武夷水仙茶是 岩茶 的一种，又称“ 闽北水仙 "“ 福建水仙 "“水吉水仙"。该茶种可分为正岩水仙、半岩水仙、洲茶水仙、高山水仙等，原产于中国 福建省 建阳区 县小湖乡大湖村，截至2010年主要分布在福建省建瓯、建阳、 武夷山市 等地。
武夷水仙茶历史悠久，其起源可追溯至清道光年间（公元1821年），发源于福建建阳小湖乡大湖村的严义山祝仙洞。该茶的茶树为无性系、小乔木型、大叶类、 晚生种 。其成品茶条索紧结壮实、匀整，叶端扭曲，如蜻蜓头，色泽青褐油润，部分地方呈现 青蛙 皮肤一般的白色小斑点。此外，该茶的汤色橙黄浓艳， 香佩兰 浓郁，滋味醇厚，回甘爽口，叶底厚软明净，绿叶红边，三分红七分青，故 岩茶 界有“香不过 肉桂 ，醇不过 水培水仙 ”的说法。
武夷水仙茶在加工时通常有采摘、 晒青 、做青、杀青、 揉捻 等七道工序，其中“做青”为决定该茶品质的最关键步骤，需遵循“重晒轻摇、先轻后重、先慢后快、多摇少做、 陈年老茶 快做、嫩茶慢做”的原则。 此外，在武夷水仙茶 烘焙 时，温度需控制在120℃左右，茶叶含水量控制在5%以下，即能使该茶达到“香久益清，味久益醇，性和不寒，存久不坏”的境地。
茶品简介
武夷水仙条索肥壮紧结匀整，叶端褶皱扭曲，好似蜻蜓头；叶片色泽 青翠 黄绿，油润而有光泽；内质香气浓郁清长，“ 岩韵 ”特征明显。冲泡后，汤色橙黄，深而鲜艳，滋味浓厚而醇，具有爽口回甘的特征，叶底肥嫩明净，绿叶红边，十分美观。鲜叶采摘标准及管理。
品质特点
外形肥壮，色泽绿褐油润而带宝色，部分叶背呈现沙粒，叶基主脉宽扁明显，香浓锐，有特有的“兰花香”，味浓醇厚，喉韵明显，回甘清爽，汤色浓艳带深橙黄色，耐冲泡，叶底软亮， 叶缘 红点鲜红。
水仙 茶梗 粗壮、节间长、叶张肥厚、含水量高且水分不容易散发。外形条索紧结卷曲，似“拐杖形”、“扁担形”，毛茶枝梗呈四方梗，色泽乌绿带黄，似 香蕉色 ，“三节色”明显；内质汤色橙黄或金黄清澈，香气清高细长，兰花香明显，滋味清醇爽口透花香，叶底肥厚、软亮，红边显现，叶张主脉宽、黄、扁。
如果是五六十年以上树龄的水仙茶树，则是老枞水仙。
老枞水仙在岩骨花香的基础上突出兰花香和枞味，抓老枞的枞味，主要有三味：木质味、 青苔 味、 糙米 味。
老枞 水仙属 武夷岩茶 制作的工艺与岩茶大径相同，老枞水仙属于中轻焙火味醇清香。
老枞水仙外形紧实、条索状；颜色多为色泽乌绿润带宝色；干茶香馥郁、老枞味。叶底大片有明显的“绿底红镶边”的特征， 叶脉 浮于叶面之上。
物种分类
正岩水仙
正岩水仙是指种植在正岩产区内的水仙，以 马头岩 、慧苑坑、水帘洞等片的正岩水仙最为著名。这里的水仙种植时间较长，有不少是百年老丛水仙，加上正岩山场优越的土壤气候条件，因此造就出的茶叶是水仙系列中品质最优质的。
老丛水仙
老丛水仙一般是指五六十年以上树龄的水仙茶树。其树龄越长，品质相对越好（当然任何茶树皆有其生命周期）。老丛水仙正岩产区以 马头岩 、慧苑坑、水帘洞等片较为著名，高山产区的以 吴三地 最为著名。老丛水仙的加工制作工艺与其它 岩茶 大致相同，但老丛水仙多采用轻火、中火炭焙，以充分体现其味醇清香的特征。老丛水仙，外形紧实、条索状；颜色多为乌绿润带宝色；茶香馥郁、老丛味。叶底大片有明显的“ 绿叶红镶边 ”特征， 叶脉 浮于叶面之上。
品鉴老丛水仙茶，主要掌握住三个特征：木质味、 青苔 味、 糙米 味。老丛水仙茶叶叶质绵软，养生成分丰富。汤味极浓醇且厚重，汤水顺滑又兼具有陈年茶之味。老丛水仙为 水仙茶 中极品。
高丛水仙
