黄曲霉毒素B1（ 黄曲霉毒素 B1简写为AFB1）是二氢 喃氧杂 邻 的 衍生物 ，含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮（ 香豆素 ）。
黄曲霉毒素B1是已知的 物质 中致癌性最强的一种。黄曲霉毒素B1对包括人和若干动物具有强烈的毒性，其毒性作用主要是对肝脏的损害。在天然食物中以黄曲霉毒素B1最为多见，危害性也最强，国家质检总局规定黄曲霉毒素B1是大部分食品的必检项目之一。
研究简史
黄曲霉 毒素（Aflatoxin，AF）最早被发现于1960年，是黄曲霉（ Aspergillusflavus ）和 寄生曲霉 （ Aspergillusparasiticus ）的次级 代谢产物 ，种类繁多，目前已分离鉴定出12种以上，常见的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等，其中以黄曲霉毒素B1分布最广、毒性最强、危害最大。 黄曲霉毒素 的热稳定性非常好，常规烹调和加热法不易分解。
物化特性
黄曲霉毒素B1纯品为无色结晶，相对分子量为312.27，难溶于水而易溶于油及多种 极性 有机 溶剂 ，如 三氯甲烷 、 甲醇 、 乙醇 、 丙醇 、乙二 甲基 胺，不溶于 石油醚 、 乙醚 和 己烷 。一般在中性溶液中较稳定，但在强酸性溶液中稍有分解在，在pH9-10的 强碱 溶液中分解迅速。黄曲霉毒素对光、热、较稳定，只有加热到280—300℃才裂解，高压灭菌2小时， 毒力 降低25%—33%，4小时降低50%。黄曲霉毒素B1在 紫外线 下发蓝色 荧光 ，且紫外线对低浓度黄曲霉毒素B1有一定的破坏性。
污染状况
黄曲霉毒素B1存在于土壤，动植物各种 坚果 ，特别是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、 通心粉 、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现 黄曲霉毒素 。一般以 热带 和 亚热带 等南方高温、高湿地区受污染最为严重，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。黄曲霉毒素耐热，280℃才可裂解，故一般烹调加工温度下难以破坏。
分布与代谢
黄曲霉毒素B1的代谢主要发生在肝脏，肾脏、脾脏和 肾上腺 也会有所分布，一般不会存在于肌肉中。 黄曲霉毒素 如不连续摄入，一般不在体内积蓄。一次摄入后约1周即经呼吸、尿、粪等将大部分排出。
黄曲霉毒素B1在没有经过代谢活化之前的母体化合物是无致癌性的，因此被称为前致癌物，因为它必须通过体内的 生物转化 即“代谢激活或生物激活”形成 活性中间体 才具有致癌性。它在在动物体内经细胞 内质网 中的 细胞色素 P450 混合功能氧化酶 的作用下转化发生脱 甲基 、 羟 化及环氧化反应成 黄曲霉毒素 M1 、黄曲霉毒素M2、黄曲霉毒素P1、黄曲霉毒素Q1、黄曲霉毒素B2α、黄曲霉毒素醇等物质。黄曲霉毒素B1通过 羟基化 作用转化成黄曲霉毒素M1（AFM1）。
黄曲霉毒素M1是黄曲霉毒素B1的 代谢产物 ，不同动物以牛奶中的AFM1代谢物含量最高。
毒性
