干酪乳杆菌

干酪乳杆菌(L．casei)为短杆状或长杆状的多形性杆菌，长短不一，一般宽度均小于1．5μm。菌两端平齐呈方形，排列方式多为短链或呈长链。有时亦可见到球形茵。革兰氏染色阳性，无运动性，不产生 芽孢 。

简介

益生菌 是一类有益于人体健康的活性微生物食品原料，常用的益生菌有 嗜酸乳杆菌 和 双歧杆菌 两大类，与干酪乳杆菌一起被称为“健康三益菌”。

2001年卫生部公布了可用于保健食品中的益生菌菌种名单：两歧双歧杆菌、 长双歧杆菌 、 长双歧杆菌 、短双歧杆菌、 青春双歧杆菌 、 保加利亚乳杆菌 、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌干酪 亚种 、 嗜热链球菌 。

干酪乳杆菌（ 乳杆菌属 casei）属于 乳杆菌属 （Lactobacillus），是 革兰氏阳性菌 ，不产 芽孢 ，无鞭毛，不运动，兼性异型发酵 α-乳糖 ，不 液化 明胶；最适生长温度为37℃，G+C含量为45.6%~47.2%；菌体长短不一，两端呈方形，常 成链 ； 菌落 粗糙，灰白色，有时呈微黄色，能发酵多种糖。干酪乳杆菌存在于人的口腔、肠道内含物和大便及 阴道 中，也常常出现在牛奶和干酪、 乳制品 、饲料、面团和垃圾中。

干酪乳杆菌作为 益生菌 的一种，能够耐受有机体的防御机制，其中包括口腔中的酶、胃液中低PH值和 小肠 的胆汁酸等。所以干酪乳杆菌进入人体后可以在肠道内大量存活，起到调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收等作用。同时，干酪乳杆菌具有高效降血压、降胆固醇，促进 细胞分裂 ，产生抗体免疫，增强人体免疫及预防癌症和抑制肿瘤生长等功能；还具有缓解乳糖不耐症、过敏等益生保健作用。由于干酪乳杆菌对其 宿主 营养、免疫、防病等具有显著的益生功效，越来越成为人们研究、开发、生产的焦点。随着 高血压 人群的增加，对干酪乳杆菌的研究以及用其开发功能性乳制品具有重要意义。

自1908年Metchnikoff发现 乳杆菌属 能够抑制肠道中的 有害菌 后，各国学者陆续发现几乎乳酸菌的每个属种的每个种，甚至每一株都能产生 乳酸菌素 。这些乳酸菌素成为天然肽类 防腐剂 的一大来源。干酪乳杆菌能够抑制和杀死食品中的许多 腐败菌 及致病菌，并且不影响食物 性状 ，甚至能够改善食品特性，因此将其作为 发酵剂 添加到食品中能使产品更加优质，且对食品储藏过程中的防腐保鲜也起到积极作用。

菌种特性

在LC、LBS平板上培养48～72h形成直径0．5～2mm，白色，圆形，表面光滑湿润，边缘整齐、凸起的 菌落 。革兰氏染色阳性，无 芽孢 、细长有弯曲的杆菌，有时成球杆状或杆状，排列成栅状或链状，无动力，有些有双极染色。能发酵果糖、 半乳糖 和 葡萄糖 ，不能利用 蜜二糖 、 棉子糖 和 木糖 ，不能分解 精氨酸 产氨，所产 DL-乳酸 旋光性为L型。

应用

干酪乳杆菌作为 益生菌 之一被用作牛奶、酸乳、 豆奶 、奶油和干酪等 乳制品 的 发酵剂 及辅助发酵剂，尤其在干酪中的应用较多，适应干酪中的高含量盐及低PH值，通过一些重要氨基酸的代谢以增加风味并促进干酪的成熟。 无糖酸奶 醇和益生菌结合生产得到的功能性酸奶，其特殊之处在于：一方面，原料中未添加 蔗糖 和单糖，而是选用作为功能性甜味剂的 木糖醇 ，这样可以避免血糖水平升高；另一方面，有独特保健功能的益生菌存在，可帮助消化、防止便秘及 细胞 老化，抗肿瘤和调节人体机能。因此，在食品向天然型和功能型发展的今天，生产这种产品是 益生菌 制品乃至干酪乳杆菌制品的发展方向之一。

干酪乳杆菌具有良好的耐酸及胆汁抗性，可降低 血浆 胆固醇，增强 宿主 对微生物 病原体 的非特异性抵抗力，加快清除肠道内病原体，治疗 肠道菌群 紊乱和增强肠道透性，从而防止 食物过敏 和急性 腹泻 。此外，干酪乳杆菌还可使抗低密度氧化脂抗体和 淋巴细胞 增加，使粒细胞的噬菌作用明显增强，对宿主进行免疫调节，防止肿瘤的产生。由于能够在人体肠道内稳定存活并具有众多的医疗保健功能，干酪乳杆菌作为 益生菌 被广泛应用于功能性食品，特别是 乳制品 的开发中，并逐渐为人们所关注。

干酪乳杆菌有耐酸的作用及抵抗胆汁的作用，可降低 血浆 胆固醇，增强对病毒的抵抗力，加快清除肠道内细菌，治疗肠道菌群紊乱，从而防止 食物过敏 和急性 腹泻 。此外，干酪乳杆菌还可使淋巴细胞增加，使淋巴细胞的噬菌作用明显增强，从而对免疫进行调节，防止肿瘤的发生。干酪乳杆菌还作为益生菌被广泛应用于酸奶等乳制品的产生中。