茶园的管理，通常每年都对茶树进行修剪，修剪过的水仙茶称之为矮丛水仙，而不修剪的水仙茶树称之为高丛水仙。也有另一种说法，即将树龄在20年以上且从未修剪的 水培水仙 茶树称之高丛水仙。高丛水仙的品质仅次于老丛水仙，高丛水仙树型较高，产量低，采摘难。为提高产量，便于采摘，很多茶园已将高丛水仙修剪成矮丛。所以高丛水仙目前很少见了。
制作工艺
鲜叶采摘后经过 晒青 、做青、 炒青 、初揉、走水焙、簸拣、摊凉、挑剔、 毛茶 、补火等工序制成。
采摘
水仙鲜叶原料以中开面一芽三叶为佳，据试验对比：小开面开采的成茶香低味涩，大开面开采的吃水淡薄。采摘应严加管理，应轻收轻放，速运，薄摊，通风，防止损伤劣变。依不同采摘时间，树龄，早晚青，雨水青，分别摊放管理。
委凋
萎凋 叶温度不超过34～36℃，以25℃左右为宜。萎凋的 相对湿度 最高不超过85%，水仙品种叶形大，叶质厚，芽叶含水量较多。晒青减重率为14～16%，以叶态变软，叶片伏贴，叶面失去光泽，叶色较暗，青臭气消退，发生清香为适度。萎凋时晴天气候采用日光萎凋。可分为凉青→ 晒青 →凉青等几个步骤。水筛摊晒，摊叶量0.6kg/筛，叶间不重叠；竹席摊晒，轻翻2～3次。雨水青先鼓冷风吹干表面水而后再鼓热风，风温掌握在30～35℃，若用 萎凋 槽，摊叶厚不多于15cm。综合做青机装叶量为筒体的2/3左右，以防止因叶表水分多，叶片粘在一起，造成萎凋不均，闷黄，死青现象。吹冷风时，每隔5～6min开机转5～6转，以翻动叶子，使叶表水分均匀散发。
做青
做青受环境条件影响很大，温度高，湿度低可加速水分蒸发，使青叶理化变化同步进行，在短时间内达到适度要求；湿度高，则水分蒸发慢，走水困难，因而在生产中，湿度高时要加强鼓风，多设火炉，以促进青叶走水。武夷水仙制法以中摇，适摊，中凉为特点，武夷水仙分5次摇青600转，其制法摇青转数，每次摊叶厚度，凉青时间及叶态变化情况见表1。堆青处理，视做青的程度而定，历时1.5～2h，厚度30～40cm至红边较足，香气大起时进行杀青。做青适度：叶面黄绿， 叶缘 朱红色，青带绿腹，红镶边，叶质柔软，手摸光滑如绸，青气消退，花香显露，叶片突起呈龟背状。杀青筒体温度要求在220～240℃，手感以手背放置筒口有刺痛感为度，白天看锅壁泛白，夜间微红时即可。叶投入时有“噼拍”声，投叶量25kg上下。杀青以闷杀为主，2min后，开启排气风扇，将水蒸汽吹出筒外。杀青达适度时，手握杀青叶成团，有粘手感，不易弹散。折梗不断，茶香显露、减重率36～40%，雨青杀青程度掌握要求更足些。
揉捻
将适度的杀青叶略为散热后，随即装入揉捻机，装叶适量快速，压力以轻→略重→重为度，至条索紧结，卷曲率达90%以上，下机历时约10～16min。
烘焙
烘干 。通过 热化学 作用，发展色、香、味品质。要求进风口温度150℃，摊叶厚2～3cm，转速快盘，烘至七、八成干，手触略有刺手感时下机，摊放2～3h，梗干滋味更醇和；足火温度100～115℃，慢盘烘至手折梗 脆断 为适度，下机稍摊凉，密封保存。
武夷水仙制作工艺，可视综合 南平市 、 闽南地区 的传统工艺“中晒中摇”为特色；其成茶品质稳定，具有闽南制法的清香而又具有闽北制法的醇厚。
保存方法
要保存好老枞 水仙茶 茶叶，一般要做到密封，单独存放，避光，放在通风干燥的环境中。但是，对于轻火功的 岩茶 不要存放时间太长。这一类茶焙火的温度较低，含水率偏过，都是不能长年存放的，容易返青，也就是喝起来有青酸味，不是茶本质的味道，因些，这类茶必须要尽快饮用。家中保存武夷岩茶，选择合适的容器和环境是很有讲究的。要防止茶叶在存放过程中，发生变质，变味，串味等 质变 。