黄曲霉毒素B1的毒性要比 呕吐毒素 的毒性强30倍，比 玉米赤霉烯酮 的毒性强20倍。 黄曲霉毒素 B1的急性毒性是 氰化钾 的10倍，砒霜的68倍，慢性毒性可诱发癌变，致癌能力为 N-亚硝基二甲胺 的75倍，比二甲基偶氨苯高900倍，人的 原发性肝癌 也很可能与黄曲霉毒素有关。
人类
（1）大量摄入时，可发生急性中毒，出现急性 肝炎 、出血性坏死、 肝细胞 脂肪 变性 和 胆管 增生。
（2）微量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。
（3）具有致癌性，可导致人类 肝癌 和 食道癌 （ 黄曲霉毒素 ）。
动物
家禽 ：（1）采食量，体增重和饲料转化率降低；（2）不孕，流产；（3） 肺水肿 ，（4）疫病易感性增加。
猪：（1）采食量，体增重和饲料转化率降低；（2）不孕流产，（3）肺水肿，（4）疫病易感性增加。
奶牛 ：（1）采食量，产奶量，体增重和饲料转化率降低；（2）繁殖性能紊乱， 胚胎 死亡和流产；（3） 神经系统 紊乱， 肌肉痉挛 和缺乏协调性；（4）疫病易感性增加。
防范措施
1、工业饲料要控制好原料，把好饲料关。进厂前要检测B1和水份。饲料原料含水量不超过13%的原则进行控制，对含水量超过标准的应及时干燥后贮存，或者使用防霉剂。饲料的仓库，除了应保持通风、阴凉、干燥外，地面要有 实木板 架撑隔。环境温度高于10℃时，堆放高度不应超过4米。
2、不能使用发霉饲料。 四川省 高温潮湿，本地粮食容易发霉变质，发霉后不能用作饲料。一些养殖户喜欢使用沼渣直接作饲料，而且堆放时间长，容易发霉。饲喂 奶牛 的特别应当慎重。如果要用，应当当天用完。 青贮饲料 ，特别是玉米青贮饲料开窖后容易产生“二次发酵”产生 霉菌 毒素，应当特别关注。
3、 吸附 法吸附霉菌毒素：某些矿物质如 活性炭 、 蒙脱石 、硼润土、 沸石 等都有很强的吸附作用而且性质稳定，一般不溶于水，不易被动物吸收，添加到饲料中可减少畜禽对 黄曲霉毒素 的摄入。
4、酶解法分解霉菌毒素：饲料级酶制剂，具有专一，高效分解霉菌毒素的一类生物酶，包括：饲用黄曲霉毒素B1分解酶等酶。
5、预防霉变：农作物一经收获，应立即在日光下曝晒或用 烘干 机烘干，使其迅速干燥。谷物含水量<13%，玉米含水量<12.5%，花生<8%以下时， 霉菌 就不易生长繁殖。贮藏后也应保持粮仓适合的温度、湿度，必要时 化学 熏蒸防霉及Y 射线 照射。
6、去毒：人工挑选去除霉烂，主要适用于花生；大米可采用碾轧加工和加水搓洗； 玉蜀黍属 可用碾磨水浮脱胚的方法，因毒素主要集中在胚部；食用油加盐后经高温，去毒效果满意。其它如 紫外线 照射、高温处理法、盐炒法都具一定效果。
7、严格执行食品卫生法规：对不符合卫生法规要求的食物不得出售。我国食品卫生标准中规定：玉米、 花生油 、花生及其制品中 黄曲霉毒素 不得>20微克/公斤；大米、其它食用油不得>10微克/公斤；其它粮食、 豆类 、发酵食品不得>5微克/公斤；婴儿代乳食品不得检出黄曲霉毒素。
检测方法
GB2761-2014《食品安全国家标准食品中 真菌霉素 的限量》中对于黄曲霉毒素B1的限量以及检测方法做了修改，婴幼儿配方食品及婴幼儿辅助食品按照GB5009.24规定的方法测试，其他食品按照GB/T18979规定的方法测定。
薄层色谱法TLC
TLC法是测定 黄曲霉毒素 的经典方法，是中国测定食品及饲料中AFT黄曲霉素B1(AFB1)的标准方法之一（GB/T5009.23-2006）。其原理是针对不同的样品，用适宜的提取溶剂将AFB1从样品中提取出来，经溶剂萃取纯化，再在薄层板上层析展开，分离，利用AFB1的 荧光 特性，根据荧光斑点的大小和强弱，比较测定黄曲霉毒素含量。
