“灵马 鱼”是 广西壮族自治区 壮族自治区 武鸣区 县 灵马镇的一道本土佳肴，也是武鸣乃至整个广西饮食产业的一个响亮的品牌。 “灵马鲶鱼”这道菜的制作并不复杂，讲究原汁原味，没有红烧清蒸等做法，一律土法烧，更能体现正宗灵马鲶鱼细腻鲜美味道。
烹调方法
主料
须选用0.5~1.5公斤左右的野生河 鲇形目 ，最好是没有污染的 黄河 或大水库里生的鲶鱼。其实野生鲶鱼很少觅到，个大肥硕的鲶鱼大都是人工养育。辨别野生鲶鱼的方法：野生的土鲶鱼嘴巴下有两个 胡须 ，而养殖的杂交良种鲶鱼是四个或八个须的；深黄黑色的是野生，浅黄绿色的是养殖的。因养殖的鲶鱼为争饲料常浮到水面，见阳光多些就不很黑。野生与养殖的鲶鱼相比较不光价格相差不少，而且味道差异更大。
【辅料】 水豆腐 ，与 鲶鱼 等量。
【调料】 酱油 、味精、淀粉、八角粉、 黄米酒 、 豆瓣酱 、 辣椒酱 等
制作过程
正宗的灵马 鲇形目 烹调，制作时先将鲜活的鲶鱼开好切成 鱼块 ，拌足盐，放 蚝油 稍腌5-10分钟， 豆腐 切小块备用。
中火用油先煎豆腐，煎到两面金黄为宜，捞出备用。余 油爆 香蒜米和姜丝，加西红柿片稍翻炒后备用。
在大铁锅中放足量 花生油 加热至7成（油星息停）后，迅速放入鲶鱼片，不得翻动，约两分钟，也是煎到两面金黄为宜。
放入豆腐，并加入酱油、味精、淀粉、八角粉、黄酒、豆瓣酱、辣椒酱等调好的配料均匀浇在鱼块、豆腐上，盖上锅盖大火焖上几分钟，入味后揭盖翻转 鱼肉 。
加些 高汤 ，煮到汤汁浓稠时，加入些 醋的运用 淋上几滴 小磨香油 ，继续文火焖熟， 勾芡 收汁后撒入葱段和香菜段再小心翻匀即可装碟上桌。
特点
豆腐 鲜、 鲇形目 嫩、爽口、肥而不腻、滑而不融、色味迷人
说明
1、杀鲶鱼时不要从肚子处开膛破肚，应从下巴和鳃的三角连接处撕开，把肚皮跟上半身分开，这样才能留成完整的鲶鱼肚腩。取出内脏，不要丢弃鲶鱼的胃，大的鲶鱼甚至应该留下它的肠子。鲶鱼的内脏是其鱼身最好吃的。
2、下刀鲶鱼时须用斜刀，即刀身与鱼身成45度角，一手执 鱼头 ，一手执刀“削”成厚约1CM的 鱼片 。割出来的鱼片匀长而不散。如“砍”则不成片，又因鱼身有黏液而易滑刀伤手。
3、 豆腐 须选用纯黄豆做的，油须选用纯正的压榨 花生油 ，锅头须选用大铁锅，燃料最好用 松属 柴火。
捕捉方法
鲇形目 爱吃 榆树 皮黏液。捕捉鲶鱼的老手利用鲶鱼的这一“爱好”，想到了一个捕捉鲶鱼的奇特办法。
他们把榆树皮扒下来，再用 低碳钢丝 绑上做成筒，等到天黑时，把榆树皮筒放在江里的浅水处，给鲶鱼选好一个“窝”。喜欢在夜间到浅水处觅食的鲶鱼，闻到榆树皮黏液的甜味，便自投了罗网。第二天一早，捕捉鲶鱼的老手们两人一伙，把榆树皮两头一堵，往上一提，滑溜溜的大鲶鱼就轻而易举地进了他们的 渔篓 。
故事
在山清水秀的 广西壮族自治区 武鸣区 灵马圩头，住着一户 朱姓 的贫苦人家，祖辈世代耕耘，勤勤恳恳。
某日，父亲从田间捉回一条野生 鲇形目 ，准备为劳累了一天的家人做一道丰盛的晚餐，然而，望着眼前的7个儿女，父亲不禁皱起了眉头，一条鲶鱼根本不够一家人吃。
恰巧，母亲从邻家带回一盘 豆腐 ，父亲灵机一动，就把鲶鱼跟豆腐一起焖，鲶鱼刺少肉多，质地鲜嫩，而豆腐同样是嫩滑的口感，父亲觉得豆腐夹杂在 鱼肉 当中，兴许还能起到以假乱真的效果。结果菜一上桌，豆腐因为吸进了鲶鱼鲜香的滋味，变得异常可口，鲜甜。鲶鱼 焖豆腐 不仅没有因为滥竽充数而受到大家的批评，反而得到了一家人赞不绝口的表扬，父亲也因此而得到了家人的称赞，鲶鱼焖豆腐也因此成了一家人宴请宾客的佳肴。
