《裱花蛋糕》是由 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 、 中国国家标准化管理委员会（中华人民共和国国家标准化管理局） 共同发布的国家标准，标准号为GB/T 31059-2014。该标准于2014年12月22日发布，自2015年12月1日开始实施。
发布信息
2014年12月22日，中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会共同发布《裱花蛋糕》国家标准，标准号为GB/T 31059-2014，于2015年12月1日开始实施。
起草工作
参考资料
标准全文
1 范围
本标准规定了裱花蛋糕的术语和定义、产品分类、技术要求、加工过程控制、检验方法、标签标识、包装、运输、贮存、销售等的内容。
本标准适用于3.4定义的产品的生产、销售及检验。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修i改单）适用于本文件。
GB 317 白砂糖
GB 1355 浮小麦
GB 1445 绵白糖
GB 2716 食用植物油卫生标准
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB/T4789.24 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验
GB/T5009.22 食品中 黄曲霉毒素 B的测定
GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法
GB 5420 食品安全国家标准 干酪
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB7099 糕点、面点卫生标准
GB7718 食品安全国家标准 自热食品 标签通则
GB 8957 糕点厂卫生规范
GB 15196 特种油脂 卫生标准
GB/T 19343 巧克力及巧克力制品
GB 19646 食品安全国家标准 乳脂奶油 、奶油和 无水奶油
GB/T 21270 食品馅料
GB/T 22474 果酱
GB/T 23780 糕点质量检验方法
GB/T 23812 糕点生产及销售要求
LS/T3207 蛋糕用 浮小麦
JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则
产品质量国家监督抽查管理办法 【2005】第75号 定量包装商品计量监督规定
国家质量监督检验检疫总局令【2007】第98号 食品召回管理规定
国家质量监督检验检疫总局令【2007】第102号 食品标识管理规定
国家质量监督检验检疫总局、国家工商行政管理总局联合发布令第66号 零售商品称重计量监督管理办法
卫监督发【2005】260号 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 蛋糕坯
以 浮小麦 、油脂、乳及乳制品、糖或 糖醇 、蛋等其中几种为主要要原料，添加相关辅料，经 烘焙 或注模冷冻成型等工序制成的裱花蛋糕主体的基础部分。
3.1.1 海绵蛋糕 坯
以蛋、糖、小麦粉等谷物粉或植物粉为主要原料，采用蛋糖搅打工艺，经调制面糊、注模、烘烤或蒸烤而成的组织松软的制品。
3.1.2 海绵蛋糕坯
以蛋、面粉、糖为主要原料，添加适量油脂，经打蛋、注模、烘烤而成的组织松软的制品。
3.1.3 戚风蛋糕 坯
先搅打面粉和 蛋黄 ，再加入打发的蛋白混合搅拌，经注模成型型、烘烤面成的制品。
3.1.4 慕斯蛋糕 坯
以牛奶、糖、蛋黄、食用胶为主要原料，以搅打奶油为主要充填填材料，经注模成型、冷冻而成的装饰蛋糕或 夹心蛋糕 。
3.1.5 乳酪(奶酪/干酪) 蛋糕 坯
以传统蛋糕坯等为底坯，将加工后的乳酪(下酪)倒入上面，经过(或不经过) 烘焙 、装饰而成的制品。
3.2 装饰料
3.2.1 食用装饰料
在蛋糕坯的表面、夹层或内部组织装饰的奶油、植脂奶油、 特种油脂 、食品馅料、巧克力、水果、 果酱 等物料。
3.2.2 非食用装饰料
在蛋糕坯表面装饰的插签、围边等非食用物料。
3.3 裱花
用各种装饰料，在蛋糕坯上挤注与装饰不同花纹和图案等的工艺过程。
3.4 裱花蛋糕 decorating 手绘草莓蛋糕卷
