鸭蛋（ 鸭科 's egg），又名 樱桃鸭 、鸭卵、太平、鸭春、 咸鸭蛋 等，为鸭科动物 家鸭 的卵， 受精卵 可孵化成小鸭。主要含 蛋白质 、脂肪、钙、磷、铁、钾、钠、氯等营养成分。鸭蛋一般不会直接食用，而是常用作制作 松花蛋 （皮蛋）和咸鸭蛋。
形态特征
鸭蛋由蛋壳、壳膜、气室、蛋白、 蛋黄 、系带、胚珠或胚盘等部分组成。
营养价值
能量180千卡
蛋白质12.6克
脂肪13克
糖类 3.1克
叶酸 125.4微克
胆固醇565毫克
维生素a 261微克
硫胺素0.17毫克
维生素B2 0.35毫克
盐酸 0.2毫克
维生素 E4.98毫克
钙62毫克
磷226毫克
钾135毫克
钠106毫克
碘5微克
镁13毫克
铁2.9毫克
锌1.67毫克
硒15.68微克
铜0.11毫克
锰0.04毫克
注：以上数据参考自 中国疾病预防控制中心 营养与食品安全所所著的《中国食物成分表(2002)》
食用禁忌
1、中老年人不宜多食久食。鸭蛋的脂肪含量高于 蛋白质 的含量，鸭蛋的胆固醇含量也较高，每百克约含1522毫克，中老年人多食久食容易加重和加速心血管系统的硬化和衰老。
2、不宜食用未完全煮熟的鸭蛋，因为鸭子容易患沙门氏病，鸭子体内的病菌能够渗入到正在形成的鸭蛋内。只有经过一定时间的高温处理，这种细菌才能被杀死，因此鸭蛋在开水中至少煮15分钟才可食用。且煮熟以后不要立刻取出，应留在开水中使其慢慢冷却。
3、服用 左旋多巴 时忌食含蛋白多的食物，因为蛋白多的食物在肠道内产生大量阻碍左旋多巴吸收的氨基酸，使药效下降。
4、服用解热镇痛药 氨基比林 及索密痛、克感敏时不宜食用 咸鸭蛋 。咸鸭蛋含有一定量的 亚硝基化合物 ，服用解热镇痛药时，药物中氨基比林可以与咸蛋中的亚硝基化合物生成有致癌作用的 亚硝胺 ，容易引发癌症。
5、儿童不宜多食。据研究证实，儿童多动症与氨基酸摄入过量有关，主要是动物性蛋白摄入过量。发育期的儿童虽然需要较多量的 蛋白质 ，但一般每日每公斤体重摄入1克左右即可维持体内蛋白质的代谢平衡。过量食用，不仅影响胃肠的消化功能，蛋白质的分解产物还会产生一定的不利影响，能引起儿童烦躁不安、好动。故儿童不应多食蛋类高蛋白食物。
6、脾阳不足，寒湿 腹泻 ，以及食后气滞痞闷者忌食；生病期间暂不宜食用。
7、肾炎病人忌食皮蛋；高血压病、 高脂血症 、动脉硬化及 脂肪性肝病 者亦忌食。
食用菜谱
三色蒸蛋
做法：
1、熟鸭蛋和皮蛋分别切成六瓣才改刀成小块备用；
2、蒸碗内壁刷少许油，把鸭蛋丁和皮蛋丁混合着放进去；
3、鸡蛋打散，用勺子刮去表面的泡沫，慢慢倒进蒸碗里，盖上保鲜膜；
4、上蒸锅，水开后放入蒸碗，中火约25分钟左右，再关火虚蒸几分钟取出；
5、待稍凉后，改刀装盘。
茶叶蛋
原料：鸭蛋、大料3个、 肉桂 1块、陈皮1片、桂枝1大匙、姜1块、香叶1大匙。
调味料：生抽1大匙、 老抽 1大匙、冰糖1匙、盐适量。
做法：
1、各种香料洗干净后，装入料包中封口，锅中加水，加入调味料和料包，大火煮开，转小火煮40分钟。
2、将鸭蛋煮熟，晾凉后，剥皮后放入煮好的汤卤中，小火煮10分钟，关火后即可。
肉饼炖蛋
调料： 花雕酒 、盐。
做法：
1、肉糜内加入鸡蛋和咸鸭蛋，搅拌匀。
2、加入适量花雕酒搅拌匀。
3、开水上锅蒸约20-30分钟至熟。
玛瑙蛋
制作方法：
1、 松花蛋 剥去壳，放在碗里上蒸锅蒸5分钟，晾凉后切成小碎块。
2、鸭蛋壳洗干净，拿一个碗准备接蛋清，在生鸭蛋尖的一头，轻轻敲开一个小口，把 蛋皮 和薄膜清干净，露出一个小洞。
3、将小块 松花蛋 一点一点塞进去，塞的同时会不断有鸭蛋清流出来，正好流入事先准备好的小碗里（鸭蛋清可做菜用）。
4、半个松花蛋塞进去，基本就塞满了，松花蛋几乎把小洞封上。塞的时候不能太使劲，别把鸭蛋黄挤破了。
5、把都塞好松花蛋的鸭蛋放在碗里，上蒸锅蒸约20分钟。晾凉后剥壳切块即可。
选购技巧
选购时，握住鸭蛋左右摇晃，不发出声音的就是好的鸭蛋。鸭蛋宜放入冰箱保存，放置时注意大头朝上，小头在下，这样有益于保证鸭蛋的质量。
孵化注意
温度恒温孵化：注意新、老蛋要交错放置。通常机内温度控制在37.5℃，但应注意孵化机内前后、上下、左右的温差应控制在0.1℃—0.2℃。否则孵化率会降低。此孵化法为不同批次同时进行、 流水作业 的方式。如温度、湿度、通风等条件不能保证时不宜采用。变温孵化：当种蛋来源不足时采用此种孵化法。因为鸭蛋大，脂肪含量高，孵化13天后，代谢热产生较大，如不调整孵化机内的温度，会造成孵化机内局部超温而引起胚蛋死亡。建议温度：第一天38.3℃，第二天38.2℃，第三天38℃—38.1℃，4—13天37.8℃—37.9℃，14—25天37.4℃—37.6℃，26—28天37.2—37.3℃。采用变温孵化时，应尽量减少孵化机内的温差，另外温度的调节应做到快速而准确，特别是孵化的前3天。
湿度湿度可控制在40%—70%，适宜范围为50%—70%。出雏时以65%—75%为宜，以利于雏鸭啄壳、出壳，防止雏鸭的绒毛黏在蛋壳上。
“淋蛋”（即喷雾洒水）具有晾蛋和增湿双重作用。具体操作方法：从孵化的第十四天开始，用25℃—30℃的温水每天对胚蛋喷洒1次，孵至第二十五天，喷洒次数可增至每天2次。喷水不仅可以散热降温。还可将蛋壳上的胶质薄膜洗去，提高蛋壳和壳膜的通透性，促进蛋壳、壳膜的收缩和扩张，从而改善其气体交换和水分代谢，提高孵化质量。
空气孵化室 氧气 含量不能低于20%， 二氧化碳 含量应控制在0.3%—0.6%，最高不得超过2%。
翻蛋前期多翻（每昼夜8—12次），后期少翻（每昼夜6—8次），孵化至最后3天可停止翻蛋。翻蛋时转动的角度为110—120度。