打边炉

打边炉是涮火锅的意思，是 粤语 对地方火锅的称呼。

广式打边炉讲求养生，汤底大多使用清补凉之类的滋补药材，如北芪、 党参 、杞子、 红枣 等，打边炉通常讲究的是原汁原味，以清淡 锅底 为主，没有太多的调味添加，更注重食材本身的味道。

打边炉的食材以各种海鲜为主，比如 鲜虾 、 鱼片 、鲍鱼仔、鱿鱼须，除此之外，还有各种“丸”和“滑”，比如牛丸、 鱼丸 、 虾滑 。

名称来源

“打边炉”的起源众说纷纭。一个说法是，“打边炉”名称源自宋代“打甂[biān]炉”，“打”指“涮”，“甂”指小瓦盆，意思为在瓦盆内将食材过水，食物边涮边吃。后来由于“甂”字太过复杂，“甂炉”逐渐讹传为“边炉”。另一个说法是，据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，人守在炉边，将食物边涮边吃，所以叫打边炉。还有一说法是清代《清稗类钞》记载当时广州有一姓边的北方厨师，每到冬天就会开卖类似北京涮羊肉的火锅，深受欢迎，人们就叫它“边炉”。 打边炉以前按季节叫“春炉”“夏炉”“秋炉”和“冬炉”，后来都只叫“四季炉”，即“四季火锅”。

特点

传统粤式打边炉，燃料多用枣木炭，此炭烧时发出枣香味。用时先将炭块劈成寸余，用火燃着后放入小炉中，轻轻扇旺。而煲具多以瓦 ，即陶制 砂锅 为主。广东人认为，用瓦罉烹煮能保留菜肴真味。 传统上或有站立涮食的习俗，所用竹筷长度约为普通筷子的一倍；现代则普遍围坐而食，炉具多使用煤气炉、电磁炉等；广式打边炉通常讲究的是原汁原味，以清淡锅底为主，没有太多的调味添加，更注重食材本身的味道。

食材

打边炉的食材以各种海鲜为主，比如 真虾下目 、鱼片、鲍鱼仔、鱿鱼须，除此之外，还有各种“丸”和“滑”，比如牛丸、 鱼丸 、 虾滑 。同时， 岭南 气候温暖，食材丰富，除了海鲜，广东人打边炉蔬菜有生菜、菠菜、 豆瓣菜 、 芫荽 等；肉类有 香菇肥牛 、 猪肝 、牛百叶、鹅肠等。打边炉， 油碟 也很讲究。最简洁的配方就是将生 鸡蛋黄 打散，蘸它吃刚好可以给新出锅的食材降温，以免烫到嘴。 酱油 、 西亚火葱 、 蒜蓉 和辣椒圈可以说是“大众派”，适合蘸鱼虾等海鲜食材，不会遮掩食材原本的鲜味。还有热衷于用 沙茶酱 的，沙茶酱起源于 潮汕地区 ，是涮牛肉的绝配。

做法

打边炉的“手法”有很多，一般水一滚就将全部食材同时扔下锅，任其沸腾，开盖便“一锅熟”。

文化影响

打边炉不仅是一种美食和饮食方式，更是促进社交和情感联结的场合，也是亲朋好友聚会的热门选择，尤其逢年过节之时。随着饮食文化融合，广式清淡锅底常与川味红汤组成“鸳鸯火锅”，而传统围炉方式已逐渐被现代化设备替代。

辛亥革命 之后， 粤菜 声誉大涨，冬夜 边炉 更旺：“宵夜店为 广东省 人设者，多在四马路一带，每份一冷菜热菜一汤，其价大抵二角半。冷菜为 腊肠 烧鸭油鸡之类，热菜为 虾仁炒蛋 泥鳅 炒牛肉 之类，亦可点菜吃。冬季则有各种边炉，又有兼售番菜 莲子羹 杏仁茶 咖啡等物者。”