由蛋糕坯和装饰料组成的装饰精巧、图案美观的制品。
3.5 复合型裱花蛋糕 compositedecorative cake
以两种或两种以上蛋糕坯组合而成作为蛋糕坯体的裱花蛋糕。
3.6 糕点上彩装the color predends on pastry
在糕点表面或内部组织(含馅芯)应用相关辅料(含食品添加剂)着色的过程。
4 产品分类
4.1 传统蛋糕
以 海绵蛋糕 坯、海绵蛋糕坯、 戚风蛋糕 坯为坯体经裱花面成的制品。
4.2 轻乳酪蛋糕
以乳酪蛋糕坯为坯体经裱花而成的制品。
4.3 慕斯蛋糕
以慕斯蛋糕坯为坯体经裱花而成的制品。
4.4 复合型裱花蛋糕
以两种或两种以上蛋糕坯组合而成作为蛋糕坯体的裱花蛋糕。
4.5 其他裱花蛋糕
以其他蛋糕坯为坯体经裱花而成的制品。
注:裱花蛋糕按装饰料分类参见附录A。
5 技术要求
5.1 主要原料、辅料和食品添加剂
5.1.1 白砂糖
应符合GB317的规定。
5.1.2 绵白糖
应符合GB1445的规定。
5.1.3 鲜蛋
应符合GB2748的规定。
5.1.4 奶油
应符合GB19646的规定。
5.1.5 浮小麦
应符合GB1355的规定。
5.1.6 蛋糕用小麦粉
应符合LS/T3207的规定。
5.1.7 奶酪(干酪)
应符合GB5420的规定。
5.1.8 特种油脂
应符合GB15196的规定。
5.1.9 植脂奶油
应符合SB/T 10419的规定。
5.1.10 食用植物油
应符合GB2716的规定。
5.1.11 生产用水
应符合GB5749的规定。
5.1.12 巧克力及巧克力制品
应符合GB/T19343的规定。
5.1.13 食品馅料
应符合GB/T21270的规定。
5.1.14 果酱
应符合GB/T22474的规定。
5.1.15 食品添加剂
食品添加剂的质量应符合相关的国家标准或行业标准。
5.2 感官要求
应符合表1的规定。
5.3 物理化学 指标
应符合表2的规定。
5.4 卫生指标
应符合GB7099的规定。
5.5 食品添加剂
食品添加剂的使用范围、使用量和因配料等因素带入的食品添加剂应符合GB2760的规定。
5.6 净含量
应符合《定量包装商品计量监督规定》或《零售商品称重计量监篮督理办法》的规定。
6 加工过程控制
6.1 裱花蛋糕工厂化生产
应符合GB/T 23812和GB8957的规定。
6.2 裱花蛋糕饼店的现场制作
6.2.1 基本要求
应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。
6.2.2 制作前准备
6.2.2.1 操作人员着装应确保干净、整洁、无污染，无疾病感染，手部无外伤。
6.2.2.2 检查制作间环境、设备及工器具清洁和运转情况，确保能够符合生产要求。
6.2.2.3 按要求配制消毒水，并对工作环境、手部、器具等进行定期消毒，未经消毒的器具等不得接触食
品和原料。
6.2.2.4 制作间内存放的原辅料应有必要的防护措施、无过期变质现象，物料标识明确，便于使用。
6.2.3 制作间
6.2.3. 1制作间应为独立封闭式，室内温度不高于25°C。制作间应定明做好清洁与消毒。
6.2.3.2 应配置冷藏设备。
6.2.3.3 应设有紫外线灭菌灯。
6.2.3.4 制作间应设置洗手和消毒设施。
6.2.4 制作间的设备和器具
食品接触面的材料应该符合食品安全的要求，结构设计和安装应无粗糙焊缝、破裂、凹陷，要求表面光滑(包括边角在内)。
6.2.5 裱花过程的要求
6.2.5.1 修还、分割与抹制过程中，防止混入杂质，器具与打发油脂的容器应定期消毒。
6.2.5.2 保证生产所用的生鲜原辅料及半成品在保质期内使用。
6.2.5.3 直接接触食品(水果、巧克力等装饰料)时应佩戴一次性手套。
6.2.5.4 禁止用手直接触捏裱花枪头。
6.3 包装
6.3.1 包装物在存放时，应采取防尘措施，避免灰尘污染和水的浸湿。
6.3.2 包装前检查蛋糕盒，不得使用破损的盖托。
7 检验方法
7.1 感官检验
应按GB/T23780规定的方法检测。
7.2 理化指标
7.2.1 干燥失重
按GB/T23780规定的方法测定。
7.2.2 蛋白质
按GB/T23780规定的方法测定。
7.2.3 脂肪
按GB/T23780规定的方法测定。
7.2.4 总糖
