说到底，全出自张东官主理的厨房。苏指苏州，灶指厨房。‘苏灶’遂誉满宫廷内外。直到现在， 北京 民间没有不知道‘苏灶’的。流行于北京民间的‘苏灶肉’和‘苏灶鱼’等，都是当年张东官留下来的。”
猪肉加药料煨熟，肉质酥软，滋味香浓，适合与煮 孝义火烧 同食。正是：“苏造肥鲜饱老谗，火烧汤 腌肉 来嵌。纵然 饕餮 人称腻，一 膏油已满衫。（《燕都小食品杂咏》）”。《燕都小食品杂咏》注：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”北京小吃中的 卤煮小肠 ，由苏造肉演变而来。 小肠陈 的祖上就是以卖苏造肉为营生。
过去 紫禁城 外西北角 城隍庙 内，有一个专门卖苏造肉和火烧的铺子，掌柜姓周，其烧法独得祖传之秘，肉烂汤醇，在北京独一无二。除了店伙挑出去卖给南北长街，南北池子，后门一带住户外，这铺子还专门卖给宫里太监吃，不收钱。但三节时太监替铺子还各项欠帐。溥仪和宫中后妃等也都爱吃苏造肉， 御膳房 不作，都到铺子中去取。掌柜的侄子后来进宫当了 苏拉 （ 满语 ，即宫中打杂），又升作溥仪的随侍。
什刹海 集市卖苏造肉的设在席棚内，象个小饭馆。肝、肠、心、肺、肚煮在一起，琳琅满目，全摆在锅边上，任人选择，按量论价。然后切成小块，浇上原汤，放上佐料，佐酒或与 叉子火烧 同吃，是什刹海集市上的一样 名菜 ，喜欢吃的人，视同珍馐。
苏造肉的由来
乾隆 四十五年（1780年），皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园 陈元龙 家中。陈府家厨 张东官 烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用 五花肉 加十余味香草药料粉细烹制出一道肉菜供膳。这种配制的香料煮成的 肉汤 ，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”，后经改成 肘子 ，并深得 姜子牙 膳食之精髓，起名“ 苏造肘子 ”，记载于 爱新觉罗·溥杰 先生的夫人 嵯 峨浩所著的《 食在宫廷 》。
苏造肉的渊源
据 张一麐 晚年回忆，（光绪十一年 举人 ，江苏苏州人，著名爱国人士。曾任 徐世昌 内阁 教育总长，国民参政员）自小喜爱吃苏造肉。 张东官 祖上于 康熙 ，在 胶东道 日照市 （今日照市）师从安氏一派习艺回到 苏州市 。并深得太公望 香草 药膳食“ 卤煮鸡杂 ”之精髓，把鸡制品改成猪制品后，并起名“苏造肉”，记载于《燕都小食品杂咏》。 乾隆 四十五年进入宫廷，后经用 肘子 制作，并沿用于 姜子牙 膳食之精髓，起名“ 苏造肘子 ”因而名声大噪，记载于 爱新觉罗·溥杰 先生的夫人 嵯峨浩 所著的《 食在宫廷 》。
苏造肉的传承
从乾隆末年至 光绪 初年传入民间，苏造肉的名称被一直沿用，后加入用面粉烙成的 孝义火烧 同煮，便成为大众化的风味小吃。造就了著名的北京小吃“ 卤煮小肠 ”，其为代表性的“小肠陈”等名店，均起源于 张东官 的苏造肉。
做法
2、"苏造汤"是第二道工序，也是成品工序。调汤时用一定比例的水和 酱油 、盐，开锅后，把需用的中药碾成粉末，用布袋缝好放入汤中同煮，汤中发出药料及调料的香味时，即成为苏造汤。用以煨肉。用后，剩下的苏造汤，其贮藏、保管和增加的方法，全与老汤相同，也是更迭使用。
3、配方根据春夏秋冬四季有所不同，遵循中医养生理念。品种不外丁香、 肉桂 、 砂仁 、甘草、豆蔻、广皮之类。按季不同即如肉桂、桂皮等燥热之剂冬季用量多，夏季用量减少。
4、苏造肉主要材料除猪肉外，内脏包括心肝肚肺以及大肠。关键要漂洗干净，然后下清水锅煮几分钟，放柴花椒，撇去血沫 捞起 备用。再同肉放在 卤汁 中煮。煮时要根据某些多煮易烂的材料，分先后放入。
5、老汤开锅后肉色变红，煮十几分钟就起锅。只有肺最后出锅。其次是将以上已煮到八分熟的材料，移到苏造汤中煨。
6、苏造汤锅内先放一张大小适当的竹篦子，然后在篦上平放一些猪骨头。倒上汤，分类把肉和内脏有次序地排列在骨头上。使材料不沾 火锅底料 ，以免烧焦。只有肉改切长条，其他用时再改刀。汤烧开后，改用文火煨。锅中的汤只把材料浸到一半，起着气泡，这样煨2--3小时即成。
菜品特色
苏造肉是一种清宫 名菜 。汤鲜鲜，肉酥烂，佐酒或就着 油酥烧饼 孝义火烧 吃，别有一番风味。
原为宫廷菜肴，由一位姓苏的厨师所创，故名苏造肉，以 猪心 ，肺，肝，肚， 肥肠 为原料，由中药丁香，甘草， 肉桂 等制成。