麦芽酚（英文名：Maltol），异名为 落叶松 皮素、麦芽醇、2- 甲基 3- 羟基 γ- 吡喃酮 等， 是一种香味改良剂和定香剂， 分子式为C 6 H 6 O 3 ，分子量为126.11， 熔点 为159°C~160°C。
麦芽酚为白色结晶性粉末，无毒，无刺激性，具有 焦糖色素 或奶油样香气。 在 乙醇 或 丙二醇 中溶解，在水或 丙三醇 中略溶，0.5%（W/V） 水溶液 的pH为5.3。 其可从朝鲜冷杉、假贝母的鳞茎、马蹄金的全草等中提取。 麦芽酚的常见制备方法之一，是以 曲酸 为原料，经过氧化、脱羧、缩合、还原几步反应，再通过 蒸馏 或升华和重结晶 提纯 得到；也可以用 糠醛 作为原料来合成。
麦芽酚广泛用于焙烤食品、糖果、饮料、巧克力、 汤粉 等食品中， 在食品中应用浓度为百万分之三十，常与水果调味剂合用，还可增加食物的甜味。 2024年2月，中国发布《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），麦芽酚被列入“允许使用的食品用天然香料名单”。 世界卫生组织 规定的麦芽酚最大日摄入量为1mg/kg。 麦芽酚浓液贮存在金属容器（包括有些 不锈钢 ）中可能会变色，因此应置于玻璃或塑料容器中，阴凉、干燥处避光保存。
理化性质
物理性质
麦芽酚（英文名：Maltol），异名为 落叶松 皮素，落叶松皮酸， 麦芽 醇，2- 甲基 3- 羟基 γ- 吡喃酮 ，Larixinic acid，Palatone，Veltol），分子式为C 6 H 6 O 3 ， 为白色结晶性粉末，无毒，无刺激性，具有 焦糖色素 或奶油样香气。
化学性质
麦芽酚， 化学 名为3-Hydroxy-2-methyl-4H-pyran-4-one， 熔点 159~160 摄氏度 ， 甲醇 体系紫外最大吸收波长：213.8纳米、275.6纳米；质谱数据：分子量126。 在 乙醇 或 丙二醇 中溶解，在水或 丙三醇 中略溶，0.5%（W/V） 水溶液 的pH为5.3。
麦芽酚吸收与铁离子形成的螯合物增强了对铁离子的吸收，降低了三价铁和 二价铁 对胃肠道的毒性和不良反应。比较了2种结构相似但降糖效应显著不同的氧钒 配位化合物 丁二酮 丙酮 氧钒和双麦芽酚氧钒的经肠道吸收能力。测得相关数值，表明双乙酰丙酮氧钒的吸收能力远远大于双麦芽酚氧钒。
麦芽酚能够诱导 小鼠 成神经 细胞 瘤细胞、人成神经细胞瘤细胞发生凋亡；同时具备抗氧化作用，可减轻 过氧化氢 诱导的人 神经鞘瘤 细胞损伤与凋亡，维持细胞正常生理功能。
应用领域
麦芽酚是调味增强剂，其在 药物制剂专业 和食品中作为调味增强剂或调味 促进剂 。 广泛用于焙烤食品、糖果、饮料、巧克力、 汤粉 等食品中。 在食品中应用浓度为百万分之三十，常与水果调味剂合用。还可增加食物的甜味，在相同甜度下，糖的食用量可减少15%以下。 世界卫生组织 规定的麦芽酚最大日摄入量为1mg/kg。
合成制备
麦芽酚可从天然产物中提取， 如从 朝鲜冷杉 、 假贝母 的鳞茎、 马蹄金 的全草、 朝鲜淫羊藿 的地上部分、 红参 根的修制品等中提取。
日本 从 连香树 （Cercidiphyllum japonicum）叶中用 三氯甲烷 直接浸提或从其水蒸气蒸馏液中提取，也可从木材干馏所得的 木焦油 进行减压蒸馏 分离制 得。
半合成法，是以 曲酸 为原料，在 钯催化剂 存在下，用空气（或 氧气 ）将曲酸氧化成考闷酸，然后在225℃下脱羧成焦袂康酸。在碱性条件下，使焦袂康酸与甲醛反应，生成羟基麦芽酚，然后用 盐酸 和 锌 还原得麦芽酚，再经 蒸馏 或升华，在氯仿中重结晶，即得。此外，也可用 糠醛 为原料合成麦芽酚。
鉴别检查
鉴别
（1）取含量测定项下的溶液，照紫外 - 可见分光光度法，测定，在 274nm 的波长处有最大吸收。
（2）麦芽酚的红外光吸收图谱应与对照品图谱一致。
检查
水分： 取麦芽酚，照水分测定法（附录Ⅷ M第一法）测定，不得过0.5%。
炽灼残渣： 取本品1.0g，依法检查（附录Ⅷ N），遗留残渣不得过0.2%。
铅： 照铅、镉、砷、汞、铜测定法（一部附录 Ⅷ B 原子吸收分光光度法）测定，铅不得过百万分之十。
重金属： 取炽灼残渣项下遗留的残渣，依法检查（附录Ⅷ H第二法），含重金属不得过百万分之二十。
砷盐： 取麦芽酚0.67g，于450~500℃炽灼使完全灰化后，取残渣，依法检查（附录Ⅷ J第一法），应符合规定（0.0003%）。
含量测定
取麦芽酚约50mg，精密称定，置250ml 量瓶中，加0.1mol/L 盐酸 溶液溶解并稀释至刻度，摇匀。
精密量取5ml，置100ml量瓶中，加0.1mol/L盐酸溶液稀释至刻度，摇匀，照紫外-可见分光光度法，在274nm的波长处测定吸光度；另取麦芽酚对照品，同法测定，即得。
安全事宜
注意事项
毒性反应
毒性和/或不良反应： 麦芽酚与铝离子形成的螯合物可使铝在脑部聚集， 加重铝对神经的损伤，该机制已用于构建脑神经损伤实验动物模型。
储存方式
麦芽酚浓液贮存在金属容器（包括有些 不锈钢 ）中可能会变色，因此应置于玻璃或塑料容器中，阴凉、干燥处避光保存。
质量标准
2024年2月，中国发布《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），麦芽酚被列入“允许使用的食品用天然香料名单”。