80年代初，已成家的三位儿子在 南宁市 至 百色市 的过境公路边开设了第一家 灵马 鲇形目 饭店，儿子们在父亲原有的制作方法上推陈出新，将鲶鱼的口味更上一层，并结合本地实情，不断创新，创出了一系列的灵马农家特色菜。
真正令灵马鲶鱼声名鹊起的是一个关于义气救人的故事。一个风雨交加的寒夜，有一个过路的外省货车司机在进灵马境内的蜿蜒山路上翻了车，受了重伤的他爬上路边等救。很多过往的司机看到他直挺挺躺在路边，也许以为他死定了，都扬长而去。天不绝人，正好那 朱姓 兄弟从外地回来路过。当夜，把受伤的司机救回到家的朱姓兄弟尽最好的手段煮了灵马鲶鱼大餐给伤者吃。那个司机大佬跑遍大江南北，吃过无数山珍海味；也许是环境与心情和作用，当时伤、困、累、饿、冷的他吃到灵马鲶鱼后惊为天物。自此，每次路过灵马必停车拜访救命恩人，顺便大快朵颐一大餐灵马 鲇形目 ，还逢人就说灵马人的义气和鲶鱼的美味。于是司机们少不得亲自品味一番，吃后都觉得名不虚传。一传十，十传百。灵马鲶鱼在众多司机大佬的宣传之下，成为了南百公路线上名菜，许多食客纷纷慕名而来，灵马街头热闹非凡，灵马街成了灵马鲶鱼一条街。“灵马鲶鱼”香名远播，驰名 桂林市 。
各种做法
灵马鲶鱼汤做法
鲶鱼不开膛，从下巴和鳃处取出内脏，斜刀切2—3CM片，腌好料放 蚝油 ，放入油中炸个半熟后 捞起 ，把多余油放到别的地方，再放入香菇、 五花肉 、大葱、蒜头等榨了一下子，接着倒入猪骨汤，同时放入炸好的鲶鱼，煮成一窝汤，味道也正！
鲇形目 头炖豆腐
食客们有个说法：“宁愿丢掉老黄牛，不能丢掉鲶鱼头”。可见鲶鱼头的营养丰富，味道鲜美。
备料：鲶鱼头， 豆腐 ，蒜瓣、 美味蒸鱼 、八角、精盐、 料酒 。
制作：把鲶鱼头庖成两片收拾干净。清洗的时候可在水中加入一点 醋的运用 和料酒，以克制其土腥和鱼腥味。
砂锅 中，先摆放一层大葱，然后放几片 桑姜 和八角，把鲶鱼头摆放在砂锅内，然后摆放切成存方、二分厚的豆腐片，再罩一层大葱叶。把精盐和在料酒内，加少许清水和匀，倒如沙锅，加盖。
砂锅 鲶鱼炖豆腐
原料： 鲇形目 一斤；葱一钱；豆腐一斤；姜一钱； 酱油 一两五钱； 蒜苗 一钱；精盐五分；胡椒粉一分； 白糖 二钱五分；食油一两五钱； 黄米酒 三钱
制法:1.将鲶鱼从鳃撕开翻腹，去鳃和内脏后洗净，剁成一寸左右的方块。 豆腐 也切成相似一寸的方块。葱打结，姜拍松，青蒜洗净切成末。
2. 砂锅 放炉火上，放入足量开水，下葱、姜、等料，开至出香味时，倒入黄酒，盖严锅盖，烧至五成熟时，放入豆腐，并加酱油、白糖和精盐，继续烧至熟，拣去葱、姜，待汤汁浓缩、豆腐入味起泡后，撒上葱花即成。
鲇形目 的肉质嫩滑，豆腐同样是嫩滑的口感。两样合起来煮，豆腐吸取了鲶鱼的美味，而又能解除油煎鲶鱼的的腻味。
原料：鲶鱼、青红辣椒
辅料：蒜瓣、干红辣椒、 花椒 、姜、葱、糖、 酱油 、醋、 料酒 、盐、 鸡精 、食用油、 清汤
做法：1.将鲶鱼宰杀洗净切成段，用少许盐腌5分钟，青红辣椒切成丁；
2.坐锅点火倒油，油六七成热时，倒入青红辣椒过油捞出；
3.锅内留油，油热将蒜瓣、干红辣椒倒入锅内，蒜瓣炸至金黄色时倒入 鲇形目 翻炒，加入料酒、酱油、糖、姜末、花椒、葱段、醋、少许 清汤 ，焖5分钟后，放入青红辣椒丁、鸡精翻匀即可出锅。
材料：鲶鱼两条约500－600克，小鲜红辣椒4－5个， 西亚火葱 10克，植物油500克， 料酒 15克， 酱油 15克， 花椒 4粒，八角1个，味精、胡椒各少许， 芡粉 10克， 高汤 200克， 小磨香油 10克。
做法：先将市场买回来的活鲶鱼去掉内脏，把头的前部分剁掉丢弃，然后将鱼身切成6至7公分左右的小段。用料酒5克，盐少许，腌制约6分钟。