TLC有单项展开法和双向展开法，TLC法由于设备简单，易于普及，所以国内外仍在使用，但由于该法样品前处理繁琐，且提取和净化效果不够理想，提取液中杂质较多因而在展开时影响斑点的荧光强度，而双向展开虽避免了杂质干扰，增加了灵敏度，但增加了操作步骤和时间。
液相色谱法
高效液相色谱法对 黄曲霉毒素 B1、B2、G1、G2分别进行 定量分析 。其主要是用 荧光 检测器检测，在适宜的流动相条件下，采用反相C18柱，使多种 黄曲霉毒素 同时分离。黄曲霉毒素免疫亲和柱HPLC法采用单克隆抗体免疫技术，可以特效地将黄曲霉毒素与其他真菌素分离出来，分离效率和回收率高。此方法已得到广泛应用，并被 美国 官方分析化学家协会（AOAC）确认为官方检测方法。该方法的检测限可达0.02~5ppb。
酶联免疫法ELISA
酶联免疫法检测AFB1的理论基础是抗原抗体反应，其采用单克隆或 多克隆抗体 技术，具有特异性强、分析时间短等优点。其原理是抗原（或抗体） 吸附 于载体上的免疫 吸附剂 和用酶标抗体（或抗原）与标本中的待测物（抗原或抗体）起特异的免疫学反应，最后用测定酶活力的方法来增加测定的敏感度。大体分为2类：一是用双抗体夹心法检测样本中的AFTB1，二是用竞争法检测样本中的AFTB1,。为了使用方便，目前国内外已研制了酶标记免疫吸附测定试剂盒及配套仪器，方法也被列入国家标准(GB/T5009.22，1996第二法)。
但由于ELISA法中酶的活性易受反应条件影响，因此ELISA法测定结果稳定性较差，分析结果的准确性不高，容易出现 假阳性 结果。
液相色谱串联质谱法
一般来说，组织中 黄曲霉毒素 含量很低，而液相色谱串联质谱法具有比高效色谱法更高的灵敏度和准确性，如今这种方法还极少使用在测定组织 霉菌 毒素含量中。该方法检测限可达0.02~0.025ppb。84% 甲醇 水溶液 提取样品中， 己烷 脱脂,HLB固相 萃取 柱净化。采用电喷雾 电离 ， 阳离子 扫描，选择多反应检测模式（MRM）监测，外标法定量，该法灵敏，结果可靠。
卫生标准
中国食品 卫生标准中规定了几种主要易受污染的食物中黄曲霉毒素B1的允许量标准，玉米、花生、 花生油 中黄曲霉毒素B1允许量为≤20μg/kg。而 欧盟 等国于2002年对粮食，花生及其产品中的AFTB1含量进行的修订规定，人类直接使用的花生中AFTB1含量需≤2μg/kg，作为食品原料进口的花生AFTB1含量需≤8μg/kg。
污染事件
2015年11月16日， 广西壮族自治区食品药品监督管理局 通报了对80批次食品进行抽检的信息。其中合格产品76批次，不合格产品4批次，不合格产品全部为花生油产品，不合格原因为黄曲霉毒素B1超标。
其中，不合格产品为广西 贵港市 覃塘区 好纯香食用油厂、 玉林市 大键食品有限责任公司、广西贵港市覃塘区益昌油房生产的散装 花生油 和广西浦生粮油食品有限公司生产的5L瓶装压榨一级 花生油 。同时，广西贵港市覃塘区益昌油房生产的散装花生油 黄曲霉 毒素B1超标10倍。
专家分析，造成花生油产品中黄曲霉毒素B1超标的主要原因是花生原料在种植、采收、运输及储存过程中受到黄曲霉等 霉菌 污染，或企业在生产时没有严格挑拣花生原料和进行相关检测，没有采用精炼工艺或工艺控制不当。