选择合适的容器。对于存放茶叶的容器，基本要求就是在干净，密封，避光。在众多的容器中，以有盖的陶瓷罐、锡瓶等为最佳，其次为铁听，木盒、竹盒等， 塑料袋 ，纸盒最次。其中竹盒不宜在干燥的北方使用，否则容易开裂，造成密封失效。保存茶叶的容器要干燥、洁净，不得有异味。
鉴别方式
色泽
色泽鉴别，主要是看干茶的嫩度、光泽度，色泽情况可以反应出一款茶叶的鲜嫩度，还有相关的 制茶 工艺；优质 武夷山 水仙茶 ，外形色泽油润、明亮呈鲜明，褐绿茶，也就是我们俗称的“宝光色”。
茶香
外形结合干茶的茶香，可以作为一个品鉴的要点；优质的 武夷山 水仙茶 ，香气清高，鲜爽，没有任何的异味、串味等。
冲泡
冲泡一下武夷山水仙茶，看看茶叶的湿润状态，通过冲泡后的茶香、汤色、滋味、叶底去评判茶叶的标准；其中，最为简单的就是通过香气、滋味、汤色去辨别。
香气：第一泡，茶叶浸泡2分钟时间后，可以带汤一起闻香味，判断茶叶香气的纯度是否够，香气的高低；第二泡，浸泡3分钟时间，再去判断茶叶的岩韵味、香气的长短；第三泡，就是判断茶叶香气的持久性了。
武夷水仙茶，以香气浓郁清鲜，香味似兰花，且清心悠长者为上品；生长在 武夷山 的武夷 水仙茶 具有多个香型，比如兰花香、桂花香、 苯甲酸 ，所以大家可以通过这些判断去了解武夷山水仙茶的香气。
汤色：冲泡后，观察茶汤颜色的亮度，清 浊度 。 武夷山 水仙茶 冲泡后，茶汤颜色是金黄色，清澈鲜丽，并且冲泡4次以后，汤色依然不变淡的，为上品； 武夷山市 水仙茶的汤色，以深金黄色的为最佳；如果茶汤表现出浑浊、发暗的，那么这就是加工工艺不够标准所导致的。
口感：正宗的 武夷山 水仙茶，口感醇厚甘爽， 岩韵 明显；进入喉后，感觉明显的润滑，生津，唇齿留香的感觉；并且冲泡5次以后，茶的岩韵味十依然不变的，这样的 武夷山 水仙 茶味上等品质。
叶底：优质的武夷山 水仙茶 ，冲泡后，叶面展开，且很柔软，叶边缘红艳鲜明，叶片中央清澈淡绿，略带黄色；这是一个重要的品鉴环境，这个环节可以很好的去品鉴出茶叶原料的优劣。
茶品传说
传说一：
相传有一年 武夷山 热得出奇，有个 建瓯 的穷汉子靠砍柴为生，大热天没砍几刀就热得头昏脑胀，唇焦口燥， 胸闷 疲累，于是到附近的祝仙洞找个阴凉的地方歇息。
刚坐下，只觉一阵凉风带着清香扑面吹来，远远望去原来是一棵小树上开满了 小白花 ，绿叶却又厚又大。他走过去摘了几片含在嘴里，凉丝丝的，嚼着嚼着，头也不昏胸也不闷了，精神顿时爽快起来，于是从树上折了一根小枝，挑起柴下山回家。这天夜里突然风雨交加，在雷雨打击下，他家一堵墙倒塌了。
第二天清早，一看那根树枝正压在墙土下，枝头却伸了出来，很快爆了芽，发了叶，长成了小树，那新发芽叶泡水喝了同样清香甘甜，解渴提神，小伙子长得更加壮实。这事很快在村里传开了，问他吃了什么仙丹妙药，他把事情缘由说了一遍。大家都纷纷来采叶子泡水治病，向他打听那棵树的来历小伙子说是从祝仙洞折来的。因为建瓯人说“祝”和 隆安 话的“水”字发音一模一样，崇安人都以为是“水仙”，也就把这棵树叫做 水仙茶 了。大家仿效建瓯人插枝种树的办法，水仙茶很快就繁殖开来，长得满山遍野都是，从此水仙茶成为名品而传播四方。
传说二：
“ 水培水仙 ”一名的得来，传说是在清朝 康熙 ，有个福建人发现了一株寺庙边的大茶树，因为受到该寺庙土壁的压制而分出几条扭曲变形的 树干 。这个人觉得树干 曲的样子非常有趣，就把它挖了出来带回家里种植。他巧妙地利用了树的变形，培育出了清香的好茶。因为闽南话里“水”就是美，所以从美丽的仙山采得的茶，便取名叫做“水仙”，这不由也会让人联想到早春时分盛开的水仙花。