把鲜红辣椒、香葱洗干净，切成小段。起 ，放油烧至七成热，置入 鲇形目 段，让它油炸一阵，当炸成两面金黄色，即可滤油，但镬内留下少许油，再放进花椒，八角， 西亚火葱 段，辣椒段，煸出香味后，再把鲶鱼段倒入。然后再加烹 料酒 ，高汤， 酱油 ，盐，味精，胡椒，用文火焖约20分钟，见高汤不多， 勾芡 粉，浇上 小磨香油 ，即可出镬。
主料：鲶鱼400克，嫩茄子400克。配料：猪 五花肉 50克，香菜10克。
调料： 碘盐 10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。
制作：1、茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。
2、将 鲇形目 收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲶鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。
3、勺内放少许油，放入茄条 煸炒 ，变软倒入碗内备用。
4、勺内放汤、鲶鱼、肉片、茄条、葱丝、姜丝，烧开撇沫，加盐、 料酒 用小火炖20分钟左右，捡出 五花肉 ，倒入碗内。
5、碗内加醋、味精、胡椒粉，点 小磨香油 撒上香菜即好。
关键：鲶鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。
材料： 鲇形目 一条（清理干净切块备用，直接砍成一厘米厚的肉块就可以了，不用去骨什么的）， 豆豉 两茶匙，蒜头，葱，油盐适量。
作法：先把 鱼块 晾干水，免得等下爆油。烧红锅，加一碗油，就是能放下东西炸的深度。烧热油，然后把鱼块小心的放到油里过，一次不能放太多哦。鱼不用炸熟，表面开始白了有点黄就好，均匀放到碟子里备用。把 豆瓣 放到碗里，碾成 豆粉 ， 酱油 一茶匙，水些许，盐一点，拌成浓汁，淋到鱼块上，然后隔水蒸熟。
八喜富贵鱼
做法：将新鲜 鲇形目 宰杀并洗净， 鱼头 剁成块， 鱼肉 切成片，用盐、味精、 蚝油 腌制入味备用，再将洗净的 黄豆芽 和姜、蒜末、 剁椒 等调料放入油锅中炒熟后，装盘垫底。然后将腌制好的鲶鱼放入锅中煎黄，再加入 高汤 鱼和肉片以及 干辣椒 粉和少量盐、味精等调料，煮熟放在盘中的 豆芽 之上。最后再将 花椒 、 孜然芹 、 干辣椒 段放入油锅中炒香后，将油淋在鱼肉上，并撒葱花、芝麻、香菜即可食用。菜肴特点：辣味绵长、麻香可口、鱼肉鲜嫩。
粉蒸 鲶鱼
原料：活 鲶鱼 1000克，黄豆芽250克，米粉100克，网油250克， 花生油 150克， 料酒 20克，葱、姜、盐、 酱油 、 豆瓣酱 、 醪糟 、香菜、花椒面各适量。
制法：1、将鱼开膛，由脊背剁成段（腹部连着），用盐、酱油、料酒、葱、姜拌匀腌一会儿；米粉 上火 炒黄；网油洗净；葱段切成葱花；姜切末；香菜择用叶洗净；豆瓣酱用油炒酥； 黄豆芽 择洗干净，用沸水焯熟，再用盐拌上腌入味，放在盘上。
2．将腌过的鱼拌人 糟、豆瓣酱、米粉。把网油铺在碗内，再把鱼整齐地码入碗内，沸水 旺火 上笼蒸熟，取出翻扣在 豆芽 盘内，揭去网油，撒上花椒面，放上香菜即可。
白洋淀 （鲶） 鱼 豆腐
用料： 鲶鱼 1尾、豆腐2块、姜(切片)4片、 色拉油 2汤匙、 酱油 1/2碗、糖2茶匙
做法：1.鲶鱼去鳃、内脏，刮掉黏液，切4～5段
2.油沸将姜片爆香，倒入作料煮至起泡，倒入2碗水，再将鱼段、 豆腐 放入，以小火煮至水剩半碗即可。