按GB/T23780规定的方法测定。
7.2.5 酸价
按GB/T5009.56的方法测定。
7.2.6 过氧化值
按GB/T5009.56的方法测定。
7.2.7 砷
按GB/T5009.56的方法测定。
7.2.8 铅
按GB/T5009.56的方法测定。
7.2.9 黄曲霉毒素 B
按GB/T5009.22的方法测定。
7.3 微生物指标
按GB/T4789.24规定的方法检验。
7.4 净含量负偏差
应符合JJF1070的规定。
8 检验规则
8.1 出厂检验
8.1.1 工厂化生产的产品按批次检验，检验合格后方可出厂。
8.1.2 检验项目为感官要求、净含量、菌落总数和 大肠菌群 。其他项目为不定期检验。
8.1.3 饼店现场制作的产品按《餐饮业和集体用餐配送单单位卫生规范》有关规定执行，常规自检项目为感官要求、净含量。
8.2 型式检验
8.2.1 正常生产时，每6个月应进行一次型式检验。有下下列情况之一时应进行型式检验。
a）新产品试制鉴定时;
b）正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，影响产品质量时:
c）产品停产半年以上，恢复生产时;
d）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时:
e）国家质量监督部门提出要求时。
8.2.2 检验项目应包括5.2~5.6的内容。
8.3 组批
同一班次、同一品种、同一规格的产品为一批。
8.4 抽样 方法和数量
8.4.1 出厂检验
在企业的成品库，从同一批次待销产品中随机抽取，抽样数量满足感官要求检验、净含量检验、菌落总数和 大肠菌群 检验的需要。饼店现场制作按《餐饮业利集体用餐配送单位卫生规范》的规定执行。
8.4.2 型式检验
在企业成品库或饼店制作现场，从同一批次待销产品中随机抽取，抽样数量满足感官要求、净含量、干燥失重、总糖、脂肪、 蛋白质 和卫生指标检验的需要。
8.5 判定规则
8.5.1 出厂检验判定
出厂检验规定的项目全部符合本标准要求，判该批次产品品合格；出厂检验规定的项目中有一项不合格，判该批次产品不合格，不得复检。
8.5.2 型式检验判定和复检
8.5.2.1 型式检验项日全部符合本标准规定，判该批次合格。
8.5.2.2 型式检验项日不超过2项(含2项，菌落总数、 大肠菌群 、致病菌除外)不符合本标准规定，可以加倍 抽样 复检，复检后仍有一项不符合本标准要求，则判该批产品不合格。
8.5.2.3 菌落总数、大肠菌群、致病菌中有1项不符合本标准规定，判为不合格品不应复检。
9 标签标识
9.1 预包装产品应符合GB7718和《食品标识管理规定》的要求。
9.2 非预包装产品应符合《食品标识管理规定》的要求。
10 包装
10.1 包装材料应符合有关国家卫生标准的规定。
10.2 包装应完整，不破损，内容物不外露。
11 运输、贮存
11.1 运输车辆应保持清洁卫生，无污染。
11.2 裱花蛋糕应在温度不高于10°C的环境下运输和员贮存
12 销售
应符合GB/T23812的规定。
13 召回
按《 食品召回管理规定 》执行。
附 录 A(资料性附录)
裱花蛋糕按装饰料分类
A.1 蛋白裱花蛋糕
以蛋白装饰料及其他辅料加工而成的制品。
A.2 奶油裱花蛋糕
以奶油装饰料及其他辅料加工而成的制品。
A.3 植脂奶油裱花蛋糕
以植脂奶油装饰料及其他辅料加工而成的制品。
A.4 特种油脂 裱花蛋糕
以人造奶油装饰料及其他辅料加工而成的制品。
A.5 巧克力裱花蛋糕
以巧克力装饰料及其他辅料加工而成的制品。
A.6 水果裱花蛋糕
以水果装饰料及其他辅料加工而成的制品。
A.7 其他
以其他装饰料及其他辅料加工而成制品。
相关案例
2024年12月， 长沙市 多家 蛋糕 店负责人发现，一名 张姓 男子在各自的店内现场或外卖购买了鲜花蛋糕后，向市监部门投诉举报蛋糕的食品安全问题，理由均是“蛋糕上点缀了不能吃的东西，违反食品安全法”。截至12月4日，至少有20家店遭遇同样情况，有的商家为避免麻烦妥协转账给张某。长沙市 国家食品药品监督管理总局 工作人员表示，在蛋糕上的配饰物要符合食品相关产品的要求，并且标注不可食用的提醒，尽到商家的提醒义务。对此，商家们表示，“我们接受执法部门的监督处理，不接受职业打假人的恶意投诉。”